Influence of steam temperature and treatment time on potato softness

• Autorzy: Guzek D. , Wyrwisz J.

Warianty tytułu

PL

Wplyw zaparowania, temperatury oraz czasu obrobki na wlasciwosci teksturalne ziemniakow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The work presents evaluation of the influence of individual parameters of thermal treatment (variable time; thermal treatment in the condition of increased pressure / in steam) on chosen quality parameters of different varieties of potatoes (Satina, Asterix and Saturna). The principal aim of the research was to evaluate the influence of thermal treatment on chosen parameters (force, deformation), resulting from the characteristics of potato starch. Requirements of thermal treatment were chosen in order to achieve a suitable quality of the analysed varieties of potatoes, characterised by various amount of starch. Properties of force and deformation of the analysed potatoes were investigated with a Materials Testing Machine INSTRON 4301 (the penetration test). Analysed data strongly suggest that of all analysed varieties Asterix is of the highest nutritional value and usefulness, which may be connected with the quantity of starch observed in this variety.

PL

Praca przedstawia ocenę wpływu różnych parametrów obróbki termicznej (zmienny czas, obróbka termiczna w warunkach zwiększonego ciśnienia/w parze) na zmiany parametrów jakościowych różnych odmian ziemniaków (Satina, Asterix i Saturna). Celem pracy była ocena wpływu obróbki termicznej na zmiany parametrów (siła, odkształcenie), wynikających z charakterystyki skrobi ziemniaka. Warunki obróbki termicznej były zmieniane w zależności od osiąganej odpowiedniej jakości analizowanych odmian ziemniaków, cechujących się różną zawartością skrobi. Pomiarów właściwości teksturalnych analizowanych ziemniaków dokonywano z wykorzystaniem maszyny wytrzymałościowej INSTRON 4301 (test penetracji). Otrzymane dane wskazywały na to, że analizowana odmiana Asterix posiada najwyższe wartości odżywcze i użytkowe, które mogą być związane z jakością skrobi badanych odmian ziemniaków.

Słowa kluczowe

EN

potato; thermal treatment; texture; cone penetration test; steam temperature; potato quality; quality parameter

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Opis fizyczny: p.75-78,ref.

Twórcy

autor

Guzek D.

• Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Wyrwisz J.

Bibliografia

• 1. Bauer B.A.D., The impact of pressure, temperature and treatment time on starches: pressure-induced starch gelatinisation as pressure time temperature indicator for high hydrostatic pressure processing. J. Food Eng., 2005, 68, 329-334.
• 2. Binner S., Jardine W.G., Renard C.M.C.G., Jarvis M.C., Cell wall modifications during cooking of potatoes and sweet potatoes. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 216-218.
• 3. Costell E., A comparison of sensory methods in quality control. Food Qual. Pref., 2002, 13, 341-353.
• 4. Jenkins P.J., Donald A.M., The influence of amylose on starch granule structure. Int. J. Biol. Macromol., 1995, 17, 315-321.
• 5. Kaur L., Singh N., Singh Sodhi N., Some properties of potatoes and their starches. II . Morphological, thermal and rheological properties of starches. Food Chem., 2002, 79, 183-192.
• 6. Kereliuk G.R., Sosulski F.W., Comparison of starch from flint corn with that from dent corn and potato. Lebensm.-Wiss. Technol., 1996, 29, 349-356.
• 7. L aweless H.T., Heyman H., Sensory Evaluation of Food – Principles and Practices. 1999,Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, pp. 457-464.
• 8. McPherson A.E., Jane J., Comparison of waxy potato with other root and tuber starches. Carboh. Polym., 1999, 40, 57-70.
• 9. Nourian F., Ramaswamy H.S., Kushalappa A.C., Kinetic changes in cooking quality of potatoes stored at different temperatures. J. Food Eng., 2003, 60, 257–266.
• 10. Singh N., Singh J., Kaur L., Singh Sodhi N., Singh Gill B., Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chem., 2002, 81, 219-231.