Jakosc miesa tucznikow zroznicowanych masa tuszy cieplej oraz klasa miesni wedlug systemu klasyfikacji EUROP

• Autorzy: Zybert A , Kocwin-Podsiadla M. , Krzecio E. , Sieczkowska H. , Antosik K.

Warianty tytułu

EN

Meat quality of fatteners differentiated by hot carcass weight and leanness class according to the EUROP carcass grading system

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu masy tuszy ciepłej i mięsności oszacowanej według klasyfikacji EUROP na podstawowe parametry jakości mięsa wieprzowego. Badania przeprowadzono w marcu 2001 roku, na tuszach 100 tuczników pogłowia masowego, pochodzących z zaplecza surowcowego jednego z zakładów mięsnych środkowo-wschodniej Polski. Doboru tusz do badań dokonywano bezpośrednio na linii ubojowej według trzech kryteriów: mięsności - oszacowanej aparatem ULTRA- FOM 100 duńskiej firmy SFK-Technology i sklasyfikowanej według systemu EUROP, masy tuszy ciepłej - w zakresie 75,0-80,0 kg i 80,1-85,0 kg w obrębie każdej z klas EUROP, płci - mając na uwadze jednakowy udział loszek i wieprzków w obrębie każdej klasy mięsności i przedziału masy tuszy ciepłej. Nie udowodniono statystycznie istotnej zależności między zawartością mięsa w tuszy - w zakresie mięsności od 40 do 60% (klasy od O do E) - a jakością pozyskanego mięsa. Największym tempem spadku pH do 35 min po uboju, najwyższym wyciekiem naturalnym określonym w 48., 72. i 96. godz. post mortem oraz najwyższymi stratami mięsa peklowanego w procesie obróbki termicznej (RTN) charakteryzował się surowiec pozyskany od tuczników klasy P.

EN

The objective of this paper was to estimate the effect of hot carcass weight and leanness assessed according to the 'EUROP' carcass grading system on the meat quality parameters. The investigations were performed in March 2001, on 100 fatteners from the mass population, and originating from a raw meat facility belonging to one meat plant located in central-eastern Poland. The carcasses were selected directly on the slaughter line according to the three criteria: leanness assessed using an 'ULTRA FOM 100' apparatus manufactured by the Danish company 'SFK-Technology', and classified according to the 'EUROP' carcass grading system; hot carcass weight ranging from 75.0 to 80.0 kg, as well as from 80.1 to 85.0 kg within each of the 'EUROP' grading classes; and gender - from the point of view of the equal number of boars and gilts within each leanness class, as well as within each range of hot carcass weight. No statistically significant dependence was proved to exist between the lean meat content in a carcass ranging from 40 to 60% of leanness (classes from O to E), and the quality of meat produced. The raw material produced from fatteners of the Class P showed the highest rate of pH dropping until the 35th minute following the slaughter, the highest natural drip loss measured at the 48th, 72nd, and 96th hour post mortem, and the highest losses in the cured meat occurring during the thermal processing (RTN).

Słowa kluczowe

PL

klasy miesnosci; klasyfikacja EUROP; miesnosc; masa tuszy; konferencje; tusze wieprzowe; jakosc; Baranowo k.Poznania konferencja; tusze cieple; tuczniki

EN

meatiness class; EUROP classification; meatiness; carcass weight; conference; pork carcass; quality; Baranowo near Poznan conference; hot carcass; fattener

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.221-231,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zybert A

• Akademia Podlaska, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Kocwin-Podsiadla M.

autor

Krzecio E.

autor

Sieczkowska H.

autor

Antosik K.

Bibliografia

• [1] Aziz N.N., Ball R.O.: Effect of backfat thickness and carcass weight on the chemical composition and quality of meat from culled sows. Can. J. Anim. Sci., 1995, 75, 191-196.
• [2] Bąk T., Denaburski J.: Evaluation of the quality of meat from fattening pigs classified according to the EUROP system and two meat plants in north eastern Poland. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11/52, 2, 55-60.
• [3] Candek-Potokar M., Zlender B., Bonneau M.: Effects of breed and slaughter weight on longissimus muscle biochemical traits and sensory quality in pigs. Ann. Zoot., 1998, 47, 3-16.
• [4] Chevillon P., Boulard J., Le Jossec P., Kerisit R., Salaun Y., Alviset G., Vidal E.: Influence of ultimate pH and breed on the slicing losses of high quality cooked hams to be sold pre-paced. 40th International Congress of Meat Science and Technology, The Hague, 1994, S.IVA.08.
• [5] Daszkiewicz T., Wajda S.: Jakość mięsa z tusz tuczników zaliczonych do klasy E, U i R w systemie klasyfikacji EUROP. Pr. i Mat. Zoot., 2002, 13, 31-35.
• [6] Daszkiewicz T., Wajda S., Puchalski A.: Jakość mięsa z tusz tuczników zaliczonych do klasy E, U i R w systemie klasyfikacji EUROP. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2000, 48, 399.
• [7] Dransfield E.: Zagadnienia dotyczące akceptacji mięsa przez konsumentów. Rocz. IPMiT, 2001, XXXVIII, 1, 109-128.
• [8] Fernandez X., Tornberg E.: A review of causes of variation in muscle glycogen content and ultimate pH in pigs. J. Muscle Foods, 1991, 2, 209-235.
• [9] Grau R., Hamm R.,: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirt., 1952, 4, 295-297
• [10] Honikel K.O., Fischer H.: A rapid method for the detection of PSE and DFD porcine muscles. J Food Sci., 1977, 42, 1633-1636.
• [11] Kapelański W., Rak B., Kapelańska J., Żurawski H.: Meat quality with reference to EUROP carcass grading system. In Quality of meat and fat in pigs as affected by genetics and nutrition, EAAP publication, 2000, 100, 207-210.
• [12] Kapelański W., Żurawski H., Bocian M., Grajewska S., Hammermeister A.. Meat quality of Polish landrace, Duroc, torhyb crossbred in relation to carcass lean content. Ann. Anim. Sci., 2002, 2, 301-304.
• [13] Koćwin-Podsiadła M., Kurył J., Przybylski W.: Fizjologiczne i genetyczne tło występowania wad wieprzowiny indukowanych stresem. Prace i Mat. Zoot., 1993, 44, 5-32.
• [14] Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E.: Quality and technological yield of pork PSE, acid and normal pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 2, 217-222.
• [15] Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Krzęcio E., Antosik K., Sieczkowska H., Kurył J., Łyczyński A.: The influence of hot carcass weight on lean meat content and its technological usefulness in crossbreds of Danish landrace with duroc. Ann. Anim. Sci., 2002, 2, 319-324.
• [16] Kortz J., Gardzielewska J., Czarnecki R., Delikator B., Malinowski E., Jakubowska M., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska B.: Współzależności między mięsnością tuszy. cechami sensorycznymi i wskaźnikami jakości mięsa różnych grup genetycznych świń. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 1996, 26, 121-127.
• [17] Kortz J., Karamucki T., Rybarczyk A., Gardzielewska J., Jakubowska M., Natalczyk-Szymkowska W.: Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego pozyskiwanego z tusz klasyfikowanych w systemie EUROP na podstawie mięsności szacowanej aparatem Ultra-Fom 100 bądź metodą dysekcji. Pr. i Mat. Zoot., 2002, 13, 77-83.
• [18] Krzęcio E., Antosik K., Zybert A., Sieczkowska H., Koćwin-Podsiadła M.: Jakość mięsa tuczników o wyrównanej masie tuszy klas E, U i R w systemie klasyfikacji EUROP. Rocz. Nauk. Zoot., 2001, 28, 2, 261-266.
• [19] Larzul C., Le Roy P., Gueblez R., Talmant A., Gogue J., Sellier P., Monin G.: Effect of halothane genotype (NN, Nn, nn) on growth, carcass, and meat quality traits of pigs slaughtered at 95 kg or 125 kg live weight. J. Anim. Breed. Gen., 1997, 114, 309-320.
• [20] Latorre M.A., Lazaro R., Valencia D.G., Medel P., Mateos G.G.: The effect of gender and slaughter weight on the growth performance, carcass traits, and meat quality characteristics of heavy pigs. J. Anim. Sci., 2004, 82, 526-533.
• [21] Leach L.M., Ellis M., Sutton D.S., McKeith F.K., Wilson E.R.: The growth performance, carcass characteristics and meat quality of halothane carrier and negative pigs. J. Anim. Sci., 1996, 74, 934-943.
• [22] Le Roy P., Naveau J., Elsen J.M., Sellier P.: Evidence for e new major gene influencing meat quality in pigs. Genetic Researches, 1990, 55, 33-40.
• [23] Lisiak D., Borzuta K.: Zmiany wartoœci rzeźnej tuczników pogłowia masowego w latach 1998-2001. Gosp. Mięs., 2002, 4, 20-22.
• [24] Lisiak D., Borzuta K.: Wyniki monitoringu mięsności tusz tuczników pogłowia masowego, poddanych ubojowi w III kwartale 2002 roku. Trzoda Chlewna, 2003, 1, 37-39
• [25] Lundstrom K., Anderson A., Maerz S., Hansson I.: Effect of the RNˉ gene on meat quality and lean meat content in crossbred pigs with Hampshire as terminal sire. 40th Int. Congress of Meat Sci. and Technol., Hague 1994, S.IV A 07.
• [26] Luszniewicz A., Słaby T.: Statystyka z pakietem komputerowym Statistica PL. Teoria i zastosowania. Wyd. C.H. Beck. Warszawa 2001.
• [27] Martin A.H., Sather A.P., Fredeen H.T., Jolly R.W.: Alternative market weights for swine. II. Carcass composition and meat quality. J. Anim. Sci., 1980, 50 (4), 699-705.
• [28] Monin G.: Effects of RN- gene on pig meat quality. 2nd International Conference "The influence of genetic and non genetic traits on carcass and meat quality", Siedlce, 7-8 November, 1994, pp. 37-48.
• [29] Monin G., Larzul C., Le Roy P., Culioli J., Touraille C., Sellier P.: Effect of halothane genotype and slaughter weight on texture of pork. J. Anim. Sci., 1999, 77, 408-415.
• [30] Naveau J.: Selection programme for eliminating Nn and RNˉ genes determining the quality of pork. 2nd Int. Conference "The influence of genetic and non genetic traits on carcass and meat quality", Siedlce, 7-8 November, 1994, pp. 69-76.
• [31] Naveau J., Pommeret P., Lechaux P. : Proposition d'une methode de mesure du rendement technologique: la „ methode Napole". Techni-Porc, 1985, 8, 7-13.
• [32] Orzechowska B., Tyra M.: Jakość mięsa świń różnych ras. Rocz. Nauk. Zoot., 1999, 3, 221-223.
• [33] PN-73/A-82110. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [34] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [35] Pohja N.S., Niinivaara F.P.: Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdruckmethode. Fleischwirt., 1957, 9, 193-195
• [36] Pospiech E., Borzuta K., Łyczyński A., Płókarz W.: Meat defects and their economic importance. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 4, 7-20.
• [37] Prange H., Jugrrt L., Scharner E.: Untersuchungen zur Muskelfleischqualität beim Schwein. Arch. Exper. Vet. Med. Leipzig, 1977, 31, 2, 235-248.
• [38] Przybylski W., Koćwin-Podsiadła M., Kaczorek S., Krzęcio E.: Współczynniki korelacji między parametrami jakości tuszy i mięsa dla grup świń linii pbz-23 wolnej od genu Haln i obciążonej genem wrażliwości na stres. Konf. Nauk. pt. „Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania wartości rzeźnej i jakości mięsa zwierząt", Lublin, 13-14 czerwca 1996, s. 173-177.
• [39] Ruszczyc Z.: Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWRiL. Warszawa 1981.
• [40] Sellier P.: Genetics of meat and carcass traits. In: The genetics of the pig. (eds. Rotshild M.F., Ruvinsky A.), CAB International, Wallingford, Oxon, 1998, pp. 463-510.