Wplyw warunkow obrobki cieplnej brokulow [Brassica oleracea var.italica] na zmiany polifenoli i zdolnosc zmiatania rodnika DPPH

• Autorzy: Borowski J. , Borowska E.J. , Szajdek A.

Warianty tytułu

EN

The influence of heat treatment of broccoli [Brassica oleracea var.italica] on the scavenging of polyphenols and DPPH

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Róże brokułów poddano obróbce cieplnej przy zróżnicowanych parametrach temp. pary wodnej (90°C- 125°C) i czasu (5-13 min.) oraz kombinacji gorącego powietrza i pary wodnej (temp. 200°C, 2 min.). Jako wariant odniesienia zastosowano gotowanie w wodzie w czasie 15 min. Z surowych i poddanych obróbce cieplnej brokułów otrzymywano ekstrakty metanolowe, w których określano efektywność zmiatania rodnika DPPH oraz oznaczano zawartość związków fenolowych ogółem. Stwierdzono korzystny wpływ obróbki parą wodną na zachowanie właściwości przeciwutleniających brokułów w porównaniu do gotowania w wodzie. Wskazano istnienie korelacji (r = -0,96) między EC50, a zawartością polifenoli.

EN

Broccoli roses were heat-treated in a convection steam oven at different steam temperatures (from 90°C to 125°C) and times (from 5 to 13 minutes), as well as in a combination of hot air and steam (200°C, 2 minutes). Traditional boiling in water for 15 minutes was used as a reference variant. Methanol extracts were obtained from raw and heat-treated broccoli, and the effectiveness of scavenging the DPPH (α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) free radical was assessed and the total phenol compounds were determined. It has been shown that steam treatment is effective in preserving the antioxidant properties of broccoli, compared to boiling in water. A significant correlation (r = -0.96) has been shown to exist between EC50 and polyphenol content.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci przeciwutleniajace; obrobka termiczna; brokuly; polifenole; przeciwutleniacze; Brassica oleracea var.italica; wolne rodniki

EN

antioxidative property; thermal treatment; broccoli; polyphenol; antioxidant; Brassica oleracea var.italica; free radical

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: 38
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.125-131,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Borowski J.

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, Plac Cieszynski 1/114, 10-957 Olsztyn

autor

Borowska E.J.

autor

Szajdek A.