Comparison of the effects of microbial alpha-amylases and scalded flour on bread quality

• Autorzy: Hopek M , Ziobro R. , Achremowicz B.

Warianty tytułu

PL

Porównanie wpływu alpha-amylaz microbiologicznych i mąki zaparzanej na jakość chleba

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effect of alpha-amylase from fungi and bacteria on extending bread freshness was compared to this of scalded flour. The dough prepared by using Bulk Fermentation Process was supplemented with bacterial and fungal amylases or scalded flour. After baking and cooling loaf volume was measured and bread mechanical properties were estimated using a texture analyser. Texture studies were then repeated after 1, 3, 4 and 7 days. The obtained results show the relation between dosage of enzyme or scalded flour and bread volume as well as the rate of bread staling. Source of enzyme was found important, because bacterial alpha-amylase lowered bread quality, while fungal alpha-amylase extended shelflife not showing detrimental effects. Replacement of 2-6% of flour with scalded flour improved bread volume and retarded crumb firming. The influence on bread was similar to fungal alpha-amylase. The results prove that substitution of fungal α-amylase by scalded flour is possible. There is a need for such an exchange because in the last years many cases of asthma, induced by occupational exposure to alpha-amylase derived from Aspergillus oryzae, were reported.

PL

W pracy porównano wpływ alpha-amylazy bakteryjnej i grzybowej oraz dodatku mąki zaparzanej na przedłużenie świeżości pieczywa. Ciasto z udziałem amylazy lub mąki zaparzanej przygotowano metodą BFP. Po wypieku i schłodzeniu zmierzono objętość chleba i jego właściwości mechaniczne, używając analizatora tekstury. Badania tekstury powtarzano po 1, 3, 5 i 7 dniach. Uzyskane wyniki wskazują, że istnieje związek pomiędzy dawką stosowanego enzymu lub mąki zaparzanej a objętością pieczywa oraz szybkością jego twardnienia. Źródło enzymu jest istotne, ponieważ alpha-amylaza bakteryjna obniża jakość chleba, podczas gdy enzym grzybowy przedłuża trwałość pieczywa, nie powodując niekorzystnych skutków. Zamiana 2-6% mąki na mąkę zaparzaną wpływa na wzrost objętości pieczywa i opóźnia jego twardnienie. Mąka zaparzana wpływa na jakość chleba podobnie jak alpha-amylaza grzybowa. Uzyskane wyniki dowodzą, że jest możliwe zastąpienie α-amylazy grzybowej dodatkiem mąki zaparzanej. Taka zamiana jest celowa ponieważ alpha-amylaza pochodząca z Aspergillus oryzae może wywoływać astmę u osób zatrudnionych w piekarniach.

Słowa kluczowe

EN

scalded flour; alpha-amylase; bread quality; bread freshness

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.97-106,fig.,ref.

Twórcy

autor

Hopek M

• Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Ziobro R.

autor

Achremowicz B.

Bibliografia

• Achremowicz B., Wójcik W., 2000. Enzymy amylolityczne i inne hydrolazy O-glikozydowe. [Amylolytic enzymes and other O-glycosidic hydrolases]. Wyd. AR Lublin [in Polish],
• Ambroziak Z., 1992. Technologia piekarstwa [Breadmaking technology]. WSiP Warszawa [in Polish].
• Ask L., Nair B., Asp N.-G., 1990. Effect of scalding procedure on the rétrogradation of starch in rye products. Cereal Chem. 13, 15-26.
• Baur X., Fruchmann G., Hang B., Rusche B., Reicher W., Weiss W., 1986. Role of aspergillus amylase in baker's asthma. Lancet, 42-43.
• Baur X., Sauer W., Weiss W., 1988. Baking additives as new allergens in baker's asthma. Respiration 54, 70-72.
• Bowles L., 1996. Amylolytic enzymes, baked good freshness: Technology, evaluation, inhibition of staling. Marcel Dekker New York, 105-129.
• Carmona J.B., 2000. Immunochemical characteristics of alpha-amylase sensitization. Immunol. Clin. 15,42-45.
• Defloor L, Delcour J., 1999. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scaning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs. J. Agric. Food Chem. 47, 731-741.
• Flindt M., 1979. Allergy to alpha-amylase and papain. Lancet, 1407-1408.
• Gerrad J., Every D., Sutton K., And M., 1996. The role of maltodextrins in the staling of bread. J. Cereal Sci. 26, 201-209.
• Hebeda R., Bowles L., Teague W., 1990. Developments in enzymes for retarding staling of baked good. Cereal Foods World 35, 453-457.
• Jankowski S., 1969. Zarys technologii zbóż i strączkowych jadalnych. Cz. III. Technologia piekarstwa, makaronu, preparatów zbożowych i pasz [Outline of the technology of cereals and edible legumes. Part III Technology of baking, pasta, cereal preparations and animal feed], PWN Warszawa [in Polish],
• Kamel B., Stauffer C., 1993. Advances in Baking Technology. Blackie Academic and Professional Glasgow.
• Kanny G., Moneret-Vautrin D.-A., 1995. Alpha-amylase contained in bread can induce food allergy. J. Allergy Clin. Immunol. 95, 132-133.
• Kruger J., MacGregor A., Marchylo B., 1995. Endogenus Cereal Enzymes in Food Enzymology. Elsevier Appl. Sci. London.
• Kulp K., 1993. Enzyme as dough improvers. Blackie Academic and Professional Glasgow, 153- -178.
• Kulp K., Ponte J., 1981. Staling of white pan bread: Fundamental causes. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 15, 1-48.
• Lazaro J.F., 2000. Occupational respiratory allergy to alpha-amylase in bakers. Alerg. Immunol. Clin. 15, 37-42.
• Leon A., Duran E., de Barber B., 1981. Finning of starch gels and amylopectin rétrogradation as related to dextrin production by alpha-amylase. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 205, 131-134.
• Martin M., Hoseney R., 1991. A mechanism of bread firming ii. role of starch hydrolysis enzyme. Cereal Chem. 68, 503-507.
• Martinez-Amaya M., Jimenez T., 1997. Functionality of enzymes that hydrolyse starch and nonstarch polysaccharide in breadmaking. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 205, 209-214.
• Min B., S.H., Y., Lee Y., Kim Y., Park K., 1998. Functionality of enzymes that hydrolyse starch and non-starch polysaccharide in breadmaking. J. Agric. Food Chem. 46, 779-782.
• Pandey A., Nigam P., Soccol C., Soccol V., Singh D., Mohan R., 2000. Advances in microbial amylases. Biotechnol. Appl. Biochem. 31, 135-152.
• Robyt J., 1984. Enzymes in hydrolysis and synthesis of starch, starch chemistry and technology. 135-152.
• Sander L, Raulf-Heimsoth M., Kampen V.V., Baur X., 2000. Is fungal alpha-amylase in bread and allergen? Clin. Exp. Allergy 30, 560-566.
• Stear C., 1990. Effect of dough additives. Handbook of bread making technology. Elsevier Sci. Publ. London.
• Ziobro R., Gambuś H., Nowotna A., Bala-Piasek A., Sabat R., 1998. Starch extrudates as a source of low molecular dextrins slowing down bread staling. Żywn. Technol. Jakość 17, 251-258.