Zmiany ilosciowe wybranych skladnikow chemicznych w procesie mrozenia i zamrazalniczego skladowania glownych i bocznych roz brokula

• Autorzy: Gebczynski P

Warianty tytułu

EN

Quantitative changes of selected chemical components during freezing and storage of primary and secondary broccoli inflorescences

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono wpływ rodzaju części użytkowej (róże główne i boczne) oraz procesu technologicznego mrożenia i zamrażalniczego składowania na zawartość składników chemicznych istotnych dla jakości brokuła. Róże boczne charakteryzowały się większą zawartością suchej masy, azotu ogółem, witaminy C, chlorofilu, beta-karotenu i karotenoidów oraz mniejszą zawartością azotanów. Zawartość azotu białkowego w obydwu rodzajach róż była zbliżona. Zmiany analizowanych składników w procesie technologicznym podczas przechowywania mrożonek miały podobny przebieg w produktach otrzymanych z róż głównych i z róż bocznych.

EN

Effects of type of inflorescence, technological process of freezing and storage of the frozen product on the contents of some chemical components important for broccoli quality were investigated. Secondary inflorescences were characterised by higher quantity of dry matter, total nitrogen, vitamin C, chlorophyll, beta-carotene and carotenoids and by lower level of nitrates than the primary ones. Protein nitrogen was on same level in the primary and secondary inflorescences. The changes of analysed components during the technological process and storage were similar in both of the frozen products.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; sklad chemiczny; beta-karoten; azot; zmiany ilosciowe; chlorofil; sucha masa; mrozenie; warzywa; witamina C; brokuly; procesy technologiczne; karotenoidy

EN

storage; chemical composition; beta-carotene; nitrogen; quantitative change; chlorophyll; dry mass; freezing; vegetable; vitamin C; technological process; carotenoid; broccoli

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.31-39,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gebczynski P

• Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

Bibliografia

• AO AC, 1984. Official Methods of Analysis. 14th ed. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia, USA.
• Babicz-Zielinska E., 1999. Food preferences among the Polish young adults. Food Qual. Prefer. 10, 139-145.
• Barrett D.M., Garcia E.L., Russel G.F., Ramirez E., Shirazi A., 2000. Blanch time and cultivar effects on quality of frozen and stored com and broccoli. J. Food Sci. 65, 534-540.
• Barth M.M., Perry A.K., Schmidt S.J., Klein B.P., 1992. Misting effects market quality and enzyme activity of broccoli during retail storage. J. Food Sci. 57, 954-957.
• Gomes M.H., Rosa E., 2000. Free amino acid composition in primary and secondary inflorescens of 11 broccoli (Brassica oleracea var italica) cultivars and its variation between growing seasons. J. Sci. Food Agric. 81, 295-299.
• Gross J., 1979. The pigments of three hybrid varieties of broccoli (Brassica oleracea var italica). Gartenbauwissenschaft 44, 213-216.
• Huarte-Mendicoa J.C., Astisaran I., Bello J., 1997. Nitrate and nitrite levels in fresh and frozen broccoli. Effect of freezing and cooking. Food Chem. 58, 39-42.
• Huck Ch.W., Popp M., Scherz H., Bonn G.K., 2000. Development and evaluation of a new method for the determination of the carotenoid content in selected vegetables by HPLC and HPLC-MS-MS. J. Chromatogr. Sci. 38, 441-449.
• ISO/6557/2. 1984. Fruits, vegetables and derived products. Determination of ascorbic acid content. Part 2: Routine methods. International Standard Organisation.
• ISO/6635. 1984. Fruits, vegetables and derived products. Determination of nitrite and nitrate content. Molecular absorption spectrophotometric method.
• Khachik F., Goli M.B., Beecher G.R., Holden J., Lusby W.R., Tenorio M.D., Barrera M.R., 1992. Effect of food preparation on qualitative and quantitative distribution of major carotenoid constituents of tomatoes and several green vegetables. J. Agric. Food Chem. 40, 390-398.
• King G.A., Morris S.C., 1994. Early compositional changes during postharvest senescence of broccoli. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 119, 1000-1005.
• Kmiecik W., Budnik A., 1997. Wpływ dwóch sposobów gotowania brokuła na poziom wybranych wskaźników fizykochemicznych. Bromat. Chem. Toksykol. 30, 303-309.
• Lisiewska Z., 1986. Charakterystyka składu chemicznego róż ośmiu odmian brokuła włoskiego. Acta Agr. Silv. Ser. Agr. 25, 209-220.
• Lisiewska Z., Kmiecik W., 1989. Zawarość azotanów i azotynów w świeżej i mrożonej kapuście brukselskiej. Bromat. Chem. Toksykol. 19, 115-120.
• Lisiewska Z., Kmiecik W., 1996. Effect of level of nitrogen fertilizer, processing conditions and period of storage of frozen broccoli and cauliflower on vitamin C retention. Food Chem., 57, 267-270.
• Lisiewska Z., Kmiecik W., 1997. Effect of freezing and storage on quality factors in Hamburg and leafy parsley. Food Chem. 60, 633-637.
• Martinez-Tome M., Garcia-Carmona F., Murcia M.A., 2001. Comparison of the antioxidant and pro-oxidant activities of broccoli amino acids with those of common food additives. J. Sci. Food Agric. 81, 1019-1025.
• Murcia M.A., Lopez-Ayerra B., Garcia-Carmona F., 1999. Effect of processing and different blanching times on broccoli: proximate composition and fatty acids. Lebensm. Wiss. Technol. 32, 238-243.
• Murcia M.A., Lopez-Ayerra B., Martinez-Thome M., Garcia-Carmona F., 2001. Effect of industrial processing on chlorophyll content of broccoli. J. Sci. Food Agric. 80, 1299-1305.
• PN-90/A-75101/12. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i beta-karotenu.
• Rutkowska G., 1996. Brokuły - nowy surowiec dla zamrażalnictwa. Chłodnictwo 31 (12), 36-38.
• Steinmetz K.A., Potter J.D., 1996. Vegetables, fruit and cancer prevention: a review. J. Amer. Diet. Assoc. 96, 1027-1039.
• Wettstein D., 1957. Chlorophyll Letale und der submikroskopishe Formweschsel der Plastiden. Exp. Cell Res. 12, 427-.
• Zebarth B.J., Bowen P.A., Toivonen P.M.A., 1995. Influence of nitrogen fertilization on broccoli yield, nitrogen accumulation and apparent fertilizer-nitrogen recovery. Can. J. Plant Sci. 75, 717-725.