Preparing the cocoa butter replacer by fractional crystallisation of hydrogenated rapeseed oil

• Autorzy: Pawlowicz R , Drozdowski B. , Hazuka Z.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The rapeseed oil was hydrogenated with sulphur modified nickel catalyst. The parameters of hydrogénation process were found not to affect the physical properties of fats having the same hydrogénation degree. The conditions of fractional crystallisation from acetone of hydrogenated rapeseed oil were optimised for a high yield of the fat replacing cocoa butter. At 22°C and 2°C for the first and second crystallisation, respectively, such product was obtained with an over 60% yield as the middle fraction out of three that were isolated. The degree of hydrogenation of the fractionated fat did not affect the physical properties of the cocoa butter replacer, although it affected the yield. The physical properties of the fractions after the crystallisation of hydrogenated fat resulted mostly from high differences in the content of saturated and trans-unsaturated fatty acids.

PL

Po przeprowadzeniu szeregu uwodornień oleju rzepakowego w obecności katalizatora niklowego modyfikowanego siarką (Rys. 2a) stwierdzono, że zastosowane parametry procesu nie miały istotnego wpływu na własności fizyczne tłuszczu o tym samym stopniu uwodornienia (Rys. 3). Tłuszcz uwodorniony poddano frakcjonowanej krystalizacji z acetonu (Rys. 1). Stwierdzono, że optymalnymi warunkami frakcjonowania są temperatura 22°C przy pierwszej krystalizacji i 2°C przy drugiej krystalizacji. Stosując te parametry otrzymano z uwodornionego oleju rzepakowego tłuszcz mogący znaleźć zastosowanie jako zamiennik masła kakaowego (Rys. 4a). Produkt ten, stanowiący środkową spośród trzech wydzielonych frakcji, otrzymano z wydajnością ponad 60% (Tab. 1). Z oleju rzepakowego o różnym stopniu uwodornienia otrzymano namiastki masła kakaowego o takich samych własnościach fizycznych (Rys. 6). Stwierdzono duży wpływ stopnia uwodornienia tłuszczu poddanego krystalizacji na wydajność frakcji właściwej (Tab. 2). Znaczne różnice we własnościach fizycznych otrzymanych frakcji spowodowane są głównie bardzo dużymi różnicami w zawartości kwasów nasyconych, jak również kwasów nienasyconych w konfiguracji trans (Tab. 2).

Słowa kluczowe

EN

fat industry; hydrogenation; crystallization; cocoa butter; fat chemistry; nickel catalyst; sulphur-modified nickel; rapeseed oil

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1996
• Tom: 05
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.37-48,fig.

Twórcy

autor

Pawlowicz R

• Technical University of Gdansk, G.Narutowicza 11-12, 80-952 Gdansk, Poland

autor

Drozdowski B.

autor

Hazuka Z.