Wplyw obrobki technologicznej na zawartosc azotanow [V] i azotanow [III] w kalafiorze

• Autorzy: Filipiak-Florkiewicz A , Cieslik E. , Florkiewicz A.

Warianty tytułu

EN

Effect of technological processing on contents of nitrates [V] and nitrates [III] in cauliflower

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu obróbki kulinarnej na zawartość azotanów (V) i azotanów (III) w kalafiorze białym odmiany Rober uprawianym w roku 2004. Badania przeprowadzono na różach świeżych, świeżych, gotowanych, zamrażanych i przechowywanych w warunkach zamrażalniczych przez 3 dni następnie gotowanych oraz zamrażanych i przechowywanych w warunkach zamrażalniczych przez 4 miesiące a następnie gotowanych. Zawartość azotanów (V) i azotanów (III) oznaczono zgodnie z normą PN-92/A-75112. Badany kalafior charakteryzował się niską zawartością azotanów (V) i azotanów (III). Gotowanie warzywa świeżego oraz przechowywanego w warunkach zamrażalniczych przez okres 3 dni oraz 4 miesięcy powodowało istotne statystycznie obniżenie poziomu jonów NO3-.W kalafiorze świeżym gotowanym oraz zamrożonym i przechowywanym w temp. -22° C przez 3 dni a następnie gotowanym stwierdzono mniejsza ilość azotanów (III) w porównaniu z surowcem świeżym. Największym poziomem jonów NO2- odznaczał się kalafior przechowywanego w warunkach zamrażalniczych przez 4 miesiące a następnie gotowany.

EN

Determining the effect of technological processing the content of nitrates (V) and of nitrates (III) in white cauliflower of the variety Rober planted in 2004 was purpose of the work. Examinations were carried out on fresh, fresh and cooked, frozen and kept in low temperature through 3 days and next cooked; and frozen and kept in low temperature through 4 months but next cooked. Nitrates (V) and nitrates (III) contents were marked according to the PN-92/A-75112 norm. Examined cauliflower was characterized by low contents of nitrates (V) and of nitrates (III). Cooking the fresh and kept in -22° C temperature for the period of 3 days and of 4 months vegetable caused essential statistically lowering the level of NO3- ions. Cooked in fresh cauliflower and frozen and kept in pace with -22°C through 3 days but next cooked they stated smaller nitrates (III) amount compared with the fresh raw material. Cauliflower keptin conditions of low temperatures through 4 months but next cooked was characterized by the greatest level of NO2- ions.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; azotany; zawartosc azotanow; obrobka termiczna; kalafiory; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2007
• Tom: 34
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.1197-1201,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Filipiak-Florkiewicz A

• Akademia Rolnicza, Krakow

autor

Cieslik E.

autor

Florkiewicz A.

Bibliografia

• 1. Cieślik E.: The effect of naturally occurring vitamin C in potato tubers on the levels of nitrates and nitrites. Food Chem., 1994, 49, 233.
• 2. Cieślik E„ Międzobrodzka A.: Azotany i azotyny w żywności. Informator Regionalny Zakładu Upowszechniania Postępu Akademii Rolniczej w Krakowie, 1989, 283, 37.
• 3. Czarniecka E., Kowalska K., Zalewski S.: Effect of cooking methods on vitamin C, nitrates and nitrites contents and sensory quality in brussels sprouts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1993, 2/43, 4, 85.
• 4. Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B.: Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2001, 2(27), 103.
• 5. Gawęcki J., Mossor - Pietraszewska T.: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa, 2004.
• 6. Kmiecik W., Lisiewska Z.: Wpływ sposobu gotowania kalafiora na zawartość witaminy C oraz azotanów i azotynów. Zesz. Nauk. AR Krak. Technologia Żywności, 1997, 9, 67.
• 7. Lisiewska Z., Kmiecik W.; Zawartość azotanów i azotynów w świeżej i mrożonej kapuście brukselskiej. Bromat. Chem. Toksykol, 1989, XXII, 2, 115.
• 8. Lisiewska Z., Kmiecik W.: Effects of level of nitrogen fertilizer, processing conditions and period of storage of frozen broccoli and cauliflower on vitamin C retentio. Food Chem., 1996, 2, 267.
• 9. Niedzielski Z., Mokrosińska K.: Zmiany zawartości azotanów (NO3-) i azotynów (NO2-) podczas zamrażalniczego przechowywania wybranych warzyw. Przem. Spoż., 1992, 2, 46.
• 10. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 27. XII. 2000r. Dz. U. Z dn. 5. II. 2001r. Nr 9, poz. 72.
• 11. Rutkowska G.: Jeszcze o azotanach. Chłodnictwo, 1996, XXXI, nr 12, 38-40.
• 12. Rutkowska G.: Badania przydatności nowych odmian kalafiorów dla zamrażalnictwa. Chłodnictwo, 1997, XXXII, nr 7, 40.
• 13. Stasiak A., Wilska-Jeszka J.: Azotyny i azotany w warzywach - toksyczność i występowanie. Przem. Ferm. Ow. Warz., 1983, 27, 17.
• 14. Wieczorek C., Motyka M., Pecka W., Zalewski S.: Effect of culinary processes on nitrate, nitrite and carotenoids content in carrot. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1994, 3,127.
• 15. Wieczorek C., Traczyk I.: Zmiany zawartości azotynów, azotanów i witaminy C w porach. Przem. Spoż., 1995, 11,437-439.