Języki publikacji
Abstrakty
The objective of this study was to determine the impact of the fermentation conditions on the quality of leavens produced from red beets and their suitability to make red-beet soup (borscht), a traditional Polish dish. Leavens fermented traditionally with a slice of rye bread as well as with the addition of Lactobacillus plantarum starter culture against a control sample without any additives were evaluated. On the basis of microbiological analyses, sensory evaluation of colour, taste and smell and instrumental assessment of colour and dye content, all the examined leavens were described as suitable to make borscht. All the leavens were assessed as safe for health because the level of nitrites was very low and these ions were absent in samples with the addition of L. plantarum. The pH level in all leavens was below 4.5, which protected them against the development of the majority of pathogenic bacteria. The sample’s acidity was found to increase the quickest in samples with the addition of the starter culture.
Badano jakość zakwasu z buraka ćwikłowego i jego przydatność do przygotowania barszczu, w zależności od metody fermentacji. Zakwasy fermentowane tradycyjnie z dodatkiem kromki żytniego chleba, zakwasy z dodatkiem kultury starterowej L. plantarum oraz zakwasy naturalne (bez dodatków) oceniano na podstawie analizy mikrobiologicznej, oceny sensorycznej barwy, smaku i zapachu, instrumentalnej oceny barwy i zawartości betalain oraz szybkości obniżania się wartości pH. Dla oceny bezpieczeństwa zdrowotnego oznaczano także zawartość azotanów (III) i (V). Sposób przygotowania zakwasu nie wpłynął na ogólną jakość i przydatność kulinarną zakwasów, wszystkie bowiem otrzymały wysokie noty w ocenie sensorycznej. Podgrzanie i dodatek przypraw pozwoliły otrzymać barszcz o przyjemnym smaku i zapachu, pozbawiony ziemistego posmaku obecnego w surowcu wyjściowym. W zakwasach z dodatkiem L. plantarum najszybciej następowało obniżenie pH (p≤0,01), co wpłynęło na zachowanie najwyższego stosunku ilościowego barwników czerwonych do żółtych (tab. 3). W próbkach tych nie stwierdzono obecności jonów azotanowych (III). Były one obecne w zakwasach z dodatkiem chleba i w próbkach kontrolnych na poziomie 0,1–0,2 mg/kg (tab. 6). W zakwasach stwierdzono obecność azotanów (V) na poziomie 250–300 mg/kg (tab. 5), co przy przeciętnym spożyciu nie stwarza zagrożenia (ADI 3,65 mg/kg masy ciała), zwłaszcza, że u zdrowego człowieka ok. 90% azotanów jest wydalanych z organizmu i nie ulega redukcji do azotanów (III).
Wydawca
Rocznik
Tom
Numer
Opis fizyczny
p.437-444,fig.,ref.
Twórcy
autor
- Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland
autor
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-cf329b40-6c54-491f-8fc9-5bb3c5cde1ed
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.