Opracowanie receptury konserw z ledzwianu siewnego, soczewicy i grzybow

• Autorzy: Kalbarczyk J W
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W wyniku badań uzyskano nowy produkt spożywczy, konserwę warzywno-grzybową. Składnikami konserwy były nasiona lędźwianu (Lathyrus sativus) i soczewicy (Lens culinaris). Połączono je z owocnikami pieczarki (Agaricus bisporus) i boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus). Oddziaływanie wysokiej temperatury doprowadziło do uzyskania wymaganej miękkości nasion i degradację substancji nieodżywczych. Otrzymane konserwy charakteryzowały się wysokimi walorami sensorycznymi, w skali 5-punktowej uzyskały oceny od 4,1-4,8 pkt. Zawartość suchej substancji wynosiła od 20,6% do 25,5%, zaś średnia zawartość podstawowych składników: białka 5,9%, cukrów ogółem 2,6%, błonnika pokarmowego 1,8%, popiołu 1,3%.

EN

On the basis of investigations performed, a new food product was developed: a canned vegetable - mushroom canned mix. Main ingredients of the new product were seeds of the grass pea (Lathyrus sativus) and lentils {Lens culinaris). They were mixed with a fruiting body of white button mushroom (Agaricus bisporus) and with an oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). By applying high temperatures to those ingredients, the required softness of the seeds was obtained, as was the degradation of non-nutritional substances. The canned food manufactured showed highly positive organoleptic features, and it was rated as 4.1 to 4.8 points on the 5-point scale. Dry matter contained in the canned food ranged between 20.6% and 25.5%; the average percentage of the remaining main ingredients was as follows: protein - 5.8%, total carbohydrates - 2,6%, nutrient cellulose - 1,8%, and ash - 1,3%.

Słowa kluczowe

PL

konserwy warzywno-grzybowe; pieczarka dwuzarodnikowa; konserwy grzybowe; Lathyrus sativus; warzywa; Agaricus bisporus; boczniak ostrygowaty; grzyby; receptury; Peurotus ostreatus; konferencje; soczewica; wartosc odzywcza; Krakow konferencja; zywienie czlowieka; ledzwian siewny; Lens culinaris

EN

vegetable and mushroom preserve; portobello; tinned mushroom; Lathyrus sativus; vegetable; Agaricus bisporus; Oyster mushroom; mushroom; recipe; Pleurotus ostreatus; conference; lentil; nutritional value; Krakow conference; human nutrition; Lens culinaris

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.72-81,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalbarczyk J W

• Akademia Rolnicza, ul.Doswiadczalna 50, 20-280 Lublin

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Frączek T., Kalbarczyk J.: Przydatność przetwórcza boczniaka (Pleurotus ostreatus). Przem. Spoż., 1984, 3, 102.
• [2] Dandanell Daveby Y., Abrahamsson M., Aman P.: Changes in chemical composition during development of tree different types of peas. J. Sci. Food Agric., 1993, 63, 21.
• [3] Dziamba Sz.: Biologia i agrotechnika lędźwianu siewnego. Międzynarodowe Sympozjum Naukowe nt. „Lędźwian siewny - agrotechnika i wykorzystanie w żywieniu zwierząt i ludzi”, Lublin-Radom 9-10. 06. 1997, 27.
• [4] Gaborcik N., Pastucha L.: Chemical composition of chickling (Lathyrus sativus L.) seeds. I. Domestic ecotypes. Polnohospodarstvo 41, 1995, 742.
• [5] Jacórzyński B.: Czynniki antyżywieniowe występujące w nasionach roślin strączkowych. Przem. Spoż., 1988, 8-9, 251.
• [6] Jacórzyński B.: Galaktocukry nasion roślin strączkowych i możliwości ich eliminacji. Przem. Spoż., 1988, 11,323.
• [7] Lasota W., Sylwestrzak J.: Skład chemiczny boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus FR. EX Jacquin) i jego odmiany florydzkiej (Pleurotus Florida eger), Grzyby, 1984, 7, 7.
• [8] Lisiewska Z., Kmiecik W.: Amino acids content in frozen broad bean depending on cultivar and bean ripeness. Acta Alim. Pol., 1990, 3-4, 67.
• [9] Lisiewska Z., Kmiecik W., Jaworska G., Gębczyński P.: Wpływ odmiany i stopnia dojrzałości nasion na zawartość azotanów i azotynów w świeżym i konserwowanym bobie. Brom. Chem. Toksykol., 1994, 27, 17.
• [10] Łoboszewski E., Paczyńska B.: Wpływ wybranych procesów technologicznych na profil zapachowo smakowy grzybów. Przem. Spoż., 1990,11, 280.
• [11] Milczak M., Masłowski J., Kalbarczyk J.: Co przemawia za celowością uprawy lędźwianu siewnego jako warzywa. Mat. Ogólnopolskiego Sympozjum Nauk Ogrodniczych, AR Poznań 1993, 45.
• [12] Moneam N.: Effects of presoaking on faba bean enzyme inhibitors and polyphenols after cooking, J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 1479.
• [13] Rincon F., Zurera G., Moreno R., Ros G.: Some mineral concentration modifications during pea canning. J. Food Sci., 1990, 55, 751.
• [14] Ziena H. Youssef M., El-Mahdy A.: Amino acid composition and some anti-nutritional factor of cooked faba beans (Medammis): Effects of cooking temperature and time. J. Food Sci., 1991, 56, 1347.