Wplyw czesciowej wymiany tluszczu preparatem blonnikowym pszennym na teksture i wybrane cechy sensoryczne wedlin drobno rozdrobnionych

• Autorzy: Dolata W. , Piotrowska E. , Szczepaniak B.

Warianty tytułu

EN

The effect of partial fat substitution of wheat fiber preparation for fat on the texture and selected sensory attributes of finely comminuted sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ zastąpienia tłuszczu preparatem błonnikowym pszennym na teksturą i cechy sensoryczne kiełbas drobno rozdrobnionych. Stwierdzono, że wymiana tłuszczu na preparat błonnika pszennego Vitacel WF 400 w wędlinach drobno rozdrobnionych w ilości do 7,5% nie obniżyła statystycznie istotnie jakości sensorycznej wędlin, w porównaniu z wędliną kontrolną, a nawet spowodowała wzmocnienie ich konsystencji. Obniżona została kaloryczność kiełbas.

EN

The aim of the study was to assess the texture and sensory quality of finely comminuted sausages produced with various levels of fat substitution with the Vitacel WF 400 wheat fiber preparation. The wheat fiber preparation was rehydrated in a cutter at a 1:5 ratio and fat was replaced in the amounts of 5%, 7.5% and 10%. The texture of sausages was tested using a Universal Testing Machine Instron with the TPA test and with the shear test using a Warner - Bratzler apparatus. Sausages were examined by a semi-consumer sensory panel. On the basis of the obtained results it was found that fat substitution with the Vitacel WF 400 wheat fiber preparation in finely comminuted sausages in the amounts up to 7.5% did not lower statistically significantly the sensory quality of the investigated sausages in comparison to the control sausage and even improved their consistency. A statistically significant increase in the production yield of sausages and a lowered caloric content were observed. The obtained testing results showed that the WF 400 wheat fiber preparation may be used as a fat substitute in finely comminuted sausages.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; tekstura zywnosci; wedliny drobnorozdrobnione; wlasciwosci fizykochemiczne; pszenica; Bialystok konferencja; zywnosc prozdrowotna; zamienniki tluszczu; jakosc sensoryczna; obnizanie kalorycznosci; konferencje; przetworstwo miesa; preparaty blonnikowe; preparaty roslinne; preparat Vitacel WF 400; zywienie czlowieka

EN

dietary fibre; food texture; chopped meat product; physicochemical property; wheat; Bialystok conference; protective food; fat replacer; sensory quality; conference; meat processing; fibre preparation; plant preparation; Vitacel WF 400 LC preparation; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: 38
• Numer: Supl.
• Opis fizyczny: s.443-447,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolata W.

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Piotrowska E.

autor

Szczepaniak B.