Wplyw procesu technologicznego na zawartosc kwasu foliowego w pieczywie

• Autorzy: Biezanowska-Kopec R , Liszka P. , Surma-Zadora M. , Pisulewski P.M.

Warianty tytułu

EN

Effect of technological process of the content of folic acid in bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W badaniach modelowych oznaczano zawartość kwasu foliowego na poszczególnych etapach produkcji pieczywa pszennego i żytniego, wypiekanego z mąki wzbogaconej kwasem foliowym w ilości 0,01 g/100 g mąki. Wyekstrahowanie kwasu foliowego z analizowanych produktów przeprowadzono wg metody podanej przez Gujską i Kuncewicz z modyfikacją zgodnie z PN-EN 14131: 2003, stosując hydrolizę trójenzymatyczną (koniugaza, α-amylaza, proteza). Oznaczenia zawartości kwasu foliowego prowadzano metodą chromatografii cieczowej, wykorzystując wysokosprawny chromatograf cieczowy (La ChromElite, Hitachi) z detektorem UV/VIS. Stwierdzono, że technologiczny proces produkcji chleba wpływał na zmniejszenie zawartości dodanego kwasu foliowego. W przypadku chleba pszennego zawartość kwasu foliowego była w nim mniejsza o 35 % w stosunku do jego ilości w mące, natomiast w chlebie żytnim aż o 62 %. Uwzględniając aspekty bezpieczeństwa żywności, badania technologiczne powinny odzwierciedlać poziom rzeczywistego wzbogacenia produktów zbożowych w kwas foliowy.

EN

Under the model investigations as presented herein, the content of folic acid was determined in individual stages of the technological process of producing wheat and rye bread from the flour fortified with 0.01g/100 g of folic acid. The extraction of folic acid from the products analyzed was performed according to a method described by Gujska and Kuncewicz and modified pursuant to the Polish Standard PN/EN 14131:2003; a process of tri-enzyme hydrolysis (coniugase, α-amylase, protease) was applied in the extraction. The determination of the folic acid content was carried out by a liquid chromatography method using a high performance chromatograph (La ChromElite, Hitachi) with a UV/VIS detector. It was found that the technological process of producing wheat and rye bread caused the content of the added folic acid to decrease. As for the wheat bread, the content of folic acid in the final product was by 35 % lower compared to its amount in the flour, and as for the rye bread - by as much as 62 %. The food safety aspects were taken into consideration since the technological investigations should reflect the real level of fortifying cereal products with folic acid.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo; technologia produkcji; kwas foliowy; wzbogacanie zywnosci; dodatki do zywnosci; procesy technologiczne; wypiek pieczywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.20-29,tab.,bibliogr

Twórcy

autor

Biezanowska-Kopec R

• Katedra Zywienia Czlowieka, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

autor

Liszka P.

autor

Surma-Zadora M.

autor

Pisulewski P.M.

Bibliografia

• [1] Arcot J., Wootton M., Alury S., Chan H.Y., Shrestha A.K.: Folate levels in twelve Australian wheats and changes during processing into bread. Food Australia, 2002, 54, 18-20.
• [2] Bieżanowska-Kopeć R, Leszczyńska T., Pisulewski P.M.: Oszacowanie zawartości folianów i innych witamin z grupy B w dietach młodych kobiet (20-25 lat) z województwa małopolskiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 352-358.
• [3] Das U.N.: Folic acid says NO to vascular diseases. Nutrition, 2003, 19, 686-692.
• [4] Eskes T.K.A.B.: Open or closed? A world of difference: a history of homocysteine research. Nutrition Reviews, 1998, 56 (8), 236-244.
• [5] Final Assessment Report, Proposal P295: Consideration of Mandatory Fortification with folic acid. Food Standards, Australia, New Zealand 2006.
• [6] Food and Drug Administration. Food standards: amendment of standards of identity for enriched grain products to require addition of folic acid. Fed Regist., 1996, 61, 8781-8797.
• [7] Food Standards Australian New Zealand, Te Mane Kounga Kai – Ahiteria me Aotearoa. Final Assessment Report Proposal P295. Consideration of Mandatory Fortification with Folic Acid. Attachments, 2006, 8,9,10,12.
• [8] Gregory III J. F.: Dietary folate in a changing environment: bioavailability, fortification, and requirements. J. Food Sci., 2004, 69 (1), SNQ59- SNQ61.
• [9] Gujska E., Majewska K.: Effect of baking process on added folic acid and endogenous folates stability in wheat and rye breads. Plant Food for Human Nutrition, 2005, 60, 37-42.
• [10] Gujska E., Kuncewicz A.: Determination of folate in some cereals and commercial cereal-grain products consumed in Poland using trienzyme extraction and high-performance liquid chromatography methods. Eur. Food Res. Technol., 2005, 221, 208-213.
• [11] Honein M.A., Paulozzi L.J., Mathews T.J., Erickson J.D., Wong L.-Y.C.: Impact of folic acid fortification of the US food supply on the occurrence of neural tube defects. JAMA, 2001, 285, 2981-2986.
• [12] Jantarska D., Ratkovska B., Kunachowicz H.: Wzbogacanie żywności – wartości deklarowane a rzeczywiste. Przem. Spoż., 2007, 1, 24-26.
• [13] Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B (red): Normy żywienia człowieka. PZWL, Warszawa 2008.
• [14] Kariluoto S., Vahteristo L., Salovaara H., Katina K. H., Liukkonen K., Piironen V.: Effect of baking method and fermentation on folate content of rye and wheat breads. Cereal Chemistry, 2004, 81, 134-139.
• [15] Kunachowicz H., Nadolna I., Wojtasik A., Przygoda B.: Żywność wzbogacana a zdrowie. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2004.
• [16] Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2005.
• [17] Mielcarz M.: Pieczywo źródłem witamin. Cz. II. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2007, 1-2, 57-60.
• [18] Moszczyński P., Pyć R.: Biochemia witamin. Cz. I Witaminy grupy B i koenzymy. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa, Łódź 1998.
• [19] Pietrzyk K., Bronstrup A.: Folate in preventive medicine: A new role in cardiovascular disease, neural tube defects and cancer. Ann. Nutr. Metab., 1997, 41(6), 331-343.
• [20] PN-A-74010:1991. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie wilgotności.
• [21] PN-A-74100:1992. Półprodukty piekarskie. Metody badań.
• [22] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [23] PN-EN 14131:2003. Artykuły żywnościowe – oznaczanie kwasu foliowego metoda mikrobiologiczną.
• [24] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania. Dz. U. 2003 r., nr 27, poz. 237.
• [25] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 października 2007 r. w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Dz. U. 2007 r., nr 209, poz. 1518.
• [26] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 14 listopada 2008 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Dz. U. 2008 r., nr 208, poz. 1313.
• [27] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady 108/2008 z dnia 15 stycznia 2008r w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji. Dz. U. UE L 39 z 13.2.2008, 11.
• [28] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. U. nr 171, poz. 1225, z późn. zm.