Ksztaltowanie jakosci przetworow ziemniaczanych w procesie produkcyjnym

• Autorzy: Peksa A

Warianty tytułu

EN

Improving of processed potato quality in the production cycle

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kierowany do przemysłu spożywczego ziemniak powinien spełniać ściśle określone kryteria, zależne od kierunku przetwarzania. Dotyczą one jego cech morfologicznych, w tym wielkości, kształtu, zdrowotności i składu chemicznego. Pomimo tego, że odpowiednie cechy surowca są pierwszym i jednym z najważniejszych czynników determinujących właściwości produktów gotowych, to przebieg procesu produkcyjnego, prawidłowość przeprowadzonych zabiegów technologicznych na poszczególnych etapach produkcyjnych uważa się za kształtujące jakość przetworów i ich atrakcyjność dla coraz to bardziej wymagającego konsumenta. Niezależnie od rodzaju produkowanego wyrobu, przetwarzanie ziemniaka w przemyśle spożywczym wiąże się z zastosowaniem szeregu podobnych etapów technologicznych. Należą do nich: przyjęcie, selekcja i przechowywanie surowca, mycie i oddzielenie kamieni, sortowanie według wielkości i kształtu, ważenie i obieranie bulw, ręczne doczyszczanie, krojenie i sortowanie, blanszowanie, osączanie i osuszanie krajanki. Tak przygotowany ziemniak poddawany jest procesom charakterystycznym dla danej grupy produktów, tj. hartowaniu, parowaniu i suszeniu podczas produkcji płatków czy granulatu, suszeniu podczas wytwarzania kostki czy grysu, smażeniu, gdy produktem końcowym są czipsy oraz smażeniu i mrożeniu podczas produkcji frytek. Gotowe produkty są pakowane i kontrolowane na obecność metali.

EN

Potatoes meant for food production should meet specific requirements depending on their processing. They include potato tuber morphological features, such as their size, shape, healthiness and chemical composition. Despite the fact that proper characteristics of raw material are primarily one of the most important traits determining the quality of the final product, the course of production process and the suitability of processing technology at all stages of production are considered to shape product quality and its attractiveness for a more and more demanding consumer. Irrespective of the type of the finished product, industrial potato processing includes a number of similar technological stages, e.g. potato acceptance, sorting and storage, washing, grading, cutting, blanching, draining and drying. Thus prepared potato is subjected to processes characteristic for a certain group of products, i.e. tempering, steaming and drying during flake or granule production, drying on a cube producing line an frying and freezing when chips or French fries are produced. Final products are packed and controlled for the presence of metals.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; przetworstwo ziemniaka; przetworstwo spozywcze; przetwory ziemniaczane; jakosc; frytki ziemniaczane; chipsy; susz ziemniaczany; procesy produkcyjne

EN

potato; potato processing; food processing; potato product; quality; potato chips; potato crisp; dried potato; production process

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2008
• Tom: 530
• Opis fizyczny: s.81-94,bibliogr.

Twórcy

autor

Peksa A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wroclawiu, Wroclaw

Bibliografia

• Achremowicz B. 2005. Przemysł ziemniaczany, w: Technologia przetwórstwa węglowodanów. Praca zbiorowa pod red. M. Pałasiński. Wyd. PTTŻ- O/Małopolski, Kraków: 31- 63.
• Anonim 2006a. Sorters mean quality. Electronic inspection. Potato Proc. Intern. 1/2: 32- 40.
• Anonim 2006b. In the beginning. Grading. Potato Proc. Intern. 3/4: 37-43.
• Anonim 2006c. The big freeze. Cooling and Freezing. Potato Proc. Intern. 3/4: 44-47.
• Anonim 2007a. Cutting talk. Cutting. Potato Proc. Intern. 3/4: 14-21.
• Anonim 2007b. The X-factor. Grading. Potato Proc. Intern. 3/4: 22-27.
• Anonim 2007c. The peel deal. Peeling and polishing. Potato Proc. Intern. 5/6: 24-29.
• Anonim 2008a. Just flaking it. Potato Proc. Intern. 5/6: 16-19.
• Anonim 2008b. This is the year for potatoes. Potato Proc. Intern. 5/6: 20-23.
• Carbonell A., Vázquez L., Tajner-Czopek A., Figiel A. 2008. Investigation actual sobre la patata pre-frita congelada. Reportaje Tecnico. 233: 48-52.
• Czerko Z. 2004. Porównanie strat w ziemniakach przechowywanych w komorach z systemem wentylacji z nawilżaniem i bez nawilżania. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 433-438.
• Czerko Z., Lutomirska B., Zgórska K. 2008. Technologia uprawy i przechowywania ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Mat. Konf. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. Szklarska Poręba 12-15 V: 55-78.
• Czerko Z., Zgórska K. 2006. Zmiany jakości ziemniaków przechowywanych w atmosferze podwyższonego stężenia CO₂. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 513-522.
• Dzwonkowski W., Szczepaniak I., Rosiak E., Bochińska E. 2007. Popyt na ziemniaki. Rynek Ziemniaka. Stan i perspektywy 32: 14-20.
• Gołubowska G. 2005. Changes of polysaccharide content and texture of potato during French fries production. Food Chem. 90: 847-851.
• Gołubowska G., Lisińska G. 2004. Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 483-492.
• Gould W.A. 1999. Potato production, processing, and technology. Hardbound, CTI Publications, Inc.: 290 ss.
• Ilker R. Szczesniak A.S. 1990. Structural and chemical bases for texture of plant foodstuffs. J. Texture. Stud. 21: 1-36.
• Jarvis M.C., Mackenzie E., Ducan H.J. 1992. The textural analysis of cooked potato. 2. Swelling pressure of starch during gelatinization. Potato Res. 35: 93-102.
• Kita A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Rozpr. 537: 65 ss.
• Kita A., Lisińska G. 2004. Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(38): 55-64.
• Kita A., Lisińska G. 2005. The influence of oil type and frying temperatures on the texture and oil content of French fries. J. Sci. Food Agricult. 85(15): 2600-2604.
• Kita A., Lisińska G. 2007. Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(52): 15-27.
• Kita A., Lisińska G., Gołubowska G. 2007. The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102(1): 1-5.
• Kita A., Lisińska G., Powolny M. 2005. The influence of frying medium degradation on fat uptake and texture of French fries. J. Sci. Food Agricult. 85(7): 1113-1118.
• Kita A., Tajner-Czopek A., Rytel E., Lisińska G. 2001. Wpływ warunków przechowywania na jakość czipsów ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żywn. XIV: 127-136.
• Krokida M.K., Oreopoulou V., Maroulis Z.B. 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. J. Food Eng. 44: 39-46.
• Lamberti M., Geiselmann A., Conde-Petit B., Escher F. 2004. Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes. Lebensm.- Wiss. U.-Technol. 37: 417-427.
• Lisińska G. 1994. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu spożywczego. Post. Nauk Roln. 1: 31-40.
• Lisińska G. 1995. Przetwórstwo ziemniaka - stan i perspektywy. w: Wydział Technologii Żywności. Uroczystości Jubileuszowe Wydziału i Sesja Naukowa „Nauka i Przemysł”. Wyd. AR Wrocław: 53-57.
• Lisińska G. 2000. Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych Mat. konf. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. 8 XI 2000, Polanica Zdrój: 51-59.
• Lisińska G. 2004. Przetwory ziemniaczane spożywcze; wielkość produkcji, wartość żywieniowa. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 57-68.
• Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 81-94.
• Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science, London and New York: 391 ss.
• Lisińska G., Tajner-Czopek A., Kalum L. 2007. The effects of enzymes on fat content and texture of French fries. Food Chem. 102(4): 1055-1060.
• Liu E.Z., Scanlon M.G. 2007. Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. J. Food Eng. 81: 292-297.
• Loon W.A.M., Visser J.E., Linseen J.P.H., Somsen D.J., Klok H.J., Vorage A.G.J. 2007. Effect of pre-drying and par-frying conditions on the crispness of French fries. Eur. Food Res. Technol. 225: 929-935.
• Nonaka M. 1980. The textural quality of cooked potatoes .I. The relationship of cooking time to the separation and rapture of potato cells. Am. Potato J. 57: 141-149.
• Pangloli P., Melton S.L., Collins J.L., Penfield M.P., Saxton A.M. 2002. Flavor and storage stability of potato chips fried in cottonseed and sunflower oils and palm olein/sunflower oil blends. J. Food Sci. 67(1): 917-1003.
• Pęksa A. 2008. Wartość żywieniowa ziemniaka i jego przetworów na tle innych produktów spożywczych. Wieś Jutra 2(115): 3-5.
• Reardon T. 2007. A controlling interest. Potato Proc. Intern. 1/2: 22-25.
• Reeve R.M. 1963. Estimation of extra-cellular starch of dehydrated potatoes. J. Food Sci. 28(2): 198-206.
• Reeve R.M. 1977. Pectic, starch and texture of potatoes. Some practical and theoretical implications. J. Texture Stud. 8: 1.
• Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A. Lisińska G. 2006. Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 601-610.
• Sowokinos J.R., Shock C.C., Stieber T.D., Eldredge E.P. 2000. Compositional and enzymatic changes associated with sugar-end defect in Russet Burbank potatoes. Am. J. of Potato Res. 77: 47-56.
• Tajner-Czopek A. 2003. Changes of pectin substances concentration in potatoes and French fries and the effect of those substances on the texture of the final product. Nahrung/Food. 47(4): 228-231.
• Tajner-Czopek A. 2000. Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od zawartości i składu polisacharydów w surowcu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(25): 70-83.
• Tajner-Czopek A. 2006. Metodyka określania wartości technologicznej i jakości konsumpcyjnej ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 95-103.
• Tajner-Czopek A., Figiel A. 2003. The effect of the non-starch polysaccharides (NSP) and lignin in potato tubers contents on the mechanical properties of obtained French fries. Pol. J. Food Nutr. Sci. 12/53(2): 136-140.
• Tajner-Czopek A., Figiel A., Carbonelli-Boroudine A. 2008. Effects of potato strips size and pre-drying methods on French fries quality. Eur. Food Res. Technol. 227: 757-766.
• Tajner-Czopek A., Figiel A., Lisińska G. 2007a. Effect of pre-drying method on the quality and mechanical properties of French fries. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57(4C): 555-562.
• Tajner-Czopek A., Figiel A., Rytel E. 2007b. Effect of potato strips pre-drying methods on French fries quality. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57(2A): 175-181.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Pęksa A., Lisińska G. 2003. The quality of French fries as dependent on the potato variety and the content of polysaccharides in tubers. Horticulture and Vegetable Growing. 22(4): 158-166.
• Tajner-Czopek A., Lisińska G. 2004. Wpływ blanszowania na jakość frytek ziemniaczanych. Biuletyn Inst. Hod. Rośl. 232: 285-294.
• Talburt W.F., Smith O. 1987. Potato Processing, An Avi Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company, New York: 796.
• Van Marle J.T., Clerkx A.C.M., Boekestein A. 1992. Cryo-scanning electron microscopy investigation of the texture of cooked potatoes. Food Structure 11: 209-216.
• Van Marle J.T., Stolle-Smith T., Donkers J., van Dijk C., Voragen A.G.J., Recourt K. 1997. Chemical and microscopic characterization of potato cell walls during cooking. J. Agric. Food Chem. 45(1): 50-58.
• Zgórska K. 1996. Przetwórstwo ziemniaka na cele spożywcze w krajach zachodnioeuropejskich i w Polsce. Mat. konferencji nauk. „Ziemniak jako surowiec do przetwórstwa spożywczego”. Instytut Ziemniaka, Bonin, 28-29 V: 3-6.
• Zgórska K. 2004. Wymagania jakościowe wobec odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziemniak Polski 4: 26-28.
• Zgórska K., Czerko Z. 2006. Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskiej temperaturze - metoda ograniczająca zawartość cukrów w bulwach ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 547-556.
• Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M. 2006. Wpływ warunków przechowywania na niektóre cechy kulinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 567-578.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000a. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biuletyn Inst. Hod. Rośl. 213: 239-251.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000b. Czynniki wpływające na ciemną plamistość pouderzeniową bulw ziemniaka. Biuletyn Inst. Hod. Rośl. 213: 253-260.
• Zhiqiang Liu E., Scanlon M.G. 2007. Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. J. Food Eng. 81: 292-297.