Zastosowanie mikroorganizmow immobilizowanych w winiarstwie

• Autorzy: Bonin S

Warianty tytułu

EN

Application of immobilized microorganisms in wine-making

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zastosowanie komórek immobilizowanych w fermentacji alkoholowej jest korzystne ze względów technologicznych i ekonomicznych, w porównaniu z klasycznymi technologiami z komórkami wolnymi. W porównaniu z produkcją alkoholu przeznaczonego do celów chemicznych i opałowych, w winiarstwie ważne jest, aby nośniki były bezpieczne, odporne na alkohol i nie powodowały zmian jakości produktu, a końcowa zawartość alkoholu wynosiła co najmniej 11,5% obj. W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczce zastosowania immobilizacji w winiarstwie, gdzie mikroorganizmy unieruchomione wykorzystywane są: w ciągłej oraz okresowej, powtarzanej produkcji wina, we wtórnej fermentacji (szampanizacji), kontrolowanej fermentacji jabłkowo-mlekowej i jabłkowo-alkoholowej oraz w celu poprawy jakości sensorycznej gotowych produktów.

EN

Cell immobilization in alcoholic fermentation is a very beneficial due to its attractive technical and economic advantages compared to the conventional free cell system. However, the wine-making compared to fuel or chemical alcohol production has some additional prerequisites: a final alcohol content should be at least 11.5% v/v, the carrier must be food grade purity and must not affect product quality. This review describes issues concerning cell immobilization in wine-making, where immobilized microorganisms are used: repeated batch fermentation, continuous fermentation, production of sparkling wine ("champanois"), malolactic fermentation, cider-making and improvement of wine quality.

Słowa kluczowe

PL

winiarstwo; immobilizacja komorek; mikroorganizmy; fermentacja; technologia produkcji; produkcja wina

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.5-15,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonin S

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Alteriis -de E., Porro D., Romano V., Parascandola P.: Relation between growth dynamics and diffusional limitations in Saccharomyces cerevisiae cells growing as entrapped in an insolubilised gelatin gel. FEMS Microbiol. Lett., 2001, 195, 245-251.
• [2] Argiriou T., Kanellaki M., Voliotis S., Koutinas A.A.: Kissiris-suported yeast cells: high biocatalitic stability and productivity im provement by successive preservations at 0ºC. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 4028-4031.
• [3] Bakoyianis V., Kanellaki M., Kaliafas A., Koutinas A.A.: Low-temperature wine making by immobilized cells on mineral kissiris. J. Agric. Food Chem., 1992, 40 (7), 1293-1296.
• [4] Bakoyianis V., Kanellaki M., Psarianos C., Koutinas A.A.: Low temperature, countinuous winemaking by immobilized cells: a comparative study of the effect of temperature on volatile byproducts. Food Biotechnol., 1998, 12 (3), 187-207.
• [5] Bakoyianis V., Koutinas A.A., Agelopoulos K., Kanellaki M.: Comparative study of kissiris, γ-alumina and calcium alginate as supports of cells for batch and continuous wine-making at low temperatures. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 4884-4888.
• [6] Bardi E.P., Koutinas A.A.: Immobilization of yeast on delignified cellulosic material for room temperature and low-temperature wine making. J. Agric. Food Chem., 1994, 42, 221-226.
• [7] Bardi E.P., Koutinas A.A., Psarianos C., Kanellaki M.: Volatile by-products formed in lowtemperature wine-making using immobilized yeast cells. Process Biochem., 1997, 32 (7), 579-584.
• [8] Bekers M., Ventina E., Karsakevich A., Vina J., Rapoport A., Upite D., Kaminska E., Linde R.: Attachment of yeast to modified stainless steel wire spheres, growth of cells and ethanol production, Process Biochem., 2000, 35, 523-530.
• [9] Bonin S., Wzorek W.: Porównanie cigłych fermentacji winiarskich prowadzonych przy użyciu dwóch szczepów drożdży immobilizowanych na szkle piankowym. Acta Scien. Polon., Technol. Aliment., 2004, 3 (2), 83-93.
• [10] Bonin S., Wzorek W.: Wpływ długotrwałej cigłej fermentacji winiarskiej na morfologię drożdży immobilizowanych na szkle piankowym. Biotechnologia, 2003, 4 (63), 167-181.
• [11] Busova K., Magyar T., Janky F.: Effect of immobilized yeasts on the quality of bottle-fermented sparkling wine. Acta Aliment., 1994, 23 (1), 9-23.
• [12] Ciani M., Ferraro L.: Enhanced glycerol content in wines made with immobilized Candida stellata cells. J. Appl. Microbiol., 1998, 85, 247-254.
• [13] Divies Ch., Cachon R., Cavin J.F. Prevost H.: Immobilized cell technology in wine production. Critical Rev. Biotech., 1994, 14 (2), 135-153.
• [14] Ferraro L., Fatichenti F., Ciani M.: Pilot scale vinification process using immobilized Candida stellata cells and Saccharomyces cerevisiae. Process Biochem., 2000, 35 (11), 25-1129.
• [15] Fujii N., Sakurai A., Onjoh K., Sakakibana M.: Influence of surface characteristics of cellulose carriers on ethanol production by immobilized yeast cells. Process Biochem., 1999, 34, 147-152.
• [16] Klein J., Ziehr H.: Immobilization of microbial cells by adsorption. J. Biotechnol., 1990, 16, 1-16.
• [17] Kosseva M., Beschkov V., Kennedy J.F., Lioyd L.L.: Malolactic fermentation in Chardonnay wine by immobilized Lactobacillus casei cells. Process Biochem., 1998, 33 (8), 793-797.
• [18] Kourkoutas Y., Bekatorou A., Banat I.M., Marchant R., Koutinas A.A.: Immobilization technologies and support materials suitable in alcohol beverages production: a review. Food Microbiol., 2004, 21, 377-397.
• [19] Kourkoutas Y., Douma M., Koutinas A.A., Kanellaki M., Banat I.M., Marchant R.: Continuous winemaking fermentation using quince-immobilized yeast at room and low temperatures. Process Biochem., 2002, 39, 143-148.
• [20] Kourkoutas Y., Kanellaki M., Koutinas A.A., Tzia C.: effect of fermentation conditions and immobilization supports on the wine making. J. Food Engin., 2005, 69, 115-123.
• [21] Kourkoutas Y., Komaitis M., Koutinas A.A., Kaliafas A., Kanellaki M., Marchant R., Banat I.M.: Wine production using yeast immobilized on quince at temperatures between 30 and 0ºC. Food Chemistry, 2003, 82, 353-360.
• [22] Kourkoutas Y., Koutinas A.A., Kanellaki M., Banat I.M., Marchant R.: Continuous wine fermentation using a psychrophilic yeast immobilized on apple cuts at different temperatures. Food Microbiol., 2002, 19, 127-134.
• [23] Krasny S., Malik F., Kozankova J., Nahalka J., Minarik E.: Immobilisierte Hefen im Gärungsprozeβ von Apfelmost. Mitt. Klosterneuburg, 1993, 43, 139-142.
• [24] Maicas S., Pardo I., Ferrer S.: The potential of positively-charged cellulose sponge for malolactic fermentation of wine, using Oenococcus oeni. Enz. Microb. Technol., 2001, 28, 415-419. [25] Malik F., Krasny S., Nahajka J., Minarik E.: Immobilisierte Helen im Prozeß der sekundären Wiengärung. Mitt. Klosterneuburg, 1993, 43, 8-11.
• [26] Malik F., Smogrovicova D., Halama D., Pach L.: Zur Charakterisierung einiger Eigenschaften immobilisierter Weinhefen. 2. Mitteilung: Untersuchung zur Respiration immobilisierter Zellen. Mitt. Klosterneuburg, 1990, 40, 209-212.
• [27] Nedovic V.A., Durieux A., van Nedervelde L., Rosseels P., Vadegans J.: Continuous cider fermentation with co-immobilized yeast and Leuconostoc oenos cells. Enz. Microb. Technol., 2000, 26 (9/10), 834-839.
• [28] Scott J.A., O’Reilly A.M.O.: Co-immobilization of selected yeast and bacteria for controlled flavour development in an alcoholic cider beverage. Process Biochem., 1996, 31 (2), 111-117.
• [29] Tsakiris A., Bekatorou A., Psarianos C., Koutinas A.A., Marchant R., Banat I.M.: Immobilization of yeast on dried raisin berries for use in dry white wine-making. Food Chem., 2004, 87, 11-15.
• [30] Yokotsuka K., Yajima M., Matsudo T.: Production of bottle-fermented sparkling wine using yeast immobilized in double-layer gel beads or strands. Am. J. Enol. Vitic., 1997, 48 (4), 471-481.