Changes in textural properties of fruit-vegetable juices with thickening agent addition

• Autorzy: Sobczak P. , Kalbarczyk J. , Kusinska E. , Zukiewicz-Koc W.

Warianty tytułu

PL

Zmiany wlasciwosci teksturalnych sokow owocowo-warzywnych z dodatkiem zwiazkow zageszczajacych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The purpose of the presented study was to evaluate selected textural properties of gels produced from fruit and vegetable juices after application of chosen thickening agents. The following substances were applied as gelating agents: xanthan gum with carob flour at the amount of 1% (E415+E410); xanthan gum with carob flour at the amount of 2%; gelatin at the amount of 1% (E441); and gelatin at the amount of 2%. Juice was poured into a beaker (0.5 L capacity) and placed in a water bath. When the temperature of juice reached 80°C, it was transferred to 300-mL beaker and a thickening agent was added, and then, the sample was stirred using an electric stirrer. The following juices were subjected to tests: beet, apple, carrot, and multivegetable. Achieving a good quality gel is possible on the basis of vegetable juice and plants hydrocolloids. It is required to elaborate a proper recipe by studying the possibility of using different thickening agents, different proportions of the agents and their mutual correlation. It is not possible to obtain one universal agent for gelling all juices.

PL

Celem pracy było określenie wybranych właściwości teksturalnych otrzymanych żeli z soków owocowo-warzywnych po zastosowaniu wybranych dodatków zagęszczających. Jako środki żelujące zastosowano następujące substancje: ksantan z mączką chleba świętojańskiego w ilości 1% (E415+E410), ksantan z mączką chleba świętojańskiego w ilości 2%, żelatyna w ilości 1% (E441), żelatyna w ilości 2%. Do zlewki o pojemności 0.5 L nalewano sok i umieszczano w łaźni wodnej. Po osiągnięciu temperatury 80°C przelewano sok do zlewki o pojemności 300 mL i dodawano zagęstnik. Następnie całość mieszano za pomocą miksera kuchennego. Badaniom poddano następujące soki: burakowy, jabłkowy, marchwiowy, wielowarzywny. Badane próbki poddano obserwacji przez 4 tygodnie oceniając wygląd i konsystencję w odstępie co tydzień przez 4 tygodnie. Jednocześnie przeprowadzono badania analizy cech teksturalnych na urządzeniu TA-XT2i (Stable Micro System). Po dodatku ksantanu z mączką chleba świętojańskiego wszystkie badane soki przechodziły do postaci żelu. Konsystencja powstałego żelu była zależna od ilości dodatku. Po 4 tygodniowym przechowywaniu żelu nie zaobserwowano zmiany konsystencji produktu.

Słowa kluczowe

EN

textural property; property change; fruit-vegetable juice; thickening agent; addition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Opis fizyczny: p.157-160,fig.,ref.

Twórcy

autor

Sobczak P.

• University of Agriculture in Lublin, Doswiadczalna 44, 20-236 Lublin, Poland

autor

Kalbarczyk J.

autor

Kusinska E.

autor

Zukiewicz-Koc W.

Bibliografia

• 1. B oyong N., Fenema O., Amount of size of ice crystals in frozen samples as influenced by hydrocolloids. J. Diary Sci., 71, 1988, 2630-2639.
• 2. Fernandez P.P., Martino M.N., Zaritzky N.E., Guignon B., Sanz P.D., Effect of locust bean, xanthan and guar gums on the ice crystals of a sucrose solution frozen at high pressure. Food Hydrocoll., 2007, 21, 507-515.
• 3. Fuchigami M., Teramoto A., Texture and structure of high-pressure- frozen gellan gum. Food Hydrocoll., 2003, 17, 895-899.
• 4. Grodzka K., Krygier K., Cellulose and its derivatives as a food additives. Food Industry, 2004, 8, 45.
• 5. Maga I.A., Tu A.T., Food Additive Ttoxicology. 1995, Marcel Dekker Inc. New York, Basel, Hong Kong, pp. 27-29.
• 6. Mao R., Tang J., Swanson B.G., Texture properties of high and low acyl mixed gellan gels. Carboh. Polym., 2000, 41, 331-338.
• 7. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Additional substances and functional food ingredients. Agro&Food Technology, Czeladź, 1997, 136, 10.
• 8. Sadowska M., Kotłowski R., Physico-chemical properties of fish and cattle collagen. Gelatine. Properties, technology and use. Polish Association of Food Additives. Konin, 1999, 13.
• 9. Sobczak P., Zawiślak K., Panasiewicz M., Grochowicz J., Mazur J., Influence of composition of binding agents on selected characteristics of products. Agric. Eng., 2005, 9, 321-328.
• 10. Surmacka-Szcześniak A., Texture is a sensory property. Food Qual. Pref., 2002, 13, 215-225.
• 11. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Hydrocolloids – additional substances and food components of special destination. Food Industry, 2001, 3, 14.
• 12. Szcześniak A.S., Classification of textural characteristics. J. Food Sci., 1963, 28, 385-389.
• 13. Tederko A., Makała H., Gelatine – production and roll in food processing. Food Industry, 1999, 5, 38.
• 14. Yiqun H., Tang J., Swanson B.G., Rasco B.A., Effect of calcium concentration on textural properties of high and low acyl mixed gellan gels. Carboh. Polym., 2003, 54, 517-522.