Charakterystyka pasztetow sterylizowanych wytwarzanych z roznych surowcow

• Autorzy: Tyburcy A , Kosinska A. , Cegielka A.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of sterilized liver pate manufactured from different raw materials

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy była charakterystyka oraz porównanie wybranych wyróżników jakościowych pasztetów sterylizowanych, wytwarzanych z różnych surowców, na przykładzie siedmiu asortymentów pochodzących z różnych zakładów mięsnych. Oceniono cztery pasztety drobiowe, dwa z mięsa zwierząt rzeźnych oraz jeden z dziczyzny (trzy partie produkcyjne każdego z wyrobów). W pasztetach oznaczano zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl oraz pH, lepkość pozorną i składowe barwy. Dokonywano również oceny sensorycznej. Wszystkie badane pasztety spełniały wymagania Polskich Norm dotyczące limitowanych w nich składników chemicznych (tłuszczu i NaCl). Produkty drobiowe zawierały więcej wody (69,0-71,0%) i mniej tłuszczu (9,9-17,2%) niż pasztety z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i dziczyzny (odpowiednio: 55-62,5% i 20,5- 25%). W ocenie sensorycznej najwyższe noty za wszystkie wyróżniki otrzymał jeden z pasztetów drobiowych, natomiast najniżej pod względem smaku oceniono pasztet z dziczyzny. Zaobserwowano istotną statystycznie korelację między oceną sensoryczną smaku a zawartością tłuszczu w pasztetach (r = -0,44, p ≤ 0,05).

EN

The aim of the study was to compare selected quality features of liver pates manufactured from different raw materials. Three batches of seven products of different manufacturers were assessed (four poultry liver pates, two red meat liver pates and one venison liver pâté). Water, protein, fat and NaCl contents, pH, apparent viscosity and colour values were determined in the pates. Sensory properties of the products were also investigated. All products met the chemical requirements of Polish Standards. Water content (69.0-71.0%) was higher and the fat content (9.9-17.2%) lower in the poultry liver pates compared to liver pates manufactured from red meats or venison (55-62.5% and 20.5-25%, respectively). One of the poultry pates obtained the highest sensory scores. Taste was scored the worst in the case of venison pâté. Significant correlation (r = -0.44, p ≤ 0.05) was observed between sensory scores for taste and fat content in the pates.

Słowa kluczowe

PL

pasztety sterylizowane; wyrozniki jakosci; barwa; sklad chemiczny; cechy sensoryczne; przetwory miesne; zawartosc wody; zawartosc bialka; zawartosc tluszczu; pH; lepkosc; smakowitosc

EN

sterilized pate; colour; quality feature; chemical composition; sensory characteristics; meat product; water content; protein content; fat content; pH; viscosity; palatability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.103-110,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A

• Katedra Technologii Zywnosci, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Kosinska A.

autor

Cegielka A.

Bibliografia

• Analiza żywności. Skrypt do ćwiczeń. 1996. Red. M. Klepacka. Fundacja Rozwój SGGW Warszawa, 53-54.
• Barylko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa, 307-320.
• Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności - technologia mięsa i jaj. 2000. Wyd. SGGW Warszawa, 15, 59, 60-61.
• Dolata W., 2001. Wpływ warunków kutrowania surowców mięsnych i tłuszczowych na jakość farszów i wędlin. Mięso i Wędliny 3, 21.
• Dziczyzna jako żywność. Nawet sposób polowania wpływa na jakość mięsa dzikich zwierząt. 1997. Mięso i Wędliny 5, 64.
• Echarte M, Conchillo A., Ansorena D., Astiasaran I., 2004. Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pates. Food Chem. 86, 47.
• Kijowski J., 2000. Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż. 54, 3, 10.
• Kłossowska B., 2003. Przegląd aktualnych norm z zakresu analityki chemicznej mięsa i przetworów mięsnych. Gosp. Mięsna 55, 3, 20.
• Kolanowski W., 2002. Sława pasztetów nie przemija od stuleci - były, są i będą. Przegl. Gastronom. 4, 10.
• Makała H., 2002. Wpływ preparatów błonnikowych na jakość sensoryczną modelowych pasztetów. W: Mat. XXX1I1 Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, 10-11 września, Lublin, 187.
• Mięso i przetwory drobiowe - technologia, higiena, jakość. 2004. WNT Warszawa, 259-260, 300-308, 327-330.
• Pinho O., Ferreira 1.M.P.L.V.O, Casal S., Oliveira M.B.P.P., Ferreira M.A., 1998. Quality evaluation of liver pates from Portuguese market. Ciencia Tecnol. Aliment. 2 (1), 24.
• PN-A-82022: 1998. Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.
• PN-A-86525: 1996. Produkty drobiarskie. Konserwy drobiowe. Wymagania wspólne.
• PN-73/A-82114. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości soli kuchennej.
• Pyrcz J., Duda Z., Balcerzak K., Zwada W., 1996. Technologiczna przydatność livexu białego w produkcji kutrowanych wyrobów podrobowych. Gosp. Mięsna 48, 8, 44.
• Słowiński M., Mroczek J., 2000. Czynniki wpływające na jakość wędlin. Mięso i Wędliny 2, 60.
• Tyburcy A., Cegiełka A, Kacprzyk A., 2004. Charakterystyka rynkowych pasztetów pieczonych wytwarzanych z różnych surowców. W: Mat. XXXV Sesji Naukowej KNoŻ PAN, 21-22 września, Łódź, 295.
• Zin M., Znamirowska A., Stanisławczyk R., 2002. Znaczenie dziczyzny. Gosp. Mięsna 54, 4, 29.