Zmiany przechowalnicze tłuszczu oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne wędzonek w zależności od warunków przechowywania

• Autorzy: Szmanko T , Duda Z , Szczepanski J , Dworecka E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz przechowalnicze zmiany tłuszczu wędzonek (szynka, baleron, boczek), magazynowanych w formie peklowanych półproduktów w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3°C) przez 4 tygodnie i w temp. -18°C przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w wymienionych zakresach temperatury (-3°C, -18°C) przez 4 i 8 tygodni. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktów oceniano także po dodatkowym 7-dobowym przechowywaniu w chłodziarce (w temp. 3°C). W wędzonkach przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym przez 4 i 8 tygodni, a następnie przez 7 dób w chłodziarce, nie stwierdzono obecności mikroflory chorobotwórczej. Ośmiotygodniowe przechowywanie szynek, baleronów i boczków w temperaturze bliskiej krioskopowej lub w stanie zamrożonym nie powodowało dyskwalifikującego zaawansowania zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych tłuszczu międzymięśniowego.

EN

The objective of the investigation was to evaluate the bacterial contamination and storage-induced changes in the lipids of smoked meat products stored in an non-barrier parchment package. Meat products (ham, collar, streaky bacon) have been stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3ºC) for 4 weeks and at a temperature of -18ºC for 4 and 8 weeks. Additionally, the experimental material has been stored as a final product at a temperature in two different ranges (-3ºC, -18ºC), for 4 and 8 weeks. After the storage, semi-products were smoked and scalded. The bacterial pollution of smoked meat products was once more evaluated after the additional seven-day storage in a refrigerator (3ºC). The investigation results of the meat products stored 4 and 8 weeks at a near cryoscopic temperature and under the freezing conditions do not confirm the appearance of any pathogens, no pathogens were found in those products after the additional 7 day storage in a refrigerator (3ºC) either. The eight-week storage of meat products at a cryoscopic temperature or under the freezing conditions do not cause any substantial disqualifying oxidation and hydrolytic changes in lipids.

Słowa kluczowe

PL

wedzonki; przetwory miesne; baleron; zmiany przechowalnicze; tluszcze; zanieczyszczenia mikrobiologiczne; warunki przechowywania; szynki; boczek

EN

smoked meat product; meat product; collar; storage change; fat; microbiological contamination; storage condition; ham; streaky bacon

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.46-58,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szmanko T

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 50-357 Wrocław, ul. C.K. Norwida 25

autor

Duda Z

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 50-357 Wrocław, ul. C.K. Norwida 25

autor

Szczepanski J

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 50-357 Wrocław, ul. C.K. Norwida 25

autor

Dworecka E

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 50-357 Wrocław, ul. C.K. Norwida 25

Bibliografia

• [1] Anon.: Wpływ chłodzenia na mikroorganizmy. Mięso i Wędliny, 1995, 1, 24-30.
• [2] Bernthal P.H., Booeren A.M, Gray J. I.: Effect of reduced sodium chloride concentration and tetrasodium pyrophosphate on pH, water-holding capacity and extractable protein of prerigor and postrigor ground beef. Meat Sci., 1991, (29), 69-82.
• [3] Borch E., Arinder P.: Bacteriological safety issues in red meat ready-to-eat meat products, as well as control measures. Meat Sci., 2002, (62), 381-390.
• [4] Gandemer, G: Lipids in muscle adipose 48-th ICoMST, Rome, 2002, pp. 19-20.
• [5] Holley R. A.: Impact of slicing hygiene upon shelf life and distribution of spoilage bacteria in vacuum packaged cured meats. Food Microbiol., 1997, (14), 201-211.
• [6] Jo C., Ahn J.H., Son J. H., Lee J. W., Byun M. W.: Packaging and irradiation effect on lipid oxidation, color, residual nitrite content, and nitrosamine formation in cooked pork sausage. Food Control, 2003, (14), 7-12.
• [7] Kołożyn-Krajewska D.: Bezpieczeństwo mikrobiologiczne nowych grup produktów mięsnych. Mięso i Wędliny,1998, 1, 34-39.
• [8] Nowara M. Ocena trwałości w temperaturze bliskiej krioskopowej wędzonek powierzchniowo traktowanych substancjami bakteriostatycznymi. Praca magisterska, Kat. Technol. Surowców Zwierz., AR, Wrocław 2002.
• [9] Pikul J.: Pakowanie i przechowywanie schłodzonego mięsa w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 2001, 10, XXXVI, 30-34.
• [10] PN-74/A-82114. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• [11] PN -90/A-85802. Tłuszcze zwierzęce jadalne topione. Metody badań.
• [12] PN-ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej IDT ISO 3960;1977
• [13] PN 97/A-82055-6. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• [14] PN 97/A-882055-8. Wykrywanie obecności pałeczek z rodzaju Salmonella.
• [15] PN 97/A-8255-16. Oznaczanie liczby drożdży i pleśni.
• [16] PN 97/A-82055-9. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby gronkowców chorobotwórczych.
• [17] PN 97/A-82055-12. Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących.
• [18] PN 97/A-82055-17.1997. Oznaczanie liczby bakterii kwasu mlekowego.
• [19] PN 97/A-82055-10. Oznaczanie bakterii z grupy coli.
• [20] PN-ISO 660;1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości IDT EN660; 1998 IDT ISO.
• [21] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności. Dz. U. 2003 r. Nr 37, poz. 326, s. 2426.
• [21a] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Dz. U. 2003 r. Nr 87, poz. 805, s. 5859.
• [22] Szmańko T., Duda Z.: The fate of nitrite in uncanned cooked ham during long-term frozen storage. Fleischwirt., 1982, (62), 12, 1547-1549.
• [23] Szmańko T.: Wpływ przechowywania w stanie zamrożonym szynek wieprzowych niepuszkowanych na wybrane parametry fizykochemiczne, obraz histologiczny oraz poziom lotnych N-nitrozoamin. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności, 1984, III, 23-43.
• [24] Szmańko T., Duda Z., Ogonowska D.: The quality of uncanned ham as influenced by long-term storage at cryoscopic temperature. International Institute of Refrigeration, Bristol, Commission C2, 1986, pp. 329-337.
• [25] Szmańko T., Duda Z., Kajdan L., Kubis B.: Storage of selected sort of processed meat products at cryoscopic temperature – an attempt at energy conservation. Changes in proteins, amino acids balance and in vitro digestibility of cured smoked raw pork loin. Acta Aliment. Pol. 1988, 2, 145-156.
• [26] Szmańko T., Duda Z., Kuba J.: Changes of selected quality parameters of cured, smoked raw porkloin during storage at near cryoscopic temperature. 36 th ICoMST, Cuba, 1990, pp. 819-826.
• [27] Szmańko T.: Entwicklung der Bakterienflora vakuumverpackter, gefriergelagerter Kochschinken. Fleischwirt., 1992, (72), 3, 336-338.
• [28] Szmańko T.: Ocena efektywności przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej oraz w stanie zamrożonym (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Rozprawy 1998 - 334 CLIV, s. 1-124.
• [29] Tan W., Shelef L. A.: Effects of sodium chloride and lactates on chemical and microbiological changes in refrigerated and frozen fresh ground pork, Meat Sci., 2002, (62), 27-32.
• [30] Zanardi E., Ghidini S., Battaglia A., Chizzolini R.: Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants. Meat Sci., 2004, (66), 415-423.