Wplyw zawartosci izomerow trans w tluszczach na jakosc ciastek francuskich z mak o roznej wartosci technologicznej

• Autorzy: Zbikowska A , Marciniak-Lukasiak K. , Krygier K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku tłuszczu, w zależności od zawartości izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, na wybrane cechy jakościowe ciastek francuskich wypieczonych z mąk o różnej wartości wypiekowej. Zakres pracy obejmował ocenę jakości sześciu roślinnych, stuprocentowych tłuszczów różniących się składem kwasów tłuszczowych, a zwłaszcza zawartością izomerów trans (od 4,1% do 54,2%). Skład kwasów tłuszczowych oznaczono metodą chromatografii gazowej. Zastosowano dwie mąki różniące się liczbami glutenowymi (LG = 34 i LG = 49). Określono, po 24 godz. od wypieku, objętość oraz jakość sensoryczną ciastek francuskich otrzymanych z udziałem badanych tłuszczów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wzrost zawartości izomerów trans w tłuszczach nie podnosi znacząco jakości ciastek francuskich otrzymanych z mąki o niskiej wartości wypiekowej. Wzrost zawartości form trans w tłuszczach nie wpływa na wzrost objętości ciastek francuskich z mąki o niskiej wartości liczby glutenowej. Przy zastosowaniu tłuszczów z udziałem izomerów trans na poziomie średnim (9,9 do 27,7%) wykazano poprawę walorów sensorycznych ciastek francuskich z mąki o niższej wartości liczby glutenowej, w porównaniu z ciastkami z mąki o wyższej LG.

EN

The aim of this paper was to determine the influence of fat addition, in dependence of trans isomers of fatty acids content on chosen quality features of puff-pastry cakes with different flour. The quality of six 100% vegetable fats was determined. Examined fats differed in fatty acids composition, especially in trans isomers content (from 4,1 to 54,2%). The fatty acids content in fats was determined using a gas chromatography. Two flour were used, one with higher (IG = 34) and other with less gluten index (IG=49). Quality of puff-pastry (volume, sensory parameters) were determined after 24 hours after baked. On base of carried research it was claimed that increase of trans isomers content has not effected in significant way on the puff-pastry cakes with flour with less gluten index. Increase of trans isomers content has no influence on volume improving of puff-pastry cakes with flour with small gluten index. During application of fats containing trans isomers (from 9,9 to 27,7%) better sensoric values of puff- pastry cakes with flour with small gluten index were noticed in comparing to cakes with high gluten index.

Słowa kluczowe

PL

wartosc technologiczna; maka; konferencje; liczba glutenowa; cechy jakosciowe; ciasta francuskie; pieczywo cukiernicze; izomery trans; kwasy tluszczowe nienasycone; Warszawa konferencja

EN

technological value; flour; conference; quality feature; puff pastry; confectionery; trans isomer; unsaturated fatty acid; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.374-381,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Marciniak-Lukasiak K.

autor

Krygier K.

Bibliografia

• [1] Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych Cz. I. Bezpieczna Żywność, 2001, 1, 20-21.
• [2] Bartnikowska E., Obiedziński M.: Unsaturated trans fatty acids - nutritional problem? Pol. J. Food Nutr. Sci., 1997, 6 (47), 1-20.
• [3] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975, s. 316-321.
• [4] Brzozowska E.: Technologia ciast o strukturze kruchej, rozdz. 22. W: Podstawy technologii gastronomicznej - pod red. Zalewskiego S. WNT. Warszawa 1997.
• [5] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Człow. Metab., 1998, 2, 133-148.
• [6] Erp-Baart M.A., Couet C., Cuadrado C., Kafatos A., Stanley J., Poppel G.: Trans fatty acids in bakery products from 14 European countries. J. Food Comp. Anal., 1998, 11, 161-169.
• [7] Juttelstad A.: The marketing of trans fat- free foods. Food Technology, 2004, 1 (58), 20.
• [8] Manley D.J.R.: Technology of biscuits, crackers and cookies. Elish Harwood, Market Cross House, London 2000, pp. 61-62.
• [9] Pisarek S: Ciasto francuskie. Przegl. Piek., Cuk., 2001, 10, 48-51.
• [10] PN-EN ISO 5508:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [11] PN-ISO 5509:2000 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [12] PN-A-86902:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Tłuszcze cukiernicze i piekarskie.
• [13] PN-A-74252:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
• [14] Praca zbiorowa.: Ciastkarstwo także dla piekarzy. Receptury, normy, porady i przepisy prawne - red. Ambroziak Z. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa 1994.
• [15] Swiderski F. (red): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT. Warszawa 1999, s. 180-189.
• [16] Żbikowska A., Rutkowska J., Krygier K.: Effects of trans-isomer content in fats on the quality of puff-pastry cakes. In: Culinary Arts and Science V. Globar and National Perpectives. Ed J.S.A. Edwards, B. Kowrygo, K. Rejman, Bournemouth University and Warsaw Agricultural University 2005, pp. 279-291.