Wplyw parametrow sterylizacji na jakosc konserw z mlodych ziemniakow

• Autorzy: Kolenda H. , Korzeniowska-Ginter R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu parametrów sterylizacji młodych ziemniaków w zmodyfikowanej, wieloskładnikowej zalewie na jakość konserw. Materiał badawczy stanowiły młode ziemniaki odmiany „Azalia". Wyprodukowano 5 rodzajów wyrobów, różnicując parametry sterylizacji zgodnie ze schematem doświadczenia czynnikowego typu 22. Pod wpływem procesu technologicznego stwierdzono zmiany kształtu i konsystencji bulw oraz niższą niż w surowcu zawartość: suchej substancji, skrobi, cukrów redukujących, związków azotowych i tłuszczu przy wyższym poziomie witaminy C, NaCl i kwasowości. Najkorzystniejszą obróbką termiczną ziemniaków w zastosowanej, wieloskładnikowej zalewie była sterylizacja w temp. 117° przez 20 min.

EN

The aim of the studies was to state the influence of sterilization parameters of new potatoes in a modified, multicomponent pick on quality of the preserves. The material under investigation constitued the potatoes of „AZALIA" variety. There have been obtained 5 kinds of products by means of diversified sterilization parameters according to the diagram of factorial experiment, type 22. Under the influence of technological process there were observed changes in tubers shape and consistence, and lower content, in comparison with the material, of dry substance, starch, reducing sugars, nitrogen compounds andfat, at higher level of Vitamin C, NaCl, and acidity. The most favourable heat treatment of the potatoes in the applied multicomponent pickle was the sterilization carried out at a temperature of 117º for 20 min.

Słowa kluczowe

PL

analiza fizykochemiczna; sterylizacja; ziemniaki; ziemniaki Azalia; konserwy ziemniaczane; wartosc odzywcza; procesy technologiczne; jakosc; analiza organoleptyczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1992
• Tom: 46
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.184-186,tab.

Twórcy

autor

Kolenda H.

• Wyzsza Szkola Morska,ul.Morska 83,81-962 Gdynia

autor

Korzeniowska-Ginter R.

Bibliografia

• [1] BUDSŁAWSKI J., DRABENT Z.: Metody analizy żywności, WN-T, Warszawa 1972.
• [2] DRAB A.: Badania przydatności prób różnych odmian ziemniaka do produkcji konserw, Praca magisterska, AR Wrocław 1978.
• [3] GAWĘCKI J., WAGNER W.: Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywieniu i żywności, PWN, Warszawa-Poznań 1984.
• [4] HARADA T., TIRTOHUSODO H., PAULUS K.: Influence of temperature and time on cooking kinetics of potatoes, J. Food Sci., 1985, 50, 459-462, 472.
• [5] HARADA T., TIRTOHUSODO H., PAULUS K.: Influence of the composition of potatoes on their cooking kinetics, J. Food Sei., 1985, 50, 463-468.
• [6] KARIM F., GOHAR A., MOHAMMAD J.: Control of sloughing in canned potatoes, Pakistan J. Agric. Res., 1984, 51, 35-39.
• [7] KOLENDA H.: Influence of NaCl concentration in the pickle and sterilisation parameters on selected quality factors of canned new potatoes, Joint Proceedings - Zesz. Nauk., WSM - Gdynia - Hochschule Bremerhaven, 1990, 4, 67-72..
• [8] LISIŃSKA G., WOJTAL A.: Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka w czasie przerobu na produkty spożywcze, Zesz. Nauk. AR Wrocław, 1984, 149, 99-107.
• [9] MASON R.L.; Sweet potato canning investigations, Food Techn. in Australia, 1982, 34, 574-576.
• [10] MAUR I.: Rotacni sterilace a jeji praktické vyuziti pri wýrobe sterilovaných brambor. Prum. Potr. 1973, 24, 177-181.
• [11] Patent RFN, 1492630, 1969 r..
• [12] Patent RFN, 1692125, 1971 r.
• [13] PAULUS K: Die Hitzesterilisierung von Kartoffeln. I.Übersicht über die Problemme und bisherigen algemeinen Erkenntnisse. Die Ind. Obst-und Gemüseverwert. 1971, 56, 189-195.
• [14 PAULUS K: Die Hitzesterilisierung von Kartoffeln. III. Qualitätsbeschreibung hitzesterilisierter Kartoffeln. Die Ind. Obst-und Gemüse verwert. 1971, 56, 665-667.
• [15] PAULUS K.: Die Hitzesterilisierung von Kartoffeln. IV. Untersuchungen zur Frage der Sorteneignung. Die Ind. Obst-und Gemüseverwert. 1972, 57, 1-7.
• [16] PAULUS K.: Verarbeitung von Kartoffeln zur „Sterilkartoffeln" Der Kartoffelbau. 1973, 9, 239-241.
• [17] PAULUS K.: Zur Frage der Hitzesterilisierung von Lebesmitteln in flexiblen Verpackungsmaterialien, Verpackungs - Folien - Papiere. 1973, 16, 22-27.
• [18] REICHERT J.E.: Actuelle Probleme bei der Herstellung von Kartoffelnasskonserven, Hefte für den Kartoffelbau. 1975, 20, 75-80.
• [19] REICHERT J.E.: Neueste Erkentnisse bei der Herstellung von Salzkartoffelkonserven in Glasern, Dosen und Folienbehaltnissen, Verpackungs - Rundschau, 1975,9,1130-1141.
• [20] REICHERT J.E., BIELIG H.I.: Sterilisationsbedingungen zur Herstellung von Kartoffelkonserven. I Bestimmung des erfordelichen Erhitzungseffekts und der optimalen Sterilisationsbedingungen für die Rotationssterilisation von Dosen. 5, (DIN 2011), Confructa, 1973, 18, 9-20..
• [21] REICHERT J.E., BIELIG H.I.: Sterilisationsbedingungen zur Herstellung von Kartoffelkonserven. II. Bestimmung der optimalen Sterilisaations bedingungen für die Standsterilisation von Dosen, 5, (DIN 2011), Confructa, 1973, 3/4, 149-163.
• [22] RIDLEY S.C., ELBE J.H., SCHOENMANN I.A.: The evaluation of experimental potato varietes for use in canning. Am. Potato I. 1980, 57, 407-415.
• [23] RUTKOWSKA W.: Wybrane metody badań składu i wartości odżywczej żywności. PWN, Warszawa, 1981.
• [24] SCHARFENSTEIN D.H.: Kartoffelkonserven und Einzelhandel, Die Ind. Obst-ind Gemüseverwert 1972, 57, 440-442.
• [25] TALBURT W.F., SMITH O.: Potato Processing, The Avi Publishing Company Westport Connecticut, 1975.
• [26] WITKOWSKI C., PARADOWSKI A.: Wpływ czasu i temperatury sterylizacji na zawartość witaminy C w konserwach ziemniaczanych. Przem. Ferm. i Rolny, 1975,6,7-8.