Dodatki funkcjonalne oraz obrobka termiczna a ilosc nitrozoamin w szynce wieprzowej pasteryzowanej

• Autorzy: Rywotycki R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie, jaki wpływ na zawartość nitrozoamin w mięsie wieprzowym mają: sam proces pasteryzacji oraz dodatki funkcjonalne: chlorek sodu, azotyn sodu, wielofosforany i askorbinian sodu, w połączeniu z pasteryzacją. Wyniki badań wskazują na destrukcyjne działanie askorbinianu sodu i NaCl na lotne nitrozoaminy (DMNA i DENA) oraz katalizujące działanie wielofosforanów. Aktywność destrukcyjna askorbinianu sodu względem nitrozoamin była znacznie większa niż chlorku sodu. Intensywność oddziaływania tych związków na nitrozoaminy zależy od obecności w solance azotynu. Ponadto stwierdzono bardzo silne destrukcyjne działanie procesu pasteryzacji na DMNA i DENA.

EN

The aim of this study was to examine the influence of processing on the nitrozamines concentration in pork meat. Pasteurisation and combination of pasteurisation with the most often applied functional additives, such as: sodium chloride, sodium nitrite, polyphoshates, and sodium ascorbites, were the subject of investigation. The results of the study showed destructive activity of sodium ascorbite and sodium chloride to volatile nitrozamines (DMNA and DENA), but catalytic activity of polyphosphates in nitrozoamines formation. The activity of sodium ascorbate against nitrozamines formation was stronger than that of sodium chloride. The activity of the technological additives is related to the sodium nitrite presence in the brine. Additionally, a strong destructive action of the pasteurisation treatment to nitrozamines was observed.

Słowa kluczowe

PL

dodatki funkcjonalne; dimetylonitrozoamina; nitrozoaminy; wielofosforany; obrobka termiczna; pasteryzacja; mieso wieprzowe; konserwy miesne; dietylonitrozoamina; askorbinian sodu; szynki wieprzowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: 52
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.44-46

Twórcy

autor

Rywotycki R.

• Akademia Rolnicza, ul.A.Mickiewicza 21, 31-120 Krakow