Kryteria doboru skrobi modyfikowanych w przetworstwie zywnosci

• Autorzy: Walkowski A , Olesienkiewicz A.

Warianty tytułu

EN

Factors to consider in matching starches to application in food processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Scharakteryzowano podstawowe właściwości reologiczne i użytkowe spożywczych skrobi modyfikowanych. Przedstawiono czynniki technologiczne mogące wpływać na możliwości zastosowania określonego rodzaju skrobi modyfikowanej. Dokonano przeglądu modyfikatów skrobiowych możliwych do zastosowania w mleczarstwie, piekarnictwie, cukiernictwie, przemyśle mięsnym i koncentratów spożywczych.

EN

Basic rheological properties and application of modified starches for food were characterized. Technological factors, which may affect the possibilities of the use of starch thickeners, were specified. The guide shows the type of modified starches possible to use in dairy, bakery, confectionery, meat processing, soups, sauces, desserts.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci reologiczne; przemysl spozywczy; skrobia modyfikowana; dodatki do zywnosci; skrobia kwasowa; wartosc uzytkowa; skrobia utleniona; etery skrobiowe; skrobia sieciowana; estry skrobiowe; produkty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: 59
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.54-57,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Walkowski A

• Centralne Laboratorium Przemyslu Ziemniaczanego, Poznan

autor

Olesienkiewicz A.

Bibliografia

• [1] Tegge G.: 2004. Stärke and Stärkederivate. B.Behr's Verlag Hamburg, 165-188.
• [2] Walkowski A.: 2002. Sacharydy i substancje słodzące. Polska Izba Dodatków do Żywności, Konin 21-38.
• [3] Thomas D.J., Atwell W.A.: 1999. Starches. Eagan Press Minesota.
• [4] Whistler R.L., Be Miller J.N.: 1997. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. Am.Ass. of Cereal Chem. St. Paul MN, 40-58.
• [5] Wurzburg O.B.: 1986. Modyfied Starches: Properties and Uses. CRC Press Boca Raton Florida, 203-212.
• [6] Walkowski A., Lewadowicz G.: 1993. Właściwości użytkowe krajowych spożywczych skrobi modyfikowanych. „Przemysł Spożywczy”, 5,127-129.