Wplyw preparatu enzymatycznego z Trichoderma reesei m7-1 na jakosc i wydajnosc sokow przecierowych z jablek

• Autorzy: Szymanski L , Witkowska D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W prezentowanej pracy badano przydatność preparatu enzymatycznego z Trichoderma reesei M7-1 (preparat TR) do maceracji miazgi z jabłek oraz porównano efekt działania tego preparatu z takimi preparatami jak Pektopol PT-100, Pektopol PM-200, Rohapect MA plus. Macerację enzymatyczną miazgi jabłek przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych w 25°C w ciągu 60 minut, przy ciągłym mieszaniu. Następnie miazgę przecierano, pasteryzowano i przechowywano do analiz w 4°C. Próbkę kontrolną stanowił przecier bez dodatku preparatu enzymatycznego. Zastosowanie preparatu z T. reesei M7-1 wpłynęło na zwiększenie wydajności procesu o 33,8%, w porównaniu z próbką kontrolną, a także na zwiększenie zachowalności polifenoli, ilości ekstraktu, cukrów ogółem, cukrów redukujących oraz obniżenie zawartości związków nierozpuszczalnych. Efektywność działania preparatu z T. reesei M7-1 była w niektórych przypadkach wyższa lub równa handlowym preparatom enzymatycznym zastosowanym w tej pracy.

EN

The objective of the experiment was to study suitability of enzyme preparation containing Tricho- derma reesei M7-1 (TR) for the apple pulp maceration and to compare the effects of TR with other enzyme preparations, i.e. Pektopol PT-100, Pektopol PM-200, and Rohapect MA plus. The maceration of apple pulp was carried out under laboratory conditions, with constant stirring at 25°C for 60 minutes. Next, the pulp was screened, pasteurised, and stored at 4°C. The control sample was enzyme-free. If compared with the control sample, the addition of Trichoderma reesei M7-1 increased the yield by 33.8%, as well as the polyphenol sustainability, the extract quantity, and the contents of total and reducing sugars, but at the same time, it decreased the content of insoluble compounds. In some cases, the efficiency of Trichoderma reesei M7-1 was the same or higher than that the efficiency of the commercial enzyme preparations applied in this study.

Słowa kluczowe

PL

preparat TR; maceracja; soki przecierowe; Trichoderma reesei; preparaty enzymatyczne; przetwory owocowe; wydajnosc produkcji; jablka; sok jablkowy; jakosc

EN

TR preparation; maceration; pomace juice; Trichoderma reesei; enzymatic preparation; fruit product; production efficiency; apple; fruit juice; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.39-47,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szymanski L

autor

Witkowska D.

Bibliografia

• [1] Borowiec S.: Racjonalne stosowanie enzymatycznego preparatu Pektopol PT w procesie depektynizacji soku jabłkowego. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1988,1, 26-28.
• [2] Chobot R., Horubała A., Gryczka B.: Charakterystyka 12 odmian jabłek pod względem obiektywnych kryteriów przydatności na przeciery. Przem. Spoż., 1987, 8, 227-229.
• [3] Cissowski J.: Enzymy Novo Nordisk dla przetwórstwa owocowo-warzywnego. Przem.Ferm.Owoc- Warz.,1998, 2,31.
• [4] Dąbrowski A., Gnot S., Michalski A., Srzednicka J.: Statystyka, 15 godzin z pakietem Statgraphics. Wyd.AR, Wroclaw, 1993, s. 46-50.
• [5] Gąsik A., Horubała A.: Aktywność enzymów oksydoredukcyjnych (PPO, PO) oraz zawartość związków polifenolowych a podatność na brunatnienie miazgi jabłkowej. Przem. Spoż., 1990, 8, 185-186.
• [6] Grajek W., Malepszy S.: Zastosowanie biotechnologii w przetwórstwie surowców roślinnych, cz.II. Procesy enzymatyczne i mikrobiologiczne. Przem. Spoż., 1998, 2, 17-22.
• [7] Hamatschek J., Peceroni S.: Zastosowanie dekanterów i wirówek do produkcji wysokowartościo- wych soków jabłkowych. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1998, 2,43-47.
• [8] Horubała A.: Znaczenie spożycia soków w wyżywieniu społeczeństwa. Przem.Ferm.Owoc.Warz., 1993,7, 10-12.
• [9] Kahan G., Cooper D., Papavasiliou A., Kramer A.: Expanded tables for determining significance of differences for ranked data. Food Technol.,1973, 5, 63-69.
• [10] Markowski J., Płocharski W., Banaszczyk J.: Porównanie preparatów enzymatycznych używanych do obróbki miazgi i moszczu jabłkowego. Przem. Ferm. Owoc-Warz., 1996, 7, 14-17. [11] Mitek M.: Inhibicja enzymów pektynolitycznych przez substancje polifenolowe w przetworach owocowych. Przem. Spoż., 1987, 3, 75-77.
• [12] Oszmiański J., Sożyński J.: Changes in the poliphenolic component of apple pulp. Acta Aliment. Polon., 1986,12(1), 11-20.
• [13] PN-90/A-75101-07: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badan fizykochemicznych.
• [14] Rembowski E.: Nowe zastosowanie w sokownictwie owocowym. Technologie przyszłości. Przem.Ferm. Owoc.Warz., 1993, 5, 17-18.
• [15] Sawicka-Żukowska R.: Zastosowanie preparatów enzymatycznych w przemyśle rolno-spożywczym. Przem.Spoż., 1998, 3, 19-21.
• [16] Sejder A.: O metodikach opriedielenija fienolnych wieszczestw w winach. Winod. Winograd., SSSR, 1972, 6,31-32.
• [17] Sokół-Łętowska A., Oszmiański J., Sożyński J.: Stabilność związków fenolowych i barwy w mieszanych sokach jabłek, aroni i owoców róży. Zesz. Nauk., AR we Wrocławiu, Technol. Żywn,, 1991,6,156-163.
• [18] Szymański L., Witkowska D., Hirte W., Sobieszczański J.: Wpływ preparatów enzymatycznych na jakość i wydajność soków przecierowych z owoców Rosa rugosa. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technol. Żywn., 1994, 7, 189-198.
• [19] Szymański L., Michalak K., Witkowska D.: Próby wykorzystania preparatów enzymatycznych ze szczepu Trichoderma viride do maceracji miazgi owocowej. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technol. Żywn., 1989, 5, 267-276.
• [20] Szymański L., Witkowska D.: Otrzymywanie soków przecierowych z marchwi przy udziale preparatu Trichoderma reesei M7-1. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technol. Żywn., 1996,10, 91-100.
• [21] Witkowska D.: Otrzymywanie i niektóre właściwości preparatu enzymatycznego z Trichoderma viride M7-1. Zesz. Nauk., AR we Wrocławiu, Technol. Żywn., 1991, 6, 209-218.
• [22] ZN-83/MRGZ-57-39: Enzymatyczne preparaty pektolityczne Pektopol P i Pektopol PT, ZPOW, „Pektowin”, Jasło.