Studies on edible glues and thickeners. II. Quarternary saccharide-apple pectin-polysaccharide-water systems

• Autorzy: Mazurkiewicz J. , Zaleska H. , Zaplotny J.

Warianty tytułu

PL

Badania nad jadalnymi klejami i zagestnikami. II. Czteroskladnikowe uklady sacharyd-pektyna jablkowa-polisacharyd-woda

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Badano lepkość wodnych roztworów sacharozy, dekstryny, pektyny jabłkowej, amylopektyny i skrobi oraz ich czteroskładnikowych mieszanin. Wykazano, że pektynę jabłkową, skrobię ziemniaczaną i amylopektynę można wzajemnie zastępować w tych mieszaninach bez większego wpływu na lepkość takich mieszanin (Rys. 1 i 2). Może to mieć znaczenie przy modyfikowaniu właściwości funkcjonalnych artykułów spożywczych, w których dany składnik z pewnych powodów byłby niepożądany. Wpływ stężenia polisacharydu na lepkość roztworu zależy przede wszystkim od ciężaru cząsteczkowego polisacharydu, a w następnej kolejności od kształtu agregatów w roztworze. Znaczenie tych czynników przedstawiono w formie matematycznej (Równ. 1). W równaniu tym współczynniki Ξ i ξ odzwierciedlają odpowiednio rolę obu tych czynników. Wyznaczone wartości tych współczynników podaje Tablica 1. pH nie ma większego wpływu na lepkość takich mieszanin (Rys. З i 4).

PL

Viscosities of aqueous solutions of sucrose, dextrin, apple pectin, amylopectin, and starch as well as their ternary mixtures were studied. It was shown that apple pectin, starch, and amylopectin could be used as co-thickeners, i.e. apple pectin in solutions could be replaced by either starch or amylopectin without any significant viscosity reduction of such ternary mixtures. The effect of the polysaccharide concentration on the solution viscosity seems to be controlled first of all by the molecular weight of polysaccharide and, then, by the shape of polysaccharide aggregates in the solution. The significance of these factors is discussed in terms of a mathematical function for which parameters were determined.

Słowa kluczowe

PL

polisacharydy; pektyny jablkowe; mieszaniny; lepkosc; modyfikacja zywnosci; woda; dekstryny; sacharoza; pektyny; skrobia; amylopektyna; produkty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.401-406,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mazurkiewicz J.

• Akademia Rolnicza, al.Mickiewicza 21, 31-120 Krakow

autor

Zaleska H.

autor

Zaplotny J.