Evaluation of meat quality of loin and ham from porker carcasses of various EUROP classes - short report

• Autorzy: Denaburski J. , Bak T. , Januszko D.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The experiment was carried out on 24 turkeys fed for 16 weeks with standard feed diets supplemented with oxidised fat with peroxide values below 5, 50, 100 and 150 meq Cb/kg of fat in groups I, II, III and IV, respetively. The fat (rapeseed oil and poultry fat in 2:1 ratio) was oxidised in controlled conditions and supplemented to feed diets in amounts from 2 to 5% in the subsequent, 4-week, turkey fattening periods. Each group was then divided into two subgroups. One of them wasted with a mix supplemented with antioxidant Hadox dry preparation (0.125 g/kg of fat) containing butylhydroxyanisole and ethoxyquine. Bird slaughter analysis was completed and breast muscles were sampled for meat quality analysis. In the breast muscles the following parameters were determined: pH value, basic chemical composition, the concentration of malondialdehyde (MDA) and in the muscle fat the fatty acid composition was analysed. The muscles underwent sensory evaluation with the use of the flavour profile method immediately after treatment in convection and steam furnace. The application of oxidised fat in the turkey feed mixture significantly decreased the bird body weight without degrading the carcass quality (except the increase in the amount of paraintestinal fat). The presence of the oxidised fat in the feed had an insignificant effect on the concentration of the unsaturated fatty acids in the breast muscle fat, however, it resulted in the increase in MDA and undesirable meat flavour profile changes. Additionally, supplementing the feed with Hadox dry antioxidant did not influence the results of turkey fattening and carcass quality, however, it decreased the concentration of MDA in the analysed muscles and reduced the intensity of the undesirable sensory properties.

PL

Doświadczenie przeprowadzono na 24 indorach żywionych przez 16 tygodni standardowymi mieszankami paszowymi, do których dodawano utleniony tłuszcz o liczbie nadtlenkowej, poniżej 5, 50, 100 i 150 meq O2 kg tłuszczu, odpowiednio w grupach I-IV. Tłuszcz (olej rzepakowy i tłuszcz drobiowy w proporcji 2:1) utleniano w kontrolowanych warunkach i dodawano do mieszanek paszowych w ilości od 2 do 5% w kolejnych, 4 tygodniowych, okresach tuczu indyków. Każdą grupę podzielono na dwie podgrupy i jedna z nich otrzymywała mieszankę z dodatkiem przeciwutleniacza Hadox dry (0.125 g/kg tłuszczu), zawierającego butylohydroksyanizol i ethoxyquin. Przeprowadzono analizę rzeźną ptaków i pobrano mięśnie piersiowe do oceny jakości mięsa. W mięśniach piersiowych indyków dokonano pomiaru pH, oznaczono podstawowy skład chemiczny, zawartość aldehydu malonowego, w tłuszczu mięśniowym analizowano skład kwasów tłuszczowych. Próbki mięśni po obróbce w piecu konwekcyjno-parowym poddano ocenie sensorycznej metodą profilowania smakowitości. Zastosowanie utlenionego tłuszczu w mieszance paszowej istotnie obniżyło masę indyków nie pogarszając (poza wzrostem zawartości tłuszczu okołojelitowego) jakości poubojowej tusz. Dodatek utlenionego tłuszczu do paszy nie miał istotnego wpływu na udział nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mięśni piersiowych, natomiast zwiększał zawartość aldehydu malonowego i powodował niekorzystne zmiany profilu smakowitości mięsa. Obecność w paszy przeciwutleniacza Hadox dry nie wpływała na wyniki odchowu indyków i jakość tusz, natomiast obniżała zawartość aldehydu malonowego w badanych mięśniach i zmniejszała natężenie niekorzystnych cech sensorycznych.

Słowa kluczowe

EN

porker carcass; loin; EUROP classification; ham; meat quality; sensory property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.31-36

Twórcy

autor

Denaburski J.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 5, 10-718 Olsztyn, Poland

autor

Bak T.

autor

Januszko D.