Badania nad wplywem skladu kwasow tluszczowych, zwlaszcza izomerow trans na wybrane cechy jakosciowe ciastek kruchych

• Autorzy: Zbikowska A , Marcinkiewicz A.

Warianty tytułu

EN

The research on influence of fatty acids composition and particularly of trans isomers on chosen quality properties of shortcakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu poszczególnych kwasów tłuszczowych (KT), szczególnie izomerów trans, na właściwości wypieczonego ciasta kruchego. Dokonano charakterystyki kwasowej 6 tłuszczów. Określono właściwości fizyczne (objętość, jakość tekstury) i sensoryczne ciastek kruchych. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ KT na objętość ciastek kruchych, pozytywny kwasu palmitynowego i negatywny stearynowego. Jednocześnie zaobserwowano, że zbyt duży udział kwasu palmitynowego w tłuszczu powoduje nadmierną kruchość produktów. Wzrost łącznej zawartości nasyconych KT i izomerów trans, w odróżnieniu od izomerów cis, w tłuszczach wpływał pozytywnie na jakość sensoryczną produktów. Ogólnie dobrej jakości produkty otrzymano przy użyciu różnych tłuszczów, charakteryzujących się bardzo zróżnicowaną zawartością izomerów trans. Mniej pożądane wyroby uzyskano z tłuszczami palmowym i palmowo-kokosowym o najwyższej zawartości NNKT. Statystycznie nie stwierdzono istotnego wpływu izomerów trans w tłuszczach na cechy ciastek i dlatego wydaje się możliwe znaczne ograniczenie ilości izomerów trans w tłuszczach stosowanych do produkcji wyrobów kruchych, bez pogorszenia ich jakości ogólnej.

EN

The influence of composition of fatty acids, a specially isomers trans content, on property of shortcakes has been studied. There were developed chemical profiles of six fats. There were evaluated physical (volume, quality of texture) and sensory properties of baked shortcakes. Fatty acid composition of fats significantly influenced on volume of shortcakes. Higher palmitic acid content increased the volume of baked product and stearic influenced in other way. A higher content of palmitic acid negatively affected hardness of product. A higher total content of saturated fatty acid and isomers trans in fats, as opposed to isomers cis, positive influenced on sensory quality of shortcakes. Summing up, the good quality products were received from fats of different content of trans isomers. Lower quality shortcakes were obtained from palm and palm - cocas blends fats with the highest content of PUFA. Statistically it was stated, that trans fatty acids did not affect considerably the quality of cakes, so reducing the amount of trans isomers in fats used for shortcakes is possible.

Słowa kluczowe

PL

ciastka kruche; cechy jakosciowe; kwasy tluszczowe; sklad kwasow tluszczowych; izomery trans

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2007
• Tom: 34
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.1509-1516,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A

• Szkola Glowna Gospodartwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Marcinkiewicz A.

Bibliografia

• 1. American Hart Association, 2006, www.americanheart.org/presenter.jhtml?dentifier=3046430#trans_worse_than_sut.
• 2. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Pod red. A. Jakubczyka i T. Habera. Warszawa, Wyd. SGGW, 1983.
• 3. Applewhite T. H.: Margarine products in health and nutrition. INFORM 1994, 5, 8, 914.
• 4. Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Cz.I Bezpieczna Żywność, 2001, 1, 20.
• 5. Baryłko-Pikielna N., Jacórzyński B, Mielniczuk E.: Izomery trans kwasów tłuszczowych w żywności - aktualne problemy związane z oszacowaniem ich dziennego spożycia. Żyw. Człow. Metab., 1997, 24, 2, 74.
• 6. Ciastkarstwo także dla piekarzy. Receptury, normy, porady i przepisy prawne. Pod red. Z. Ambroziaka, Warszawa, Wyd. Spółdzielcze, 1994.
• 7. Craig-Schmidt M.C.: Isomeric fatty acids: evaluating status and implications for maternal and child health. Lipids 2001, 36, 9, 997.
• 8. Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński J.: Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych tłuszczów mieszanych. Bromat. Chem. Toksykol. 1999, 32, 2, 149.
• 9. Erp-Baart Van M. A., Couet C., Cuadrado C.: Trans fatty acids in bakery products from 14 European Countries the TRANSFAIR Study J. Food Comp. Analysis 1998, 11, 161.
• 10. Górecka D.: Konsekwencje spożywania utwardzonych tłuszczów roślinnych. Przegl. Mlecz, 1996, 44, 7, 207.
• 11.Grundy S. M, Hestel P. J.: Fat and cholesterol. Am. J. Clin. Nutr. 1987, 45, 5, 1037.
• 12. Juttelstad A.: The marketing of trans fat - free foods. Food Technol, 2004, 58, 1, 20.
• 13. Krygier K.: Współczesne roślinne tłuszcze jadalne. Przem. Spoż, 1997, 51, 5, 11.
• 14. Krygier K., Żbikowska A.: Wpływ tłuszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 32, 3, 47.
• 15. Matias D.: Przegląd profili kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych z uwzględnieniem izomerów trans. Mat. X Sesji Naukowej Sekcji Młodej Kadry Naukowej PTTŻ, Poznań 2005.
• 16. Narasinga Rao B.S.: The glyceride structure of fats and its nutritional and health implications. Malaysian Oil Scien. Technol, 1995, 4, 1, 28.
• 17. Nestel R.: Optimizing dietary fatty acids to prevent heart disease. Proceedings of the 14lh International Congress of Nutrition, Seul 1989.
• 18. Pedersen J. I., Ringstad J., Almendingen K.: Adipose tissue fatty acids and risk of myocardial infarction - a case-control study. Eur. J. Clin. Nutr, 2000, 54, 618.
• 19. PN-A-74252: 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
• 20. PN-EN ISO 5508: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• 21. PN-ISO 5509: 2000 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• 22. Przybojewska B., Rafalski H.: Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Skład izomerów pozycyjnych i geometrycznych nienasyconych kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczu mlekowym. Przegl. Mlecz, 2004, 52, 1, 30.
• 23. Report of Joint WHO/FAO, Geneva, 2003, www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf.
• 24. Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Warszawa, PWN, 1991.
• 25. Ziemlański S.: Tłuszcze w żywieniu człowieka - nowe koncepcje i zalecenia. Przem. Spoż, 1996, 50, 10, 10.
• 26. Żbikowska A., Rutkowska J., Krygier K.: Effects of transisomer content in fats on the quality of puff-pastry cakes. In: Culinary Arts and Science V. Globar and National Perpectives. Ed. J. S. A. Edwards, B. Kowrygo, K. Rejman, Bournemouth University and Warsaw Agricultural University, 2005.
• 27. Żbikowska A., Rutkowska J., Krygier K.: Jakość wybranych tłuszczów piekarskich na rynku krajowym. Roczn. PZH 2006, 57, 2, 133.
• 28. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Pod red. F. Świderskiego, Warszawa, WNT, 1999.