Wplyw sposobow suszenia na wlasciwosci organoleptyczne truskawek

• Autorzy: Piotrowski D. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

The influence of drying methods on organoleptic properties of strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ sposobów suszenia (suszenie konwekcyjne, mikrofalowo-konwekcyjne, próżniowe oraz sublimacyjne) i aktywności wody suszonych truskawek (około 0,3, 0,5 i 0,7) na wyniki oceny sensorycznej. Truskawki odwodnione osmotycznie i suszone jednym ze sposobów doprowadzano do wybranych wartości aktywności wody. Jakość suszów analizowano na podstawie pięciu organoleptycznych wyróżników: wyglądu, barwy, zapachu, tekstury i smakowitości. Do potwierdzenia charakteru ocen cząstkowych wybrano uogólnioną ocenę uwzględniającą współczynniki ważkości. Średnie oceny za smakowitość, zapach i teksturę wszystkich czterech rodzajów suszów truskawkowych przy trzech porównywanych poziomach aktywności wody różniły się w niewielkim zakresie. Wśród ocenianych suszów najniższe oceny cząstkowe przypadały suszom mikrofalowym.

EN

The influence of drying methods (air drying, microwave - convective drying, drying under reduced pressure and subli¬mation) and final water activity (approximately 0.3, 0.5 and 0.7) of dried strawberries on results of sensory assessment was examined. Strawberries osmotically dehydrated and dried in one of presented methods were brought to a chosen value of water activity. Quality of dried fruits was analyzed based on five organoleptic attributes: appearance, colour, flavour, tex¬ture and taste. To confirm character partial scores a general¬ized characteristic with ponderable coefficients was applied. Average scores for the taste, flavour and texture for all four kinds of dried strawberries at three comparative water activity levels differed from each other in a slight range. Among evalu¬ated dried fruits the lowest partial scores were obtained for microwave ones.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; suszenie; suszenie prozniowe; zapach; truskawki; ocena organoleptyczna; owoce; suszenie konwekcyjne; smakowitosc; suszenie mikrofalowo-konwekcyjne; suszenie sublimacyjne; ocena sensoryczna; susze owocowe; aktywnosc wody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2004
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.20-25,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piotrowski D.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lenart A.

Bibliografia

• [1] Alvarez C.A., Aguerre R., Gómez R., Vivaldes S., Alzamora S.M., Gerschenson L.N.: Air dehydration of strawberries: Effects of blanching and osmotic pretreat- ments on the kinetics of moisture transport. Journal of Food Engineering, 1995, vol. 25, (2), 167-178
• [2] Erle U., Schubert H.: Combined osmotic and microwave- vacuum dehydration of apples and strawberries. Jour¬nal of Food Engineering, 2001, vol. 49, (2-3), 193-199
• [3] Figiel A., Wołoszyn M.: Wytrzymałość i ubytek masy owoców truskawek przechowywanych w różnych warunkach. Inżynieria Rolnicza, 2002, rok 6, 5(38), część I, 353-359
• [4] Janicki A.: Analiza sensoryczna w towaroznawczej ocenie żywności. W pracy Świderski Fr. (red): Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999, 61-87
• [5] Kołczak T., Kupiec B.E.: Analiza sensoryczna w opracowaniu nowych produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy, 2004, tom 58, (1), 23-33, 37
• [6] Moraga G., Martinez-Navarrete N., MartineMonzo J., Chiralt A.: Influence of convective and osmotic drying on some color and firmness properties of strawberry. In: Proceedings of the 12th International Drying Sym- posium - IDS2000. Elsevier Science, Amsterdam 2000, CD-ROM, Paper no. 419, 1-14.
• [7] Piotrowski D., Lenart A.: Wpływ odwadniania osmotycznego na suszenie truskawek i wiśni. Materiały IX KNT BEMS '2000. Zeszyty Naukowe Politechniki Opolskiej. Seria: Mechanika, (254/2000), 60, 251-259
• [8] Piotrowski D., Lenart L., Pomaranska-Lazuka W.: Wpływ sposobu suszenia na barwę odwadnianych osmotycznie wybranych owoców. W pracy zbiorowej (red. Haber T., Porzucek H.): Technologia żywności a oczekiwania konsumentów. WTŻ / SGGW i KTiChŻ, Warszawa 2001, CD-ROM, nr pliku: 241, 1-6
• [9] Piotrowski D., Lenart A., Wardzynski A.: Influence of osmotic dehydration on microwave-convective drying of frozen strawberries. Journal of Food Engineering, 2004, vol. 65, (4), 519-525
• [10] PN-A-77608:1997 Produkty owocowe. Jabłka, gruszki, wiśnie suszone. Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa, 1-11
• [11] PN-A-88032:1998 Wyroby cukiernicze. Badania organoleptyczne. Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa, 1-30 (oraz /Ap1:2001, 1)
• [12] Raghavan G., Silveira, A.: Shrinkage Characteristics of Strawberries Osmotically Dehydrated in Combination with Microwave Drying. Drying Technology, 2001, vol. 19, (2), 405-414
• [13] Sitkiewicz I.: Wpływ obróbki enzymatycznej na efektywność osmotycznego odwadniania oraz właściwości mechaniczne truskawek odwadnianych osmotycznie. W pracy zbiorowej (red. Haber T., Porzucek H.): Technologia żywności a oczekiwania konsumentów. WTŻ / SGGW i KTiChŻ, Warszawa 2001, CD-ROM, nr pliku: 247, 1-6.
• [14] Suutarinen J., Honkapaa K., Heinio R.L. Autio K., Mokkila M.: The effect of different prefreezing treatments on the structure of strawberries before and after jam making. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 2000, vol. 33, (3), 188-201
• [15] Venkatachlapathy K., Raghavan S.V.: Combined os¬motic and microwave drying of strawberries. Drying Technology, 1999, vol. 17, (4&5), 837-853