Mozliwosci zastosowania transglutaminazy w celu ksztaltowania tekstury produktow miesnych

• Autorzy: Cegielka A , Arciszewska A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The paper aimed to present the literature review on the possibilities of microbial transglutaminase application in meat processing. Some characteristics of transglutaminase and the mechanism of cross-linking reaction between muscle proteins catalyzed by this enzyme and protein gel formation were briefly described. Examples of using transglutaminase in meat processing were given. The main advantage of transglutaminase application consists in the possibility of improving texture of meat products, the enzyme enables also to reduce the salt (sodium chloride) and phosphates contents in meat products without negative impact on texture what means an improving in health quality of such products. Other potential applications of transglutaminase include simplification of some technological processes and production of restructured meat products. The application of transglutaminase is also recommended to improving the quality of products made of PSE meat and modifying of non-meat proteins.

Słowa kluczowe

PL

dodatki funkcjonalne; jakosc technologiczna; zywnosc; zastosowanie; enzymy; transglutaminazy; mieso restrukturyzowane; przemysl miesny; tekstura; sol kuchenna; obnizenie jakosci; przetwory miesne; fosforany; dodatki do zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2005
• Tom: 52
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.77-90,bibliogr.

Twórcy

autor

Cegielka A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Zaklad Technologii Miesa, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Arciszewska A.

Bibliografia

• [1] Anon. Danish Meat Research Institute: 1998. Testing ACTIVA WM from Ajinomoto ma Danish frankfurter.
• [2] Ando H., Adachi M., Umeda K., Matsuura A., Nonaka M., Uchio R., Tanaka H., Motoko M. 1989. Punfication and charactensttcs of a novel transglutammase denved from micro organisms. Agric. Biol. Chem. 53(10): 2613-2617.
• [3] Arciszewska A., Cegiełka A. 2003. Wpływ wielkości dodatku i czasu działania transglutaminazy oraz stopnia rozdrobnienia mięsa na właściwości farszów drobiowych z obniżoną zawartością soli kuchennej. Żywn. Nauka. Techn. Jakość 102(35) Supl.: 9-18.
• [4] Ashie I.N.A., Lanier T.C. 1999. High pressure effects on gelation of surimi and turkey breast muscle enhanced by microbial transglutaminase. J. Food Sci. 64(4): 704-708.
• [5] Branscheid W. 2004. Zukunftsperspektiven für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Fleischwirtschaft 84(5): 213-216.
• [6] Buckenhüskes H.J. 2000. Enzyme in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft 80(3): 29-33.
• [7] Cegiełka A., Gzocha R., Mroczek J. 2004. Wpływ dodatku transglutaminazy i fosforanów na jakość szynki z kurcząt. Gosp. Mięsna 56(5): 18-24.
• [8] Cegiełka A., Kosmala A., Mroczek J.2001. Wpływ dodatku transglutaminazy i fosforanów na jakość szynki drobiowej z obniżoną ilością soli kuchennej. Materiały XXXII Sesji Naukowej KTChiZ PAN, Warszawa, (płyta CD).
• [9] Chanyongvorakul Y., Matsumura Y., Nonaka M., Motoki M., Mori T. 1995. Physical properties of soy bean and broad bean S 11 globulin gels formed by transglutaminase reaction. J. Food Sci. 60(3): 483-488, 493.
• [10] Dolata W., Piotrowska E., Chlebowska M., Dziubata K. 2001. Ocena tekstury kiełbasy drobno rozdrobnionej z dodatkiem transglutaminazy. Materiały XXXII Sesji Naukowej KTChiŻ PAN, Warszawa, (płyta CD).
• [11] Domagała J.2001. Możliwości zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w mleczarstwie. Przem. Spoż. 55(11): 36-48.
• [12] Duda Z. 1998. Technologia mięsa w perspektywie XXI wieku - wybrane zagadnienia. Gosp. Mięsna 50(12): 46-50.
• [13] El Faldil E.B., Khan M.A.S., Matsudomi N., Kato A. 1996. Polymerization of soy protein digests by microbial transglutaminase for improvement of the functional properties. Food Res. Int. 29: 627-634.
• [14] Gerrard J.A. 2002. Protein - protein crosslinking in food: methods, consequences, applications. Trends in Food Sci. & Technol. 13: 389-397.
• [15] Hammer F.G. 1998. Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Brühwurst. Fleischwirtschaft 78(11): 1155-1162.
• [16] Jarmoluk A., Pietrasik Z. 2003. Response surface methodology study on the effects of blood plasma, microbial transglutaminase and K-carrageenan on pork batter gel properties. J. Food Eng. 60: 327-334.
• [17] Kalinowska H., Turkiewicz M., Bielecki S. 2000. Enzymy nowej generacji w produkcji żywności. Przem. Spoż. 54(10): 3-5.
• [18] Kijowski J., Richardson I. 1997. Przetwórcze wykorzystanie mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny 5: 56-62.
• [19] Kilic B. 2003. Effect of microbial transglutaminase and sodium ceseinate on quality of chicken döner kebab. Meat Sci. 63: 417-421.
• [20] Kolle D.S., Savell J.W. 2003. Using Activa TG-RM to bind beef muscles after removal of excessive seam fat between the m. longissimus thoracis and m. spinalis dorsi and heavy connective tissue from within the m. infraspinatus. Meat Sci. 64: 27-33.
• [21] Kołakowski E., Sikorski Z.E. 2001. Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. Żywn. Nauka. Techn. Jakość 8, 2(27): 5-16.
• [22] Krakowiak A., Czakaj J. 1999. Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 53(1): 36-38.
• [23] Kuraishi C., Sakamoto J., Soeda T. 1998. Anwendung von Transglutaminase für die Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft 78(6): 657-658, 660, 702.
• [24] Kuraishi C., Sakamoto J., Yamazaki K., Susa Y., Kuhara C., Soeda T. 1997. Productionof restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking. J. Food Sci. 62(3): 488-490, 515.
• [25] Motoki M., Seguro K. 1998. Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Sci. & Technol. 9: 204-210.
• [26] Mroczek J., Cegiełka A., Drabowicz J. 2001. Wpływ dodatku transglutaminazy i warunków obróbki termicznej na jakość konserwy mięsnej. Materiały XXXII Sesji Naukowej KTChiZ PAN, Warszawa, (płyta CD).
• [27] Muguruma M., Tsuruoka K., Katayama k., Erwanto Y., Kawahara S., Yamauchi K., Sathe S.K., Soeda T. 2003. Soybean and milk proteins modified by transglutaminase improves chicken sausage texture even at reduced levels of phosphate. Meat Sci. 63: 191-179.
• [28] Müller W.-D. 2003. Verwendung von Phosphat und Transglutaminase. Einfluss auf Qualitätsparameter von Kochschinken. Fleischwirtschaft 83(10): 114-117.
• [29] Nielsen G.S, Petersen B.R., Moller A.J. 1995. Impact of salt, phosphate and temperature on the effect of a transglutaminase (F XIIa) on the texture of restructured meat. Meat Sci. 41: 293-299.
• [30] Nielsen P.M. 1995. Reactions and potential industrial applications of transglutaminase. Review of literature and patents. Food Biotechnol. 9(3): 119-156.
• [31] Olkiewicz M., Pospiech E., Grześ B., Kłossowska B. 2004. Improvement of properties of products made from PSE meat by addition of sodium caseinate and MTGase. Proc. 50th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), Helsinki, Finlandia, 937-940 (płyta CD).
• [32] Ostrowska A., Dąbrowska M., Mroczek J.2001. Wpływ dodatku transglutaminazy, karagenu i białka sojowego na właściwości farszów drobno rozdrobnionych. Materiały XXXII Sesji Naukowej KTChiZ PAN, Warszawa, (płyta CD).
• [33] Pietrasik Z. 2003. Binding and textural properties of beef gels processed with K-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase. Meat Sci. 63: 317-324.
• [34] Pietrasik Z., Li-Chan E.C.Y. 2002. Response surface methodology study on the effects of salt, microbial transglutaminase and heating temperature on pork batter gel properties. Food Res. Int. 35: 387-396.
• [35] Pszczola D.E. 2001. From soybeans to spaghetti: the broadening use of enzymes. Food Technol. 55(11): 54, 56, 58, 60-62.
• [36] Pszczola D.E. 2002. Beefing up innovations for meat and poultry ingredienlc;. Food Technol. 56(3): 54, 56, 58, 60, 62-66, 79.
• [37] Ramirez-Suárez J.C, Xiong Y.L. 2003. Effect of transglutaminase - induced cross – linktng on gelation of myofibrillar/soy protein mixtures. Meat Sci. 65: 899-907.
• [38] Sakamoto H., Kumazawa Y., Motoki M. 1994. Strength of protein gels prepared with microbial transglutaminase as related to reaction conditions. J. Food Sci. 59(4): 806-871.
• [39] Tseng T.-F., Liu D.-C., Chen M.-T. 2000. Evaluation of transglutaminase on the quality of ow salt chicken meat balls. Meat Sci. 55: 427-431.
• [40] Tyburcy A., Ćwiek J., Adamczak L. 2003. Wpływ preparatu błonnika pszennego i transglutaminazy oraz stopnia rozdrobnienia surowca mięsnego na właściwości kiełbasy imitującej salami. Żywn. Nauka. Techn. Jakości: 101(34): 72-79.
• [41] Vösgen W. 2002. Es geht auch ohne Fleisch. Fleischwirtschaft 82(3): 46-50.
• [42] Warchalewski J.R. 2001. Zastosowanie enzymów w produkcji żywności na przełomie wieków. Przem. Spoż. 55(8): 40-44.
• [43] Weber H.: 1998. Technologische und mikrobiologische Aspekte bei der Entwicklung von Tiefkühlkost. Fleischwirtschaft 78(9): 960-961.
• [44] Wilson S. 1993. Crosslinking of meat proteins forproducts. Food Technol. 23(4): 36-38.
• [45] Zhu Y., Rinzema A., Bonarius H.P.J., Tramper J., Bol J. 1989. Microbial transglutaminase production by Streptoverticilliwn mobaraense: Analysis of amino acid metabolism using mass balances. Enzyme and Microb. Technol. 23: 216-228.
• [46] Zhu Y., Rinzema A., Tramper J., Bol J. 1995. Microbial transglutaminase - a review of its production and application in food processing. App. Microbial. Biotechnol. 44: 277-282.