Smakowitosc zywnosci

• Autorzy: Bednarska A , Kostyra H.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zaprezentowano zagadnienie smakowitości żywności w aspekcie znaczenia biologicznego i kulturowego. Smakowitość jako kategorię doznań doustnych obejmującą smak i zapach (ang. flavour) omówiono na tle czterech klasycznych smaków, tj. słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego oraz trzech dodatkowych wrażeń smakowych, tj. cierpkości, ostrości i smakowitości mięsa. Zależność smaku od struktury związku chemicznego przedstawiono bardziej szczegółowo na przykładzie molekularnych podstaw powstawania smaku słodkiego. W ostatnim rozdziale zatytułowanym „Filozofia smakowitości" zwrócono uwagę na ewolucyjne aspekty kształtowania się fizjologicznej roli smaku i jego sprzężenie z psychicznym i filozoficznym rozwojem populacji ludzkiej.

EN

The article presents the issues of food flavour, considering its biological and cultural bearings. Food flavour, as a category of mouthfeel sensations that include taste and smell, is discussed against background of four classic tastes, i.e. sweet, salty, sour and bitter, and three taste sensations, i.e. astringency, pungency and meatiness. The taste dependence on chemical structure is presented in more detail, being exemplified by the molecular elements of sweet taste formation. In the last section entitled „Taste Philosophy", the attention is paid to the evolution of physiological role of sweet taste and its linkage with the mental and philosophical development of human population.

Słowa kluczowe

PL

wanilia; mentol; zywnosc; zapach; wartosc odzywcza; kubki smakowe; smak; smakowitosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.55-58,62,bibliogr.

Twórcy

autor

Bednarska A

autor

Kostyra H.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa, 140-154.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: 1996. Progress in sensory analysis and consumer studies of food. Pol. J. Nutr. Sci., Vol. 5/46, No 4, 3-18.
• [3] Belitz H.D., Grosch W.: 1982. Lehrbuch der Lebensmittelchemie, ed. Springer-Verlag Berlin, Heidelberg.
• [4] Coultate T.P.: 1996. FOOD The Chemistry of Its Components, ed. Royal Society of Chemistry, 178-207.
• [5] Jacórzyński B.: 1995. Substancje naturalne powodujące gorzki smak warzyw. Żywienie Człowieka i Metabolizm, XXII, 1, 89-95.
• [6] Joslyn M.A., Goldstein J.L.: 1964. Astringency of fruits and fruit products in relation to phenolic content. Adv. Food Res., 13, 179-217.
• [7] Kamińska J., Góra J.: 1987. Potencjatory smaku i zapachu. Przemysł Spożywczy, 2, 57-60.
• [8] Kostyra H., Kostyra E.: 1987. Molekularne podstawy smaku. Problemy, 9,15-19.
• [9] Lemieux L., Simard R.E.: 1991. Bitter flavour in dairy products. I. A review of factors likely to influence its development, mainly in cheese manufacture. Lait, 71, 599-636.
• [10] Lemieux L., Simard R.E.: 1992. Bitter flavour in dairy products. II A review of bitter peptides from caseins: their formation, isolation and identification, structure masking and inhibition. Lait, 72, 335-382.
• [11] Ney K.H.: 1979. Bitterness of peptides: amino acid composition and chain length. In: Food Taste Chemistry (Bordeau JC, ed.) ACS Symp. Ser. 115, Washington, DC, 149-174.
• [12] Shallenberger R.C.: 1982. Acree T.E., Chemical structure of compounds and their sweet and bitter taste. In: Handbook of sensory physiology, Vol. IV, Part 2, ed. Springer-Verlag Berlin, Heidelberg, 221.
• [13] Sikorski Z. (red.): 1994. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT Warszawa.