Zawartosc tluszczu, cholesterolu oraz produktow utleniania cholesterolu w farszu pierogow miesnych podczas przechowywania chlodniczego i zamrazalniczego

• Autorzy: Derewiaka D , Obiedzinski M , Robak K

Warianty tytułu

EN

Content of fat, cholesterol and cholesterol oxidation products in meat dumpling stuffing during storage in cooling and freezing conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu przechowywania farszu pierogów mięsnych w warunkach chłodniczych oraz zamrażalniczych na zawartość tłuszczu, cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu. Analizie poddano farsz pierogów mrożonych oraz świeżych. Po 14 dniach przechowywania pierogów zawartość tłuszczu w farszu pierogów mrożonych zmniejszyła się, natomiast w farszu pierogów świeżych nie uległa istotnym zmianom. Przechowywanie przez dwa tygodnie świeżych pierogów z farszem mięsnym w warunkach chłodniczych prowadziło do większego ubytku zawartości cholesterolu niż w przypadku przechowywania pierogów mięsnych w warunkach zamrażalniczych. Zaobserwowano większy przyrost sumarycznej zawartości produktów utleniania cholesterolu podczas przechowywania pierogów w warunkach zamrażalniczych niż miało to miejsce podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych.

EN

The objective of the study was to examine the effect of storing meat dumplings in cooling and freezing conditions on the content of fat, cholesterol, and cholesterol oxidation products. The stuffing of fresh and frozen meat dumplings was analyzed. The content of fat in the stuffing of frozen meat dumplings decreased during their 14 day storage, but it did not significantly change in the stuffing of fresh dumplings. Two week storage of fresh meat dumplings with meat stuffing in cooling conditions led to a higher decrease in the cholesterol value than in the samples of meat dumplings after their storage in freezing conditions. A higher increase was found in the total cholesterol oxidation products contained in the meat stuffing of the dumplings stored in freezing conditions compared to the stuffing of dumplings stored in cooling conditions.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; potrawy miesne; pierogi z miesem; farsze miesne; zawartosc tluszczu; cholesterol; zawartosc cholesterolu; produkty utleniania cholesterolu; przechowywanie zywnosci; chlodzenie; zamrazanie; czas przechowywania; ocena jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.68-73,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Derewiaka D

• Katedra Mikrobiologii, Biotechnologii i Oceny Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Obiedzinski M

• Katedra Mikrobiologii, Biotechnologii i Oceny Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Robak K

• Katedra Mikrobiologii, Biotechnologii i Oceny Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Adcox C., Boyd L., Oerhl L., Allen J., Fenner G.: Comparative effects of phytosterol oxides and cholesterol oxides in culturated macrophage-derived cell lines. J. Agric. Food. Chem., 2001, 49, 2090-2095.
• [2] Ahn D.U., Nam K.C., Du M., Jo C.: Effect of irradiation and packaging conditions after cooling on the formation of cholesterol and lipid oxidation products in meats during storage. Meat Sci., 2001, 57, 413-418.
• [3] Angulo A.J., Romera J.M., Ramirez M., Gil. A.: Determination of cholesterol oxides in dairy products. Effect of storage conditions. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 4318-4323.
• [4] Baggio S.R., Bragagnolo N.: The effect of heat treatment on the cholesterol oxides, cholesterol, total lipid and fatty acid contents of processed meat products. Food Chem. 2006, 95, 611-619.
• [5] Boselli E. Caboni M.F., Frega N.G., Lercker G.: Cholesterol oxidation in pasta produced with eggs of different origin. Eur. Food Res. Technol., 2004, 218, 410 – 414.
• [6] Guardiola F., Codony R., Addis P.B., Refecas M., Boatella J.: Biological effects of oxysterols: current status. Food Chem. Toxic.,1996, 2, 193-211.
• [7] Hur S.J., Park G.B., Joo S.T.: Formation of cholesterol oxidation products (COPs) in animal products. Food Control, 2007, 18, 939–947.
• [8] Johnsson L., Dutta P.C.: Determination of phytosterol oxides in some food products by using an optimized transestrification method. Food Chem., 2006, 97, 606-613.
• [9] Kowale B.N., Rao V.K., Babu N.P., Sharma N., Bisht G.S.: Lipid oxidation and cholesterol oxidation in mutton during cooking and storage. Meat Sci., 1996, 43, 2, 195-202
• [10] Larkenson B., Dutta P.C., Hansson I.: Effects of frying and storage on cholesterol oxidation in minced meat products. JAOAC, 2000, 77, 6, 675-680.
• [11] Lercker G., Rodrigues – Estrada M.T.: Cholesterol oxidation: presence of 7-ketocholesterol in different food products. J. Food Comp. Anal., 2000, 13, 625-631.
• [12] Nam K.C., Du M., Jo C., Ahn D.U.: Cholesterol oxidation products in irradiated raw meat with different packaging and storage time. Meat Sci., 2001, 58, 431-435.
• [13] Phillips K.M., Tarragó-Trani M.T., Grove T.M., Grün I., Lugogo R., Harris R.F., Stewart K.K.: Simplified gravimetric determination of total fat in food composites after chloroform-methanol extraction. JAOCS, 1997, 74, 2, 137-142.
• [14] Ramírez M.R., Morcuende D., Mario Estévez, Cava R.: Effects of the type of frying with culinary fat and refrigerated storage on lipid oxidation and colour of fried pork loin chops. Food Chem., 2004, 88, 85–94.
• [15] Rao V.K., Kowale B.N., Babu N.P., Bisht G.S.: Effect of cooking and storage on lipid oxidation and development of cholesterol oxidation in water buffalo meat. Meat Sci., 1996, 43, 2, 179-185.
• [16] Rudzinska M., Flaczyk E., Amarowicz R., Wąsowicz E., Korczak J.: Antioxidative effect of crackling hydrolysates during frozen storage of cooked pork meatballs. Eur. Food Res. Technol., 2007, 224, 293-299.
• [17] Santos R., Limas E., Sousa M., da Conceição Castilho M., Ramos F., Noronha da Silveira M. I.: Optimization of analytical procedures for GC–MS determination of phytosterols and phytostanols in enriched milk and yoghurt. Food Chem., 2007, 102, 113-117.
• [18] Schmarr H-G., Gross H.B., Shibamoto T.: Analysis of polar cholesterol oxidation products: evaluation of a new method involving transesterification, solid phase extraction, and gas chromatography. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 512-517.
• [19] Thurner K., Razzazi-Fazeli E., Wagner K-H., Elmadfa I., Luf W.: Determination of cholesterol oxidation products in raw and processed beef and pork preparations. Eur. Food Res. Technol., 2007, 224, 797–800.
• [20] Wilczak J., Kulasek G.: Produkty utleniania cholesterolu w produktach pochodzenia zwierzęcego – wpływ na zdrowie zwierząt i ludzi. Życie Wet.., 2004, 79, 9, 1-11.