Changes in pigment contents in red beet juice denitrified by Paracoccus denitrificans

• Autorzy: Grajek W , Walkowiak-Tomczak D. , Czapski J.

Warianty tytułu

PL

Zmiany w zawartosci barwnikow soku buraka cwiklowego denitryfikowanego przy uzyciu bakterii Paracoccus denitrificans

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents the results on red beet juice denitrification with Paracoccus denitrificans. The effects of pH and fermentation temperature on the content of red and yellow juice pigments were determined. With the increase in the pH values from 4.0 to 8.0, the concentration of red pigments in untreated juice decreased, whereas that of yellow ones increased. Due to the fermentation the changes in the nitrate content resulted from the bacteria activity. The magnitude of these changes was positively correlated with the fermentation intensity and depended on the temperature and pH of the processed juice. The kinetics of denitrification of juice with the initial nitrate concentration of 3.5 g/L was also studied.

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań nad denitryfikacją soku buraka ćwikłowego przy użyciu bakterii Paracoccus denitrificans. Określono wpływ pH soku oraz temperatury fermentacji na zachowanie w soku barwników czerwonych i żółtych (tab. 1, 2, 3, 4). Stwierdzono, że niskie pH stabilizuje barwniki czerwone. W miarę wzrostu pH od 4,0 do 8,0 koncentracja barwników czerwonych w soku nieobrabianym zmniejsza się, natomiast barwników żółtych rośnie. Wykazano, że w wyniku fermentacji zachodzą dodatkowe zmiany zawartości azotanów wywołane aktywnością metaboliczną bakterii. Wielkość tych zmian była dodatnio skorelowana z intensywnością fermentacji i zależała od temperatury i pH obrabianego soku. W pracy przedstawiono także kinetykę biodenitryfikacji soku buraczanego zawierającego 3.5 g/L azotanów (rys. 1).

Słowa kluczowe

PL

temperatura; barwniki naturalne; fermentacja; sok buraczany; barwniki roslinne; buraki cwiklowe; barwa zolta; barwa czerwona; pH; bakterie; Paracoccus denitrificans; denitryfikacja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1997
• Tom: 06
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.35-42,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grajek W

• Akademia Rolnicza, 60-637 Poznan, ul.Wojska Polskiego 28

autor

Walkowiak-Tomczak D.

autor

Czapski J.