Roasting-induced changes in texture and fibre microstructure of bovine m.semitendinosus muscle

• Autorzy: Palka K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to determine the roasting-induced changes in texture, muscle fibre microstructure, and cooking losses for the bovine m.semitendinosus (ST) muscle. The muscle slices were roasted at 170°C until they reached the internal temperatures of 50, 60, 70, 80, 90 and 95°C. The texture profile analysis of the samples was carried out using a texture analyser. The changes in microstructure were evaluated by scanning electron microscopy and by measuring the length of sarcomeres and diameter of muscle fibres. The cooking losses were calculated by difference between the sample masses before and after roasting. Roasting was found to have a significant effect on the analysed texture parameters. The values for hardness and chewiness increased with internal temperature of the meat, whereas those for springiness, cohesiveness and resilience decreased above the temperature of the muscle collagen shrinkage. The length of sarcomeres did not change up to the meat internal temperature of 50°C and then decreased with temperature. The fibre diameter decreased in meat roasted to 60°C and remained stable after heating to the higher internal temperatures. The cooking losses increased with temperature. The largest increases in the losses occurred in the range of 50 to 60°C and 60 to 70°C.

PL

Celem badań było określenie zmian w teksturze, mikrostrukturze włókien mięśniowych i ubytkach cieplnych bydlęcego mięśnia m.semitendinosus (ST) podczas pieczenia. Plastry mięśnia pieczono w 170°C do temperatury wewnętrznej 50, 60, 70, 80, 90 i 95°C. Wykonano profilową analizę tekstury przy użyciu analizatora tekstury. Zmiany w mikrostrukturze oceniano przy użyciu skaningowego mikroskopu elektronowego oraz poprzez pomiary długości sarkomerów i średnicy włókien mięśniowych. Ubytki cieplne wyliczano z różnicy masy próbek przed i po pieczeniu. Pieczenie miało istotny wpływ na analizowane parametry tekstury. Twardość i żujność wzrastały ze wzrostem temperatury, natomiast sprężystość, kohezja i odbojność malały powyżej temperatury skurczu kolagenu mięśniowego. Długość sarkomerów nie zmieniała się do temperatury wewnętrznej mięsa 50°C, a następnie malała ze wzrostem temperatury. Średnica włókien mięśniowych zmniejszała się w mięsie pieczonym do 60°C i pozostawała na tym samym poziomie po ogrzaniu do wyższej temperatury. Największe przyrosty ubytków cieplnych występowały w zakresach temperatury 50-60°C oraz 60-70°C.

Słowa kluczowe

EN

microstructure; cooking loss; muscle fibre; muscle; culinary meat; animal product; texture; roasting; bovine muscle; fibre microstructure; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2000
• Tom: 09/50
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.41-45,fig.

Twórcy

autor

Palka K.

• Agricultural University, 29 Listopada 52, 31-425 Krakow, Poland