Stabilnosc przechowalnicza kielbas parzonych z dodatkiem fosforanu dwuskrobiowego [skronet]

• Autorzy: Paulo A , Cierach M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku fosforanu dwuskrobiowego (skronet) do drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych na zawartość wody w gotowym produkcie, zdolność utrzymywania wody, a także teksturę i barwę gotowych wyrobów. Na podstawie wykonanych badań stwierdzono, że dodatek skrobi modyfikowanej wpływa istotnie na wzrost zawartości wody w gotowym produkcie, co skutkuje zwiększeniem wydajności gotowych produktów. W czasie przechowywania obserwowano spadek wiązania i utrzymywania wody wolnej. Stwierdzono również, że skrobia modyfikowana wpływała na teksturę gotowych wyrobów, które były mniej twarde, gumowate i żuwalne. Nie zanotowano istotnego wpływu dodatku skrobi na barwę gotowych wyrobów.

EN

The objective of this study was to determine how a modified starch added to comminuted scalded sausages influences the water content percentage in the product, the water holding capacity, the texture, and the color of prepared products. On the basis of the investigations performed, it is stated that the added modified starch significantly increases the water percentage in the prepared products; and this water increase results in the improved (higher) rate of production. During the storage, it was stated that water binging ability decreased, and, thus, the water holding capacity decreased, either. In addition, it was found that the modified starch added affected the texture of ready-made products, and the products became less harder, more gummy and chewy. No effect of addition of modified starch on the color of products was stated.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; przechowywanie; zawartosc wody; Guzowy Piec k.Olsztyna konferencja; fosforan dwuskrobiowy; farsze drobnorozdrobnione; wlasciwosci hydratacyjne; przetwory miesne; barwa; kielbasy parzone; dodatki do zywnosci; skrobia modyfikowana; konferencje

EN

food texture; storage; water content; Guzowy Piec near Olsztyn conference; starch phosphate; finely comminuted processed meat; hydration property; meat preserves; colour; steamed sausage; food additive; modified starch; conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.139-146,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Paulo A

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, pl.Cieszynski 1, 10-718 Olsztyn

autor

Cierach M.

Bibliografia

• [1] Adamczak L., Słowiński M., Plewnicka M.: Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych na jakość niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny, 2001, 2, 36 - 44.
• [2] Anonim.: Światowy dostawca skrobi obecnie z filia w Polsce. Przem. Spoż., 1994, 10, 339.
• [3] Claus J. R., Hunt M. C.: Low - fat, high added - water bologna formulated with texture – modifying ingredients. J. Food Sci., 1991, 56 (3), 643 - 647, 652.
• [4] Dasiewicz K., Słowiński M., Wróbel R.: Wpływ wielkości dodatku skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej na jakość drobiowych farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny, 2002, 6 , 44 - 47.
• [5] Dolata W.: Wpływ wybranych substancji dodatkowych na jakość przetworów mięsnych. Pol. Zwierz. Gosp., 1995,6: 10 - 12.
• [6] Duda Z.: Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięs., 1998, 2, 22-26.
• [7] Fortuna T., Gibiński M., Pałasiński M.: Comparison of properties of amylophosphoric acid and distarch phosphate salts. Pol. J. FoodNutr. Sci., 1992,1/42 (4), 115-120.
• [8] Hughes E., Cofrades S., Troy D.J.: Effects of fat level, oat fiber, and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30 % fat. Meat Sci., 1997, 45 (3), 273-281.
• [9] Hughes E., Mullen A.M., Troy D.J.: Effects of fat level, tapioca starch, and whey protein on frankfurters formulated with 5 % and 12 % fat. Meat Sci., 1998, 48 (1/2), 169-180.
• [10] Irie M., Jazumo A., Mohri S.: 1996. Rapid method for determining water - holding capacity in meat using Video image analysis and simple formulae. Meat Sci., 1996, 42(1): 95.
• [11] Jarmoluk A., Pietrasik Z., Duda Z.: Wpływ stopnia uwodnienia farszu i wybranych dodatków skrobiowych na jakość parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny, 2000, 3, 30-34.
• [12] Kołczak T., Kupiec B., Palka K.: Wpływ preparatów skrobiowych na właściwości farszów mięsnych. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1994, 290, 155-165.
• [13] Maciołek H.: Efektywność stosowania hydrokoloidów w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż., 1996, 9, 38-39.
• [14] Niederauer T.: Eigenschaften und Anwendungen von Hydrokolloiden. Fleischwirt., 1998, 78 (5), 458462.
• [15] Pietrasik Z.: Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 3 (16), 58-72.
• [16] Pietrasik Z.: Effect of content protein, fat, and modified starch on binding textural characteristics, and color of comminuted scalded sausages. Meat Sci., 1999, 51 (1), 17-25.
• [17] Pikul J. 1993.: Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. AR. Poznań 1993.
• [18] Shehata H.A.: Auswirkungen der Zerkleinerung und Zutaten auf die Qualitat von preisgunstigen Bruhwursten und Fullungen in Konservendosen. Fleischwirt., 1995, 75 (11): 1358-1362.
• [19] Słomińska L.: Enzymatyczne metody transformacji skrobi. Przem. Spoż., 1995, 49 (12), 472-475, 480.
• [20] Walkowski A., Lewandowicz G.: Właściwości użytkowe krajowych spożywczych skrobi modyfikowanych. Przem. Spoż., 1993, 47 (5), 127-129.