Wplyw procesow technologicznych na wlasciwosci antyoksydacyjne ziarna nieoplewionych i oplewionych form jeczmienia i owsa

• Autorzy: Woloch R , Pisulewski P M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu procesów przemiału i kiełkowania na całkowitą zawartość polifenoli i aktywność antyoksydacyjną ziarna jęczmienia (formy nieoplewionej Rastik i oplewionej Start) oraz owsa (formy nieoplewionej Akt i oplewionej Kasztan). Poziom polifenoli w całym ziarnie jęczmienia obu form był zbliżony (1,3 mg katechiny/g s.m.). Istotne różnice w zawartości tych związków stwierdzono natomiast pomiędzy badanymi formami owsa (Akt - 1,86; Kasztan - 1,08 mg katechiny/g s.m.). Najsilniejszy potencjał antyoksydacyjny wykazywał ekstrakt otrzymany z owsa Akt (56,6%). Mąka jęczmienna, w porównaniu z owsianą, charakteryzowała się wyższą zawartością polifenoli i aktywnością antyoksydacyjną. Podobnie, poziom polifenoli w otrębach jęczmiennych był znacznie wyższy w porównaniu z obserwowanym w otrębach owsianych. Najwyższą aktywnością antyoksydacyjną charakteryzowały się ekstrakty otrąb owsianych formy Akt (61,63%), a potencjał anty oksydacyjny otrąb pozostałych form jęczmienia i owsa był zbliżony. Najwyższą zawartość polifenoli wykazywały ekstrakty uzyskane z kiełkowanego ziarna obu rodzajów zbóż. Wyższy potencjał antyoksydacyjny wykazywały formy nieoplewione jęczmienia i owsa (Rastik - 63,81% i Akt - 67,15 %), natomiast niższy formy oplewione (Start - 52,49% i Kasztan - 58,32 %). Analizując całość badanego materiału wykazano istotną korelacje na poziomie r = 0,596. W obrębie poszczególnych form związki korelacyjne pomiędzy zawartością polifenoli i aktywnością antyoksydacyjną kształtowały się następująco: Rastik - r = 0,720, Start - r = 0,849, Akt- r = 0,921, Kasztan - r = 0,772. Ze względu na istotnie różną aktywność antyoksydacyjną poszczególnych związków fenolowych, dalsze badania nad przedmiotowym zagadnieniem wymagają identyfikacji składu polifenoli obecnych w ekstraktach uzyskiwanych z wybranych frakcji jęczmienia i owsa.

EN

The aim of this study was to define effects of milling and germination on total phenolics content and antioxidant activity of barley (naked cv. Rastik and covered cv. Start) and oat (naked cv. Akt and covered cv. Kasztan) grain. The level of phenolics in barley grain of naked and covered cultivars was similar (1.3 mg catechin/g d.m.). In contrast, the level of these compounds differed between oat cultivars (cv. Akt-1.86 and cv. Kasztan-XM mg catechin/g d.m.). The highest antioxidant activity was demonstrated for naked oat (cv. Akt- 56.6%). Barley flour, as compared with oat flour, showed higher phenolics content and had higher antioxidant activity. Equally, the level of phenolics in barley bran was higher than that in oat bran. The highest antioxidant activity was observed for oat bran obtained from cv. Akt (61.63%); the antioxidative potential of the remaining forms of barley and oat was comparable. The highest phenolics content was determined in extracts of germinated barley and oat grain. Higher antioxidant activity was observed for the naked forms of barley and oat (cv. Rastik.-.в3.81 and cv. Akt.- 67.15%) whereas the covered forms showed lower values of this activity (cv. Start. -.52.49 and cv. Kasztan - 58.32%). For the total of studied material, the correlation coefficient between total phenolics content and antioxidant activity reached the value r = 0.596. For the four studied forms, the above coefficient was: cv. Rastik - r = 0.720; cv. Start - r = 0.849; cv. Akt - r = 0.921; cv. Kasztan - r = 0.772. In view of large differences in antioxidant activity between individual phenolic compounds, further studies on antioxidant acivity of barley and oat grain should involve identification of individal phenolics in extracts derived from these cereals.

Słowa kluczowe

PL

jeczmien nagoziarnisty; wlasciwosci przeciwutleniajace; jeczmien; kielkowanie; przemial; owies; polifenole; owies nagoziarnisty; ziarno; procesy technologiczne

EN

naked barley; antioxidant property; barley; germination; milling; oat; polyphenol; naked oat; grain; technological process

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.42-49,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Woloch R

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie, al. 29 listopada 46, 31-425 Kraków

autor

Pisulewski P M

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie, al. 29 listopada 46, 31-425 Kraków

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M.: Ziarno owsa - niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część II. Polisacharydy i włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biuletyn IHAR, 2000,215,223-237.
• [2] Bravo L.: Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutr. Rev., 1998, 56,317-333.
• [3] Emmons Ch.L., Peterson D.M., Paul G.L.: Antioxidant activity of oat (Avena sativa L.) extracts. 2. In vitro antioxidant activity and contents of phenolic and tocol antioxidants. J. Agric. Food Chem., 1999, 47,4894-4898.
• [4] Emmons Ch.L., Peterson D.M.: Antioxidant activity and phenolic contents of oat groats and hulls. Cereal Chem., 1999,76,902-906.
• [5] Gąsiorowski H.: Owies - chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1995.
• [6] Goupy P., Hugues M., Boivin P., Amiot M. J.: Antioxidant composition and activity of barley (Hordeum vulgare) and malt extracts and of isolated phenolic compounds. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 1625-1634.
• [7] Hollman P.C.H.: Evidence for health benefits of plant phenols: local or systemic effects? J. Sci. Food Agric., 2001,81,842-852.
• [8] Maillard M.N., Berset C.: Evaluation of antioxidant activity during killing: role of insoluble bound phenolic acids of barley and malt. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 1789-1793.
• [9] Peterson D.M., Emmons Ch.L., Hibbs A.H.: Phenolic antioxidants and antioxidant activity in pearling fractions of oat groats. J. Ceral Chem., 2001,33, 97-103.
• [10] Rice-Evans C.A., Miller N.J., Bolwell P.G., Bramley P.M., Pridham J.B.: The relative antioxidant activities of plant-derived polyphenolic flavonoids. Free Radical Res., 1995, 22, 375-383.
• [11] Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituents of Primus domestica. I. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric., 1959,10, 63-68.
• [12] Zieliński H., Kozłowska H.: Superoxide scavenging activity of cereal grains before and after hydrothermal processing. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 9/50, 85-90.
• [13] Zieliński H., Troszyńska A.: Antioxidant capacity of raw and hydrothermal processed cereal grains. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 9/50, 79-83