Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego

• Autorzy: Dmytrow I , Mituniewicz-Malek A. , Dmytrow K.

Warianty tytułu

EN

Physicochemical and sensory features of acid curd cheese [tvarog] produced from goat's milk and mixture of cow's and goat's milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano cechy fizykochemiczne oraz sensoryczne sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego (w dwóch proporcjach) podczas 3-tygodniowego przechowywania w temperaturze 5 ± 1 °C. Wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych próby badawcze zapakowano próżniowo. Otrzymano 4 warianty sera twarogowego tj. (i) twaróg z mleka krowiego, (ii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 1:1, (iii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 2:1 oraz (iv) twaróg wyłącznie z mleka koziego. Badane sery oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nich zawartość wody, tłuszczu, kwasowość miareczkową, pH, ilość wyciekającej serwatki oraz twardość. Stwierdzono, że sery twarogowe różniły się cechami sensorycznymi, zawartością wody i tłuszczu oraz kwasowością czynną i potencjalną. W trakcie przechowywania prób badawczych nie stwierdzono istotnych zmian ilości wyciekającej serwatki, a największą jej ilość odnotowano w serze twarogowym z mleka koziego. Próby badawcze odznaczały się normatywnym składem chemicznym, a wraz ze wzrastającym udziałem mleka koziego w mleku przerobowym wzrastała jednocześnie zawartość wody w twarogu. Zaobserwowany spadek kwasowości miareczkowej serów twarogowych okazał się statystycznie istotny, natomiast czas przechowywania nie wpływał na pH analizowanych prób. Największą twardością cechował się ser twarogowy wyprodukowany z mleka krowiego, najmniejszą natomiast twaróg z mleka koziego. Różnice twardości prób badawczych wyprodukowanych z mieszaniny obu rodzajów mleka okazały się statystycznie istotne.

EN

Physicochemical and sensory features were analyzed of the acid curd cheese (tvarog) produced from goat’s milk and a mixture of goat’s and cow’s milk (in two proportions) during a 3-week storage at a temperature of 5 ± 1 ºC. The samples for analysis were produced under the laboratory conditions and vacuum packed. Four (4) variants of tvarog cheese were produced: (i) tvarog made from cow’s milk; (ii) tvarog made from a mixture of goat’s and cow’s milk, in a 1:1 proportion; (iii) tvarog made from a mixture of goat’s and cow’s milk in a 2:1 proportion; and (iv) tvarog made from goat’s milk. The cheeses analyzed were sensory assessed and the following features were determined: content of water; content of fat; titratable acidity; pH; whey loss (leakage); and hardness. It was found that the tvarog cheeses differed from each other in their sensory features, content of water, content of fat, active acidity, and potential acidity. No significant differences were found in the amount of whey loss (leakage); its largest amount was reported in the tvarog made exclusively from goat’s milk. The samples analyzed had a normative chemical composition and along with the per cent content of the goat’s milk in the processed milk, the content of water increased simultaneously. The reported decrease in the titratable acidity was statistically significant, whereas the time of storing the cheeses did not impacted the pH level of the samples analyzed. The highest hardness had the tvarog cheese made from cow’s milk and the lowest: made from goat’s milk. The differences in the hardness of samples made from the mixture of the two milk kinds appeared to be statistically significant.

Słowa kluczowe

PL

sery twarogowe kwasowe; sery kozie; mleko kozie; wlasciwosci fizykochemiczne; twardosc; cechy sensoryczne; sklad chemiczny; zawartosc wody; zawartosc tluszczu; mieszanina mleka koziego i krowiego; kwasowosc czynna; kwasowosc potencjalna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.46-61,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dmytrow I

• Wydzial Nauk o Zywnosci i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny, ul.Papieza Pawla VI 3, 71-459 Szczecin

autor

Mituniewicz-Malek A.

autor

Dmytrow K.

Bibliografia

• [1] Albanell E., Gaja G., Such X., Rovai M., Salama A.A.K., Casals R.: Determination of fat, protein, casein, total solids and somatic cell count in goat’s milk by near-infrared reflectance spectroscopy. J. AOAC Int., 2003, 86 (4), 746-752.
• [2] Aylward E. B., O'Leary J., Langlois B. E.: Effect of milk storage on cottage cheese yield. J. Dairy Sci., 1980, 63 (11), 1819-1825.
• [3] Avondo M., Bonanno A., Pagano R.I., Valenti B., Di Grigoli A., Alicata M.L., Galofaro V., Pennisi P.: Milk quality as affected by grazing time of day in Mediterranean goats. J. Dairy Res., 2008, 75, 48-54.
• [4] Barłowska J., Litwińczuk Z., Florek M., Kędzierska-Matysek M.: Wydajność i skład mleka kóz 4 polskich ras różniących się genotypem αs1- kazeiny. Med. Wet., 2007, 63 (12), 600-1603.
• [5] Bonczar G., Walczycka M.: Zależności między parametrami chemicznymi a teksturą świeżej i parzonej masy serowej z mleka owczego. Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 2001, 3, 24-31.
• [6] Bozanic R., Tratnik L., Maric O.: The influence of goat milk on the viscosity and microbiological quality of yoghurt during storage. Mljekarstvo, 1998, 48, 63-74.
• [7] Cais D., Wojciechowski J.: Zmiany wybranych cech jakościowych serów twarogowych w trakcie ich przechowywania Przegl. Mlecz. 1996, 6, 177-178.
• [8] Dmytrów I., Mituniewicz–Małek A., Dmytrów K., Antonowicz J.: Evaluation of selected physicochemical properties of tvarog produced from extended shelf milk (ESL), EJPAU, 2009, 12(3), #1.
• [9] Dmytrów I., Kryża K., Dmytrów K., Lisiecki S.: Wpływ opakowania na wybrane cechy jakościowe sera twarogowego kwasowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 71-74.
• [10] Fekadu B., Soryal K., Zeng S., Van Hekken D., Bah B., Villaquiran M.: Changes in goat milk composition during lactation and their effect on yield and quality of hard and semi-hard cheeses. Small Rum. Res., 2005, 95 (1), 55-63.
• [11] Karademir E., Atamer M., Tamucay B., Yaman S.: Some properties of goat milk yoghurt produced by different fortification methods. Milchwissenschaft, 2002, 57, 261-263.
• [12] Karczewska D., Pikul J., Płuszka H., Chudy S.: Zmiany wybranych cech fizykochemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu z zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego. Chłodnictwo, 2005, 10, 45-52.
• [13] Kornacki K., Maciejska A., Kłębukowska L.: Modyfikacja szczepionek do produkcji niedojrzewających serów twarogowych. Przegl. Mlecz., 1999, 6, 184-185.
• [14] Masle I., Morgan F.: Compositional factors involved in the variable acidification capacity of goat milk by lactic starters. Lait, 2001, 81, 561-569.
• [15] Ohiokpehai O.: Processed food products and nutrient composition of goat milk. Pak. J. Nut., 2003, 2(2), 68-71.
• [16] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [17] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [18] PN-A-86300:1991. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające.
• [19] PN-A-86232:1973. Mleko i przetwory mleczne. Sery. Metody badań.
• [20] PN-A-86122:1968. Mleko. Metody badań.
• [21] Raynal-Ljutovac K., Gaborit P., Lauret A.: The relationship between quality criteria of goat milk, its technological properties and the quality of the final products. Small Rum. Res., 2005, 60, 167-177.
• [22] Rysstad G., Abrahamsen R.K.: Formation of volatile aroma compounds and carbon dioxide in yoghurt starter grown in cow’s milk and goat’s milk. J. Dairy Res., 1987, 54, 257-266.
• [23] Szczepanik A., Libudzisz Z.: Przydatność technologiczna mleka koziego. Przem. Spoż., 2001, 2, 35-36.
• [24] Szpendowski J., Kłobukowski J., Bohdziewicz K., Kujawski M.: Characteristic of the chemical composition of the nutritive value of protein in selected curd cheeses. Pol. J. Nat. Sci., 2004, 2, 143-149.
• [25] Szwocer J., Wituszyńska B., Obrusiewicz T., Najdeker M., Januszewska H.: Próby zastosowania ultrafiltracji w produkcji serków twarogowych z mleka koziego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2001, 1, 10-16.
• [26] Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K.: Charakterystyka tradycyjnego “polskiego twarogu” otrzymanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii Przegl. Mlecz., 2003, 4, 126-129.
• [27] Trujillo A.J., Guamis, B., Carretero C.: Las proteinas mayoritarias de la leche de cabra. Alimentaria, 1997, 258, 19-28.
• [28] Wiatr-Szczepanik A., Libudzisz Z.: Porównanie wzrostu i aktywności kwaszącej szczepów Lb. acidophilus w mleku kozim i krowim. Przegl. Mlecz., 1997, 6, 173-175.
• [29] Vargas M., Cháfer M., Albors A., Amparo C., González-Martínez C.: Physicochemical and sensory characteristics of yoghurt produced from mixtures of cows’ and goats’ milk. Int. Dairy J., 2008, 18, 1146-1152.
• [30] Ziółkowski T., Panfil-Kuncewicz H., Staniewska K., Szpendowski J.: Durability of tvarogs produced with modified technology and packed with different methods. Pol. J. Nat. Sci., 2004, 2, 163-170.