Nowoczesne metody otrzymywania ekstraktow drozdzowych jako naturalnych skladnikow spozywczych

• Autorzy: Podpora B. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Modern methods of obtaining yeast extracts as natural taste components

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ekstrakty drożdżowe należą do naturalnych substancji smakowych coraz szerzej wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. Można je otrzymywać z żywych i martwych komórek drożdży, a zastosowana metoda produkcji ma -wpływ na profil smakowy go­towego ekstraktu. Do metod ekstrakcji z użyciem żywych komórek należą autoliza i plazmoliza, natomiast metodami, w których wykorzystuje się martwe komórki są hydroliza kwasowa i ekstrakcja -wodna. Najbardziej rozpowszechnioną metodą otrzymywania ekstraktów drożdżowych jest proces autolizy, polegający na aktywacji i wykorzystaniu enzymów endogennych drożdży w celu uwolnienia składników wewnątrzkomórkowych. Metoda ta zapewnia odpowiednią czystość chemiczną otrzymanych produktów. Plazmoliza jest metodą polegającą na zmianie ciśnienia osmotycznego komórek prowadzącą do ich rozerwania. Hydroliza kwa­sowa polega na degradacji struktur komórkowych za pomocą kwasów, natomiast ekstrakcja wodna oparta jest o rozpuszczenie i wypłukanie składników komórkowych za pomocą wody. Metody te różnią się od siebie wydajnością oraz jakością uzyskanych produktów końcowych. Modyfikacje metod mogą prowadzić do zwiększenia wydajności lub polepszenia jakości uzyskiwanych produktów.

EN

Yeast extracts belong to natural taste substances that are more and more -widely used in the food industry. It is possible to obtain them from living and dead yeast cells and the ap­plied method of the production has the influence on the taste profile of produced extract. To the methods of the extraction from living cells belong autolysis and plasmolysis, however an acid hydrolysis and an aqueous extraction are methods, in which dead cells are being used. The most spread method of obtaining yeast extracts is a process of autolysis, relying on the activation and using endogenous enzymes of yeast in order to free intracellular elements. This method is providing the right chemical purity of received products. Plasmolysis is a method consisting in the change of the osmotic pressure of cells leading to rupturing them. The acid hydrolysis consists in the degradation of cellular structures with the help of acids, however the aqueous extraction is based for dissolving and rinsing cellular components out with the use of water. The­se methods differ from themselves in the effectiveness and the quality of derived end products. Alterations of mentioned me­thods can lead to increasing the productivity or improving the quality obtained end products.

Słowa kluczowe

PL

ekstrakty drozdzowe; autolizaty drozdzy; substancje smakowe; procesy fermentacyjne; otrzymywanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: 17
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.67-71,bibliogr.

Twórcy

autor

Podpora B.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Waszkiewicz-Robak B.

Bibliografia

• [1] Chae HJ., Joo H., In MJ.: Utilization of brewer's yeast cells for the production of food-grade yeast extract Part 1: Effects of different enzymatic treatments on solid and protein recovery and flavor characteristics Bioresource Technology 2001 76 (3), 253-258
• [2] Conway J., Gaudreau H., Champagne CP.: The effect of the addition of proteases and glucanases during yeast autolysis on the production and properties of yeast ex­tracts Canadian Journal of Microbiology 2001 47 (1), page 18-24
• [3] Damodaran S., Kinsella J E.: The use of chaotropic salts for separation of ribonucleic acids and proteins from yeast nucleoproteins Biotechnology and Bioengineer­ing 2004 25(3), 761-770
• [4] Dirr K Decker P.: Über den Wert der Wuchshefen für die men schliche Ernährung V Mitteilung: Über den Reineiweissgehalt der Hefe Biochem Z., 1944 316(3/4), 245-248
• [5] Koba M., Konopa J.: Aktynomycyna D i mechanizmy jej działania Postępy Hig Med Dośw., 2005; 59: 290­298
• [6] Knorr D., Shetty KJ., Kinsell JE.: Enzymatic Lysis of Yeast Cell Walls Biotechnology and Bioengineering 1979212011-2021
• [7] Newell JA., Robins EA., Seeley RD.: Isolated yeast protein product with intact rna and a process for making same CanadianPatent: CIOP 1015202 1977
• [8] Reed G., Nagodawithana TW.: Yeast Technology (2nd ed.), van Nostrand Reinhold New York 1991 369­407
• [9] Rehm HJ., Reed G.: Biotechnology (2nd edition). Vol 9 Enzymes Biomass Food and Feed VCH Cambridge 1995702-705
• [10] Robbins JB.: Production of yeast extract containing fla­voring United States Patent 4303680 1976 Treatment of Yeast Cells and Protein Food Technology Review No 45 1977 pp 138-143
• [11] Rose AH., Peppier H J.: Economic Microbiology Vol 7 Fermented Foods Chapter 10: Yeast Extracts Aca­demic Press London 1982 293-310
• [12] Sommer R.: Yeast Extracts: Production Properties and Components Food Australia 1998 50 (4), 181-183
• [13] Stone ChW.: Yeast Products in the Feed Industry: A Practical Guide for Feed Professionals Diamond V Mills Cedar Rapids Iowa 1998
• [14] Tannenbaum SR., Sinskey AJ., Maul SB.: Autolytic methods for the reduction of the purine content of bak­er's yeast a form of single-cell protein US Patent 3 720 585 1973
• [15] Trevelyan WE.: Determination of uric acid precursors in dried yeast and other forms of single-cell protein Journal of the Science of Food and Agriculture 2006 26(11), 1673-1680
• [16] Trevelyan WE.: Autolytic methods for the reduction of the purine content of baker's yeast a form of single-cell protein Journal of the Science of Food and Agriculture 2006 27(8), 753-762