Technologia surimi z miesa drobiowego mechanicznie odkostnionego

• Autorzy: Kijowski J , Richardson J R
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso drobiu odkostnione mechanicznie (MDOM) nie ma trwałości oraz przydatności technologicznej takiej, jak mięso ręcznie odkostnione. Przedstawiono różne metody poprawy jakości i funkcjonalności MDOM. Jedną z nich jest produkcja preparatu mioflbryli. Adaptacja metody przemywania surowca wodą, stosowanej w produkcji surimi z ryb, wskazuje na możliwość usunięcia tłuszczu, białek sarkoplazmatycznych, w tym barwników hemowych, z jednoczesnym pozyskaniem skoncentrowanych mioflbryli o bardzo dobrej funkcjonalności technologicznej. Pożądany skutek można najprościej osiągnąć przez przemywanie surowca wodą. Jednak użycie roztworów wodnych chlorku sodu, dwuwęglanu sodu, względnie buforów fosforanowych (o pH alkalicznym) jest bardziej efektywne w rozjaśnianiu i odbarwianiu MDOM. Oddzielenie na separatorach sitowych lub odśrodkowych tkanki łącznej z MDOM, umożliwia usunięcie jej w znacznym stopniu, lecz wpływa jednocześnie na ograniczenie wydajności procesu. Krytyczne znaczenie dla jakości drobiowego surimi ma jego zdolność tworzenia żeli, jego barwa i trwałość przechowalnicza, które omówiono w publikacji. Przemywanie MDOM ma doskonałą jakość funkcjonalną, niską zawartość tłuszczu, wysoką wartość żywieniową i może być użyte do polepszania jakości istniejących produktów lub produkcji nowych wysokobiałkowych wyrobów. Przechowywanie mrożonego surimi z drobiu powoduje istotne obniżenie jego funkcjonalności, o ile nie zastosowano dodatku odpowiednich substancji ochronnych. Jednakże w technologii „surimi" powstaje duża ilość ścieków i produkty uboczne .w postaci tłuszczu i tkanki łącznej. Odzysk i wykorzystanie tych składników lub ich bezpieczna utylizacja wymaga dalszych badań.

EN

The quality of mechanically recovered poultry meat (MRPM) varies considerably and may not store, or function as well in processed products, as hand deboned meat. Whillest various methods for improving the quality and functionality of MRPM have been assessed, adaptation of the aqueous washing procedure used in fish surimi production has been shown to remove fat, water soluble proteins, including haem pigments, to produce a myofibrillar concentrate with improved functionality. This can be done with such a simple system as water washing but salt solutions (sodium chloride, sodium bicarbonate or phosphate buffers), adjusted to alkaline pH, are more effective for diminishing redness increasing the lightness of MRPM. Sieving washed MRPM removes considerable amounts of connective tissue but reduces the overall yield. The critical values for the quality of poultry surimi are is gel forming ability, colour and storage stability. The removal of fat, changes in colour and gelling properties are discussed. To retain the functional properties of frozen poultry surimi cryoprotectants should be used just as for fresh surimi. Washed MRPM has superior functionality, low fat content, high nutritive value and could be used to improve the qality of existing products or to produce new category of food. Howerer, it generates waste products - water, fats and connective tissue - whose recovery, use or safe disposal should be investigated further.

Słowa kluczowe

PL

mieso odkostnione mechanicznie; zele; przechowywanie; sklad chemiczny; zywnosc; zamrazanie; jakosc; mieso drobiowe; surimi drobiowe; mieso; technologia zywnosci; surimi; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1994
• Tom: 48
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.285-289,tab,bibliogr.

Twórcy

autor

Kijowski J

• Akademia Rolnicza,Poznan

autor

Richardson J R

• Akademia Rolnicza,Poznan

Bibliografia

• [1] Dawson P.L., Sheldon B.W., Ball H.R. (1988. Journal of Food Science, 53, 1615.
• [2] Hernandez H., Baker R.C., Hotchkiss J.H. (1986). Journal of Food Science, 51, 865.
• [3] Kijowski J. (1989), Acta Alimentaria Polonica, 15, 317
• [4] Kijowski J., Mast M.G. (1988). Journal of Food Science, 73, 367.
• [5] Kijowski J., Stangierski J., Niewiarowicz A. (1991a). Proceedings of the 10th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Doorwerth, The Netherlands, p. 99.
• [6] Kijowski J., Niewiarowicz A., Pikul J. (1991b). Proceedings of the 10th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Doorwerth, The Netherlands, p. 131.
• [7] Kijowski J., Stangierski J., Pikul J. (1993). Proceedings of the 11-th European Symposium on Quality of Poultry Meat, Tours, p. 361.
• [8] Kijowski J., Richardson R.I. (1994a). International Journal of Food Science and Technology (in press).
• [9] Koolmees P.H., Bijker P.G., Van Logtestijn, J.G., Tunistra-Melgers J. (1986). Journal of Animal Science, 63, 1830.
• [10] Lanier F.C. (1986). Food Technology, 40, 107.
• [11] Lee CM. (1984). Food Technology, 38, 69.
• [12] MacDonald, G.A., Lanier T. (1991). Food Technology, 45, 150.
• [13] Montejano J.G., Hamann D.D., Lanier T.C. (1984). Journal of Food Science, 49, 1496.
• [14] Pan S.W., Lin D.S., Chen M.T. (1991). Journal of the Chinese Society of Animal Science, 20, 241.
• [15] Pikul J., Kijowski J., Wojciechowska K. (1993). Proceedings of the 11th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Tours, France, p. 442.
• [16] Richardson R.I., Kijowski J. (1993). Proceedings of the 11th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Tours, France, p. 361.
• [17] Smith D.M. (1987). Journal of Food Science, 52, 22.
• [18] Trziszka T., Uijttenboogaart T.G., Schreurs F.J.G. (1991). Proceedings of the 10 th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Doorwerth, The Netherlands, p. 17.
• [19] Yang T.S., Froning G.W. (1992a). Journal of Muscle Food, 3, 15.
• [20] Yang T.S., Froning G.W. (1992c). Journal of Food Science, 57, 325.