Zmiany wybranych cech jakosciowych podczas przechowywania nieukwaszonego i ukwaszonego mleka bifidusowego

• Autorzy: Motyl I , Libudzisz Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wybranych cech jakościowych takich, jak: wartość sensoryczna, zawartość kwasu L(+) mlekowego, kwasowość miareczkowa oraz przeżywalność 10 szczepów bakterii z rodzaju Bifidobacterium w ciągu 21 dni przechowywania w nieukwaszonym i ukwaszonym mleku bifidusowym. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że jedynie chłodnicze warunki przechowywania mleka bifidusowego zapewniają utrzymanie prawidłowej jakości produktu. Wszystkie badane szczepy produkują prawie wyłącznie izomer L(+) kwasu mlekowego. Udział procentowy tego kwasu w całej puli kwasu mlekowego wynosi po 21 dniach niezależnie od warunków przechowywania powyżej 90%.

EN

The aim of the study was to evaluate selected quality factors, such as: sensory value, L(+)lactic acid content, titratable acidity and survival rate of 10 Bifidobacterium strains, during 21 days' storage, in non- fermented and fermented bifidus milk. The results of the studies show that good quality of bifidus milk can be maintained only in cold storage. All the studied strains produce nearly nothing but L(+) lactic acid. After 21 days the percentage of this acid in the total amount of lactic acid exceeds 90%, independently of storage conditions.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; mleko bifidusowe; przezywalnosc mikroorganizmow; kwasowosc miareczkowa; zmiany jakosciowe; kwas mlekowy; cechy jakosciowe; wartosc sensoryczna; Bifidobacterium; bakterie; mleko kwasne; mleko nieukwaszone

EN

storage; bifidus milk; microorganism survival; titratable acidity; qualitative change; lactic acid; quality feature; sensory value; Bifidobacterium; bacteria; sour milk; non-fermented milk

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.107-118,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Motyl I

• Politechnika Lodzka, ul.Wolczanska 173, 90-530 Lodz

autor

Libudzisz Z.

Bibliografia

• [1] Alm. L.: Therapeutic properties of fermented milks, Wyd. Elsevier Applied Sci., Londyn, 1991, 45-64.
• [2] Biulletin FIL/IDF Doc 255/1991. Cultured dairy foods in human nutrition. Dietary calcium and health.
• [3] Biulletin FIL/IDF Doc 159/1983. Cultured dairy foods in human nutrition.
• [4] Codex Alimentarius FAO/WHO.: Standard No. A-11/a/, 1975.
• [5] Jakubczyk E., Kosikowska M.: Odżywcze i terapeutyczno-profilaktyczne wartości mlecznych napojów fermentowanych, Przeg. Mlecz., 7, 1994, 159-164.
• [6] Klupsch H. J.'.Europen Dairy Magazine, 1, 1989.
• [7] Kołożyn-Krajewska D, Libudzisz Z.: Jakość mikrobiologiczna żywności funkcjonalnej w aspekcie jej zdrowotności, Żywność. Nauka. Technologia., Jakość, 4 (21) Supl., 1999, 40-52.
• [8] Kurmann J. A.: Therapeutic properties of fermented milks, Wyd. Elsevier Applied Sci., Londyn, 1991, 117-159.
• [9] Kurmann J.A., Rasie J.L.: Technology of fermented special products. Biulletin FIL/IDF, 227, 1988, 101.
• [10] Lónnerdal B.: Milk and Health, Proceedings of 25th International Dairy Federation 1998, 36.
• [11] Questionnaire FIL/IDF No 2092/D, 1992, IX.
• [12] ZN-96/ŁSM-14: Mleko acidofilne.