Wplyw czasu i temperatury przechowywania na jakosc apertyzowanej masy makowej

• Autorzy: Korus A , Kmiecik W , Lisiewska Z

Warianty tytułu

EN

Effect of time and temperature conditions of storage on the quality of canned poppy seed paste

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu (12 miesięcy, w odstępach 3-miesięcznych) i temperatury przechowywania (2–4 °C i 18–20 °C) na jakość apertyzowanej masy makowej z dodatkiem kwasu sorbowego. Oceniono również jakość sensoryczną konserw. W 100 g masy makowej badanej bezpośrednio po wytworzeniu było: 58,7 g suchej masy, 30,83 g cukrów ogółem, 0,31 g kwasów ogółem, 0,07 g kwasu sorbowego, a pH konserwy wynosiło 5,23. Roczny okres składowania produktów wpłynął w największym stopniu na zmniejszenie zawartości kwasów ogółem (o 29–32 %) oraz kwasu sorbowego (o 64–74 %). Większe ubytki stwierdzono w produktach magazynowanych w temperaturze chłodniczej. Czas i temperatura składowania nie obniżyły jakości mikrobiologicznej ocenianego produktu. Ocena sensoryczna masy makowej bezpośrednio po wytworzeniu kształtowała się na poziomie 4,9 pkt i nie zmieniła się po rocznym przechowywaniu w temperaturze chłodniczej, a przechowywanej w temperaturze pokojowej była tylko nieznacznie niższa.

EN

The objective of the study was to determine the effect of time (12 months at three-month intervals) and the temperature of storage (2–4 °C and 18–20 °C) on the content of canned poppy seed paste processed using sorbic acid. The sensory quality of processed material was also assessed. In the 100 g of poppy seed paste analyzed directly after processing, the content of dry matter was 58.7 g; total sugars 30.83 g; total acids 0.31 g; and of sorbic acid 0.07 g; the pH level in the processed paste was 5.23. The strongest effect of the one-year storage period was found in the decreased level of total acids (29–32 %) and of sorbic acid (64–74 %). The higher decreases were noted in the products stored at a cold-store temperature. The time and temperature of storage did not decrease the microbiological quality of the product assessed. The sensory analysis of poppy seed paste directly after processing was at a level of 4.9 points and did not change after the one-year storage at cold-store temperature. After the storage at a room temperature, the quality was insignificantly lower.

Słowa kluczowe

PL

masa makowa; konserwy; przechowywanie; warunki przechowywania; temperatura przechowywania; czas przechowywania; jakosc; apertyzacja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.51-59,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Korus A

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Kmiecik W

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Lisiewska Z

• Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC. Ed. by S. Williams, Arlington, 1984.
• [2] Arya S. S.: Stability of sorbic acid in aquecus solutions. J. Agric. Food Chem., 1980, 6, 1246-1249.
• [3] Baryłko-Pikielna N.: Konsument a jakość żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1995, 4, 3-10.
• [4] Bolin H. R., King A. D., Stanfford A. E.: Sorbic acid loss from high moisture prunes. J. Food Sci., 1980, 5, 1434-1435.
• [5] Bolin H. R., Stanfford A. E., Flath R. A.: Increased specificity in sorbic acid determination in stored dried prunes. J. Agric. Food Chem., 1984, 3, 685-687.
• [6] Campos C.A., Gerschenson L.N.: Effect of certain additives on sorbatem stability. Food Res. Inter., 1996, 29, 147-154.
• [7] Campos C.A; Alzamora S.M, Gerschenson L.N.: Inhibitory action of potassium sorbate degradation products against Staphylococcus aureus growth in laboratory media. Int. J. Food Microbiol., 2000, 54, 117-122.
• [8] Czapski J., Wieland A.: Dodatki do żywności. PWRiL, Poznań 1992.
• [9] Czikow P., Łapatiew J.: Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL, Warszawa 1987.
• [10] Gates K., Costilow R. N.: Factors influencing softening of salt-sock pickles in air-purged fermentation. J. Food Sci., 1981, 1, 274-278.
• [11] Gliemmo M. F., Campos C. A., Greschenson L. N.: Interaction between potassium sorbate and aspartame in aqueous model sugar systems. J. Food Sci., 2001, 3, 428-431.
• [12] Hsiao C., Siever K.J.: Modeling the inhibitory effects of organic acid on bacteria. Int. J. Food Microbiol., 1999, 47, 189-201.
• [13] ISO-4833-78:1978. Fruits, vegetables and vegetable-meat products. Methods of microbiological analyses. Detection and enumeration of aerobic, mesophilic and psychrophilic microorganisms.
• [14] ISO-5519:1978. Fruit, vegetables and derived products. Determination of sorbic acid content.
• [15] ISO-7954-87. Fruits, vegetables and vegetable-meat products. Methods of microbiological analyses. Enumeration of yeasts and moulds.
• [16] Jaworska G., Kmiecik W.: Wykorzystanie aronii do produkcji konfitur. Zesz. Nauk. AR Kraków, Technol. Żywn., 1995, 301, 55-64.
• [17] Kmiecik W., Lisiewska Z.: Wpływ dodatku sorbinianu potasu na jakość kiszonych owoców cukini. Roczniki PZH, 1994, 4, 301-309.
• [18] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwonow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2002.
• [19] Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-Pikielna N.: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 1, 5-21.
• [20] Nilsen P. V.: Preservative and temperature effect on growth of three varianties od the heat-resistans mold, neosartarya fischeri, as measured by an impedimetric method. J. Food Sci., 1991, 6, 1735-1740.
• [21] Papadimitriou M.N.B., Resende C., Kuchler K., Brul S.: High Pdr12 levels in spoilage yeast (Saccharomyces cerevisiae) correlate directly with sorbic acid levels in the culture medium but are not sufficient to provide cells with acquired resistance to the food preservative. Int. J. Food Microbiol., 2007, 113, 173-179.
• [22] PN-ISO 6658:1998: Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [23] PN-A-88032:1998. Wyroby cukiernicze. Badania organoleptyczne.
• [24] PN-90/A-75052/10. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana bakterii beztlenowych przetrwalnikujących mezofilnych i termofilnych.
• [25] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro&Food Technology, Katowice 1993.
• [26] Rutkowski A.: Dodatki w przetwórstwie owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 6, 12-17.
• [27] Souci S. W., Fachmann W., Kraut H.: Food Composition and Nutrition Tables. Wissenschaftliche Verlagsgensellschaft mbH, Stuttgart 2000.
• [28] Tfouni S.A.V., Toledo M.C.F.: Determination of benzoic and sorbic acid in Brazilian food. Food Contr., 2002, 13, 117-123.
• [29] Thakur B. R., Arya S. S.: Effect of sorbic acid on irradiation-induced sensory and chemical changes in sweetened orange juice and mango pulp. Int. J. Food Sci. Technol., 1993, 28, 371-376.
• [30] Thakur B. R., Trehan I. R., Arya S. S.: Radiolytic degradation of sorbic acid in insolated systems. J. Food Sci., 1990, 6, 1699-1703.
• [31] Ulloa J.A., Escalona H., Diaz L.: Colour behaviour on mango (Mangifere indica) slices self stabilized in glass jars by hurdle technology during storage. Afr. J. Biot., 2008, 7, 487-494.
• [32] Vidyasagar K., Arya S. S.: Stability of sorbic acid in orange squash. J. Agric. Food Chem., 1983, 6, 1262-1264.
• [33] Walker R.: Toxicology of sorbic acid and sorbates. Food Addit. Contam., 1990, 7, 671-676.
• [34] ZDN-PROSP-5. Zakładowy dokument normalizacyjny, wyroby ciastkarskie, masa makowa. Przetwórnia owoców i warzyw „Prospona”.