Kultury starterowe w przetworstwie zywnosci pochodzenia zwierzecego

• Autorzy: Ziarno M

Warianty tytułu

EN

Culture starters in technology of food of animal origin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Utrwalanie żywności poprzez jej fermentację jest technologią znaną i praktykowaną od dawna. Niniejszy artykuł przeglądowy omawia zagadnienia związane z dostępnymi kulturami starterowymi stosowanymi do fermentacji w przemyśle mleczarskim i mięsnym. Stosowanie kultur starterowych jest korzystne zarówno dla producentów, jak i konsumentów. Właściwie poprowadzona fermentacja zapewnia bowiem nie tylko dłuższą trwałość, lepszą jakość i bezpieczeństwo zdrowotne otrzymanej żywności, ale także sprawia, że produkt staje się dla konsumentów bardziej atrakcyjny sen- sorycznie i zdrowotnie. Pokrótce omówiono niektóre zalety stosowania i kryteria wyboru kultur starterowych stosowanych do fermentacji produktów żywnościowych, w tym zdolność wybranych drobnoustrojów do redukcji zawartości niektórych substancji toksycznych, takich jak aminy biogenne.

EN

Preservation of foods by fermentation is a widely practiced and ancient technology. This review paper presents wide range of starter cultures for popularfermented dairy and meat products. The application of the culture starters in food fermentation is beneficial for both the consumers and the producers. Proper fermentation ensures not only increased shelf life, quality and microbiological safety of a food but also may make some foods more sensory attractive and healthy for the consumers. Some of the advantages of using and seleđion criteria for culture starters for use in the food fermentation are discussed. This review outlines the role of lactic acid bacteria, yeasts and moulds as starter cultures in many food fermentations and their role in reduction of some toxic substances such as biogenic amines.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo zywnosci; fermentacja; zastosowanie; mleczarstwo; przemysl miesny; utrwalanie zywnosci; kultury starterowe; zywnosc pochodzenia zwierzecego

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: 59
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.24-27,52

Twórcy

autor

Ziarno M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa