Zastosowanie mikronizowanych preparatow wysokoblonnikowych w wyrobach ciastkarskich

• Autorzy: Aniola J , Piotrowska E , Walczak K , Gorecka D

Warianty tytułu

EN

Applying micronizated high-fibre preparations in cookies

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniono możliwość zastosowania mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych, tj. otrąb pszennych (PS), łuski kakaowej (KA), wysłodków z buraka cukrowego (BC), wytłoków jabłkowych (JA), wytłoków aroniowych (AR), wytłoków z czarnej porzeczki (CP) oraz rdzeni kolb kukurydzianych (KU) w wyrobach ciastkarskich. Preparaty te stosowano jako częściowy zamiennik mąki w półkruchych ciastkach na poziomie 10, 20 i 30 %. Ciastka bezpośrednio po wypieku poddano ocenie konsumenckiej metodą skalowania, a także oznaczono ich twardość metodą instrumentalną (Instron typ 1140). Oznaczono również podstawowy skład chemiczny ciastek półkruchych oraz obliczono w nich zawartość błonnika pokarmowego. Najwyższą jakością sensoryczną cechowały się ciastka półkruche z zamianą mąki preparatem błonnikowym PS i KA na poziomie 20 %, a także preparatem JA i KU na poziomie 10 %, najniższą jakością natomiast ciastka, w których mąkę zastąpiono preparatem CP i BC na poziomie, odpowiednio 20 i 10 %. Twardość wszystkich ciastek, niezależnie od udziału mikronizowanego preparatu wysokobłonnikowego, była znacznie większa (od 34,75 N - preparat 10 % KU do 68,76 N - 20 % AR) w porównaniu z próbą kontrolną (29,07 N). Badane ciastka z udziałem mikronizowanych preparatów błonnikowych cechowały się zróżnicowanym składem chemicznym. Obliczona zawartość błonnika pokarmowego w ciastkach z udziałem preparatów błonnikowych była znacznie większa w porównaniu z próbą kontrolną (1,56 g/100 g wyrobu) i wahała się od 4,45 g/100 g - 10 % JA do 9,71 g/100 g wyrobu - 20 % AR.

EN

The possibility of applying micronizated high-fibre preparations, e.g. wheat bran (PS), cocoa husks (KA), sugar beet pulp (BC), apple pomace (JA), black chokeberry (AR), black currant pomace (CP), and corncobs (KU) in cookies was estimated in the paper. Those preparations were used as partial flour substitutes in cookies at a level of 10 %, 20 %, and 30 %. Immediately upon baking, the cookies were evaluated using a scaling method for consumer rating, their hardness was assessed using an instrumental method (Instron 1140 apparatus). Furthermore, the chemical composition of cookies was determined, and the content of dietary fibre in them was calculated. The best sensory quality showed semi short-pastry cookies in which flour was replaced with PS and KA fibre preparations at a level of 20 % and, also, with JA and KU preparations at a level of 10 %. The cookies in which flour was replaced with CP and BC preparations at a level of 20 % and 10 %, respectively, showed the worst quality. Irrespective of the per cent content of micronizated preparations in the cookies, their hardness was much higher (from 34.75 N – 10 % of KU to 68.76 N – 20 % of AR) comparing to the control sample (29.09 N). The investigated cookies containing micronizated fibre preparations were characterized by a varying chemical composition. The calculated content of dietary fibre in the cookies containing fibre preparations was much higher comparing to the control sample (1.56 g/100 g of product) and ranges from 4.45 g/100 g – 10 % of JA to 9.71 g/100 g of product – 20 % of AR).

Słowa kluczowe

PL

wyroby cukiernicze; ciastka; preparaty mikronizowane; preparaty wysokoblonnikowe; ocena konsumencka; jakosc sensoryczna; dodatki do zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.103-110,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Aniola J

• Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Piotrowska E

• Instytut Technologii Mięsa, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Walczak K

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Gorecka D

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydz. Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M.: Wpływ dodatku κ karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Acta Sci. Pol., Techn. Alim., 2003, 2 (2), 85-93.
• [2] Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. Wyd. WSiP, Warszawa 2000.
• [3] Dziugan P., Dziedziczak K., Ambroziak W.: Błonnik w pieczywie. Przegl. Piek. i Cuk., 2006, 5, 60-62.
• [4] Figuerola F., Hurtado M.L., Estévez A.M., Chiffelle I., Asenjo F.: Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chem., 2005, 91, 395-401.
• [5] Gawęcka J., Jędryka T.: Analiza sensoryczna: wybrane metody i przykłady zastosowań. Wyd. AE, Poznań 2001, s. 49-50.
• [6] Górecka D., Anioła J.: Kierunki wykorzystania preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 1999, 9, 46-49.
• [7] Grigelmo-Miguel N., Carreras-Boladeras E., Martin-Belloso O.: Development of high-fruit-dietaryfibre muffins. Eur. Food Res. Technol., 1999, 2, 210.
• [8] Hać-Szymańczuk E.: Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2006, 10, 34-36, 56.
• [9] Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H.: The effects of commercial barley flakes on dough characteristics and bread composition. EJPAU, Food Sci. Techn., 1999, 2, 1-8.
• [10] Kawka A.: Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Rozprawy naukowe. Roczniki AR 2004, zeszyt 342.
• [11] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. Wyd. PWE, Warszawa 1993, s. 34-36.
• [12] Mielcarz M.: Cenny błonnik. Przegl. Piek. i Cuk., 2006, 10, 42-45.
• [13] PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [14] PN-A-79011-4:1998. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [15] Pszczola D.: Oat – bran based ingredient blend replaces fat in ground beef and pork sausage. Food Technol., 1991, 45, 11, 60-66.
• [16] Rutkowska U.: Oznaczanie popiołu. Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1981, s. 194-195.
• [17] Sucharzewska D., Boruch M.: Produkcja preparatu błonnikowego ’Pectocel’ z wysłodków buraczanych. Gazeta Cukrownicza, 1992, 7, 123-126.
• [18] Świechowski Cz.: Pełnowartościowa substancja balastowa – proszek Canafa. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 8, 29-31.
• [19] Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M.: Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8, 2, 41-48.
• [20] Tood S.L., Cunningham F.E., Claus J.R., Schwenke J.R.: Effect of dietary fiber on the texture and cooking characteristics of restructured pork. J. Food Sci., 1989, 54, 5, 1190-1192.