Wpływ obróbki hydrotermicznej na cechy jakościowe marchwi jadalnej

• Autorzy: Platta A , Kolenda H.

Warianty tytułu

EN

The influence of the thermal treatment on quality factors of edible carrot

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu techniki gotowania i odmiany na cechy jakościowe wybranych odmian marchwi jadalnej. Materiałem badanym były reprezentatywne próbki wybranych 10. odmian marchwi jadalnej. Ugotowana marchew odmian Nigel F1, oraz Nipomo F1 cechowała się najwyższą jakością sensoryczną ze względu na zastosowany sposób gotowania. Stwierdzono, że obróbka cieplna metodą tradycyjną pozwala na usunięcie znacznych ilości zanieczyszczeń chemicznych, takich jak azotany (V), dlatego powinna być zalecana do gotowania marchwi przy sporządzaniu potraw. Stwierdzono istotny statystycznie wpływ odmiany na zawartość wapnia i sodu w marchwi świeżej oraz technik gotowania na obniżenie zawartości wapnia i magnezu w ugotowanej marchwi. Stwierdzono największe ubytki składników mineralnych w marchwi gotowanej metodą tradycyjną. W oparciu o uzyskane wyniki badań wykazano, że jakość ugotowanej marchwi zależy od odmiany, zawartości składników chemicznych, a także od tworzących się podczas obróbki cieplnej cech sensorycznych.

EN

The purpose of researches was the impact of the thermal treatment and variety on edible carrot quality factors of selected varieties. The research took place after collecting selected carrot varieties from the field. The tested material used in the experiment consisted of ten carrot varieties. The examined carrot samples were cooked in the traditional way - starting from boiling water, in the pressure cooker and in the steam cooker. The results showed that the sensory characteristics depended on the cooking methods used. The Nigel F1 carrot variety and the Nipomo F1 carrot variety gained the highest sensory evaluation scores with regard to the cooking methods used. It was found that the traditional method of heat treatment allows for removal large quantities of chemical pollutants such as nitrates (V) and therefore should be recommended for carrot cooking in preparing meals. The statistical evaluation indicated substantial influence of carrot varieties on trends in Ca, Na concentrations in researched fresh carrot samples and influence of cooking methods on trends in Ca, Mg concentrations in cooked carrot samples. The obtained result indicates, that highest decrease of mineral compounds in fresh carrot samples was observed after applied traditional cooking method. Based on the obtained results it was stated that the quality of boiled carrot is jointly determined by its variety, level of the chemical components, as well as sensory factors forming during the heat treatment.

Słowa kluczowe

PL

warzywa; marchew jadalna; obrobka hydrotermiczna; cechy jakosciowe; gotowanie; odmiany roslin; skladniki chemiczne; jakosc; cechy sensoryczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2009
• Tom: 36
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.511-517,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Platta A

• Akademia Morska w Gdyni, Gdynia

autor

Kolenda H.

Bibliografia

• 1. Aczel A.D.: Statystyka w zarządzaniu. PWN, Warszawa 2000, s. 388-455.
• 2 Babicz-Zielińska E.: Zachowania konsumentów w stosunku do żywności i żywienia. Żyw. Nau. Technol. Jak., 2001, 29 (4) (Suplement): 5-15.
• 3. Baryłko-Pikielna N., Wasiak-Zys G.: Jakość żywności z perspektywy konsumenta. Konferencja Naukowa - Metody zapewnienia jakości i bezpieczeństwo w przetwórstwie żywności. SGGW, Warszawa, 2003: 12-13.
• 4. Borowska E.J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Przem. Ferment. Owoc. – Warzyw., 2003, 5: 11-12.
• 5. Borowska E.J., Kowalska M., Czaplicki S., Zadernowski R.: Effect of hydrothermal processing on carrot carotenoids changes and interactions with dietary fiber. Nahr. Food, 2003, 47 (1): 46-48.
• 6. Kolenda H., Platta A.: Wpływ różnych metod obróbki termicznej na jakość i wartość odżywczą wybranych warzyw i ziemniaków. II Konferencja Towaroznawcza - Żywność bezpieczna dla konsumenta, Poznań 1997, s. 19-45.
• 7. Kolenda H., Platta A.: Wpływ termicznej obróbki kulinarnej na cechy sensoryczne i wartość odżywczą wybranych warzyw. Żyw. Człow. Metabol., 2001, XXVIII (Suplement), 792-798.
• 8. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. NOT, Warszawa1999.
• 9. Krełowska-Kułas M., Popek P.: Żywność ekologiczna w świetle wymagań dla bezpiecznej żywności. II Konferencja Towaroznawcza - Żywność bezpieczna dla konsumenta. Poznań, 1997: 94-96.
• 10. Platta A., Pyryt B., Kolenda H.: Ocena zmian jakości wybranych warzyw korzeniowych pod wpływem różnych metod obróbki kulinarnej. Zesz. Nauk. AM, Gdynia, 2002, 45, 52-61.
• 11. Sowokinos J.R.: Relationship of Harvest Sucrose Content to Processing Maturity and Storage Life of Potatoes. Amer. Pot. Jour., 1978, 55: 333-344.
• 12. Szczucki C.: Zakresy znaczeniowe podstawowych pojęć w kontroli jakości produktów mięsnych. Gospod. Mięs., 1970, 1: 2-5.
• 13. Talburt W.F., Smith O.: Potato Processing. Van Nostrand, New York, 1987: 796.
• 14. Tyszkiewicz S.: Strategia bezpieczeństwa żywności w UE i Polsce. Przem. Spoż., 2002, 7: 2-5.
• 15. Zalewski St.: Optymalizacja jakości żywności. Przem. Spoż., 1992, 2, 32-37.