PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2009 | 19 | 1 |
Tytuł artykułu

Wplyw pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywnosc peklowania i trwalosci barwy po obrobce termicznej

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Effects of meat pH and addition of sodium ascorbate on curing process and colour stability of cooked ground meat
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu różnego pH (5,9; 6,2; 6,5) i dodatku askorbinianu sodu (0; 0,05%) na przebieg procesu peklowania farszów z mięsa ud kurcząt i stabilność barwy po obróbce termicznej. Obniżenie pH farszu i dodatek askorbinianu w czasie peklowania wpływały korzystnie na przereagowanie barwników hemowych i parametry barwy mierzone metodą odbiciową oraz na zmniejszenie ilości azotynów resztkowych. Naświetlanie farszów wpływało na pogorszenie jakości i trwałości barwy, niezależnie od pH i dodatku askorbinianu.
EN
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
19
Numer
1
Opis fizyczny
s.29-33,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
Bibliografia
  • [1] Anonim: Kwas askorbinowy oraz izoaskorbinowy, Mięso i Wędliny, 1996, (6), 14.
  • [2] Anonim: Procesy chemiczne zachodzące podczas peklo¬wania, Mięso i Wędliny, 2006, (7), 22.
  • [3] Cierach M.: Rola azotynu sodu jako inhibitora oksydacji lipidów w przetworach mięsnych, Gospodarka Mięsna, 1997, 49.
  • [4] Gallert H.: Temperatur und Umrotung, Fleischerei, 1970, 21, (7), 18.
  • [5] Gawęcki W., Gornowicz E.: Ocena podstawowego skła¬du chemicznego mięśni kurcząt brojlerów pochodzących z różnych hodowli zagranicznych, Gospodarka Mięsna, 2000, 52, (7), 42.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-d27b0faf-68bd-4fe8-98eb-24c42d82525d
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.