Sklad chemiczny i parametry tekstury wybranych miesni tucznikow rasy polskiej bialej zwislouchej ubijanych w roznym wieku

• Autorzy: Migdal W , Wojtysiak D. , Palka K. , Natonek-Wisniewska M. , Duda I. , Nowocien A.

Warianty tytułu

EN

Chemical composition and texture parameters of some selected muscles of the Polish Landrace fatteners slaughtered at different age

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Skład chemiczny oraz kruchość mięsa kulinarnego należą do najważniejszych cech decydujących o jego jakości i wartości technologicznej. Parametry te zależą od czynników przedubojowych, takich jak: gatunek, rasa, płeć i wiek zwierzęcia, ponadto podatność na stres, charakter i tempo przemian fizjologicznych zachodzących w mięśniach, stopień umięśnienia i rodzaj mięśnia. Tuczniki rasy polskiej białej zwisłouchej (36 szt.) ubijano w: 60., 90., 120., 150., 180. i 210. dniu życia (po 6 szt. w każdej grupie wiekowej). Mięśnie najdłuższy grzbietu (m. longissimus dorsi) – LD i półbłoniasty szynki (m. semimembranosus) – SM poddano analizie chemicznej, oznaczając zawartość suchej masy, białka, tłuszczu i popiołu. Mięśnie pieczono w 180°C do temperatury wewnętrznej 78°C. Następnie za pomocą teksturometru TA–XT2 firmy Stable Micro Systems oznaczono parametry tekstury oraz siłę cięcia analizowanych mięśni tuczników. W mięśniach starszych tuczników wykazano większą zawartość białka i tłuszczu oraz wzrost wartości siły cięcia i twardości TPA mięśni, w stosunku do osobników młodszych. Poziom białka w mięśniu LD wahał się od 21,0% w 60. dniu życia do 24,9% w 210. dniu życia, a w SM odpowiednio od 20,4 do 23,9%. Zawartość t łuszczu w LD wahała się od 1,2 do 1,8%. Siła cięcia mięśni LD i SM była porównywalna i wahała się od około 3,1 kG/cm2 w 60. dniu życia do około 5,8 kG/cm2 w 210. dniu życia. Natomiast wartość twardości (TPA) wynosiła 54,2 (LD) i 92,5 N (SM) w 60 dniu oraz 129,6 (LD) i 126,0 N (SM) w 210 dniu.

EN

Chemical composition and tenderness of the culinary meat are among the most important characteristics determining the quality and technological value of meat. Those parameters depend on the pre-slaughter factors such as: species, race, sex, and age of animal, as well as on its resistance to stress, its character and tempo of physiological changes occurring in its muscles, degree of muscling, and type of muscle. The Polish Landrace fatteners (36 animals) were slaughtered on the 60th, 90th, 120th, 150th, 180th, and 210th day of life (six animals in each age group). The m. longissimus dorsi –LD and m. semimembranosus – SM (from ham) were chemically analyzed and the following parameters were determined: dry matter/water content, protein content, fat content, and ash content. The muscles were roasted at 180°C to reach the inside temperature of 78°C. Then, the two parameters of the fatteners’ muscles were determined: texture profile and Warner-Bratzler force of cut, using a TA-XT2 texture analyzer (manufactured by a Stable Micro Systems Co.). It was found that in the muscles of older fatteners, the content of protein and fat was higher; also, compared with the younger fatteners, the increase in the force of cut and in the TPA hardness of their muscles was found. The protein level in the LD muscle ranged from 21.0% on the 60th day of life to 24.9% on the 210th day of life; whereas in the SM muscle, it was 20.4% and 23.3%, respectively. The fat content in LD ranged from 1.2% to 1.5%. As for LD and SM muscles, the force of cut was comparable and ranged from app. 3.1 kG/cm2 on the 60th day of life to app. 5.8 kG/cm2 on the 210th day of life. The hardness value (TPA) was 54.2 N (LD) and 92.5 N (SM) on the 60th day of life, and 129.6 N (LD) & 126.0 N (SM) on the 210th day.

Słowa kluczowe

PL

trzoda chlewna; mieso wieprzowe; tuczniki; swinia polska biala zwisloucha; wiek zwierzat; uboj zwierzat; miesnie; sklad chemiczny; tekstura zywnosci; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.277-284,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Migdal W

• Akademia Rolnicza w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

autor

Wojtysiak D.

autor

Palka K.

autor

Natonek-Wisniewska M.

autor

Duda I.

autor

Nowocien A.

Bibliografia

• [1] Barton-Gade, P. A: Meat and fat quality in boars, castrates and gilts. Livestock Prod. Sci., 1987, 16, 187-196.
• [2] Beattie V. E., Weatherup R. N., Moss B. W., Walker N.: The effect of increasing carcass weight of finishing boars and gilts on joint composition and meat quality. Meat Sci., 1999, 52, 2, 205-211.
• [3] Borzuta K.: Zalety i mankamenty surowca wieprzowego pochodzącego od tuczników o wysokiej mięsności. Mat. Konf. Nauk. „Genetyczne i środowiskowe aspekty intensyfikacji produkcji trzody chlewnej”, Balice 1998, s. 52-63.
• [4] Breene W. M.: Application of texture profile analysis to instrumental food texture evaluation. J. Texture Stud., 1975, 6, 53-82.
• [5] Cameron, N. D., P. D. Warriss, S. J. Porter, Enser. M. B.: Comparison of Duroc and British Landrace pigs for meat and eating quality. Meat Sci., 1990, 27, 227-247.
• [6] Čandek-Potokar M., Lefaucher L., Žlender B., Bonneau M.: Effect of slaughter Wright and/or age on histological characteristics of pig longissimus dorsi muscle as related to meat quality. Meat Sci., 1999, 52, 195-203.
• [7] Florowski T., Pisula A., Słowiński M., Orzechowska B.. Processing suitability of pork from different breeds reared in Poland. Acta Scientiarum Polonarum, Aliment. 2006, 5 (2), 55-64.
• [8] Hviid Marchen: Effect of using Piétrain, Duroc or HD as sireline on eating quality in pork loin. 7th World Congress on Genetics, Montpellier, France, 2002.
• [9] Jeremiah L. E., Gibson J. P., Gibson L. L., Ball R. O., Aker C., Fortin A.: The influence of breed, gender, and PSS (Halothane) genotype on meat quality, cooking loss, and palatability of pork. Food Res. Int., 1999, 32, 1, 59-71.
• [10] Lachowicz K., Gajowecki L., Dworak J., Czarnecki R., Oryl B: Texture and rhelogical properties of meat from pigs of different halothane genotypem. J. Sci. Food Agric., 1998, 77, 373-380.
• [11] Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Żych A.: Effect of massaging time on texture, rheological properties and structure of three pork ham muscles. Meat Sci., 2003, 63, 225-233.
• [12] Migdał W., Orzechowska B., Różycki M., Tyra M., Wojtysiak D., Duda I.: Chemical composition and texture parameters of loin from polish landrace, polish large white and pietrain fatteners. Ann. Anim. Sci., Suppl., 2006, 2/2, 375-378.
• [13] Palka K., Zmiany w mikrostrukturze i teksturze mięśni bydlęcych podczas dojrzewania poubojowego i ogrzewania, Wyd. AR, Kraków 2000, s. 69.
• [14] Trombetta M.F., Pacchioli M.T., Baldini P., Di Lecce R., Chizzolini R., Falaschini A.: Hybrid pigs for the production of Italian quality ham. Pig News and Information, 1997, 18, 1, 23N-28N.
• [15] Virgili R., Degni M., Schivazappa C., Faeti V., Poletti E., Marchetto G., Pacchioli M. T., Mordenti A.: Effect of age at slaughter on carcass traits and meat quality of Italian heavy pigs. J. Anim. Sci., 2003, 81, 2448-2456.
• [16] Warriss P.D., Kestin S.C., Brown S.N., Nute G.R.: The quality of pork from traditional pig breeds. Meat Focus Int., 1990, 5, 179–182.
• [17] Wood J.D., Enser M., Whittington F.M., Moncrief C.B., Kempster A.J.: Backfat composition in pigs: differences between fat thickness groups and sexes. Livestock Production Science, 1989, 22, 351–362.