Effects of glutamic-lactic acid mixture and its combination with aspargic acid and with alanine on maturation rate of salted Baltic herring

• Autorzy: Jasinska M. , Zygadlo M.

Warianty tytułu

PL

Wplyw mieszaniny kwasu glutaminowego i kwasu mlekowego oraz jej polaczenia z kwasem asparaginowym lub alanina na szybkosc dojrzewania solonych sledzi baltyckich

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Glutamic-lactic acid mixture and its combination with aspargic acid acid with alanine were used to obtain effect on maturation rate of salted Baltic herring. Those substances were added in amount of 0.17% each per fish weight. The maturation of salted herring carcasses was evaluated organoleptically and by chosen chemical indices such as non-protein and amine nitrogen content. Results proved the carcasses salted with glutamic-lactic acid mixture and with combination of those acids and alanine were mature after 4 weeks, while treated with the mixture of aspargic, glutamic, and lactic acids after 6 weeks. The carcasses treated with the salt only did not mature during 10 weeks of the study period.

PL

Jednym ze sposobów optymalizacji jakości solonych produktów, na które istnieje wciąż duże zapotrzebowanie wśród konsumentów, jest zastosowanie w procesie solenia jako dodatków substancji, których zawartość zwiększa się w tkance mięśniowej prawidłowo dojrzewających ryb solonych lub też substancji powodujących podwyższenie aktywności enzymów własnych solonych ryb. Opierając się na powyższych założeniach postanowiono określić wpływ dodatków mieszaniny kwasów glutaminowego i mlekowego w połączeniu z kwasem asparaginowym lub alaniną na szybkość dojrzewania śledzi bałtyckich oprawionych do postaci tuszek. Użyte substancje dodano w ilości 0,17% w stosunku do masy przeznaczonych do solenia ryb. Stopień dojrzałości solonych tuszek śledziowych określano na podstawie oceny organoleptycznej, wskaźnikiem zachodzących przemian enzymatycznych byla również zawartość azotu niebiałkowego i azotu aminowego w tkance mięśniowej solonych ryb. Przeprowadzone badania wykazały pozytywny wpływ zastosowanych dodatków na cechy smakowe, szybkość dojrzewania i trwałość solonych tuszek śledziowych. Ryby solone samą solą nie uzyskały cech dojrzałego produktu przez cały okres trwania badań (10 tygodni), tuszki solone z mieszaniną kwasów glutaminowego i mlekowego oraz mieszaniny tych kwasów z alaniną były dojrzałe po 4 tygodniach, a z dodatkiem mieszaniny kwasów asparaginowego, glutaminowego i mlekowego po 6 tygodniach solenia. Również zawartość azotu niebiałkowego i azotu aminowego była znacznie większa w rybach solonych z dodatkami niż samą solą, a występujące różnice byly statystycznie istotne. Zastosowane substancje powodowały także obniżenie pH tkanki mięśniowej solonych ryb, wpływające na przyspieszenie dojrzewania i przedłużenie trwałości solonych śledzi. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość praktycznego wykorzystania mieszaniny kwasów glutaminowego i mlekowego w połączeniu z kwasem asparaginowym lub alaniną podczas solenia tuszek śledziowych.

Słowa kluczowe

PL

sledzie solone; ocena jakosci; konserwowanie zywnosci; rybactwo; jakosc; ocena organoleptyczna; kwas glutaminowy; sledz baltycki; dodatki do zywnosci; alanina; solenie; kwas mlekowy; przedluzanie trwalosci; kwas asparaginowy; ryby

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Ichthyologica et Piscatoria
• Rocznik: 1995
• Tom: 25
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.101-110, rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jasinska M.

• Uniwersytet Szczecinski, Kazimierza Krolewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Zygadlo M.