Charakterystyka lodow z zamiennikiem tluszczu i cukru

• Autorzy: Chudy S , Pikul J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy otrzymano lody niskotłuszczowe o zawartości 0,3% tłuszczu, niskotłuszczowe i niskocukrowe o zawartości 0,3% tłuszczu i 5% sacharozy oraz lody o zawartości 8,5% tłuszczu i 11 % sacharozy, które stanowiły próbę odniesienia. W mieszankach lodowych dokonano pomiaru kwasowości miareczkowej i czynnej oraz lepkości. W lodach oznaczono stopień napowietrzenia oraz dokonano oceny sensorycznej i konsumenckiej. Lody badano bezpośrednio po wytworzeniu i po 10 tygodniach przechowywania w temperaturze -20°C. Po okresie przechowywania, w badanych lodach nastąpiło zmniejszenie stopnia napowietrzenia, za wyjątkiem lodów o zawartości 8,5% tłuszczu i 11% sacharozy. W ocenie sensorycznej i konsumenckiej najwyższe noty uzyskała próba kontrolna.

EN

In a framework of research work low fat (0,3% of fat), low fat (0,3%) and low sugar (5% of sucrose) ice creams and as a reference product ice cream containing 8,5% of fat and 11% of sucrose were produced. pH and titration acidity and viscosity of ice cream mixes were determined. An overrun was determined and sensory evaluation and consumer's tests were carried out. Ice creams were tested directly after production as well as 10 weeks after production, in this case ice creams were stored in temperature-20°C. During the storage a decrease of overrun of low fat ice cream and low fat, low sugar ice cream was observed. It was no overrun decrease in case of reference ice cream, containing 8,5% of fat and 11% of sucrose. After sensory and consumer's tests reference ice cream received the highest scores.

Słowa kluczowe

PL

lody niskocukrowe; desery; Olesnica k.Wroclawia konferencja; zywnosc; lody niskotluszczowe; konferencje; mieszanka lodowa; zamienniki cukru; zamienniki tluszczu

EN

low sugar ice cream; dessert; Olesnica near Wroclaw conference; food; low fat ice cream; conference; ice cream mix; sugar substitute; fat substitute

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.18-26,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Chudy S

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Pikul J.

Bibliografia

• [1] Anonim: Na rosyjskim rynku lodów dominują producenci regionalni. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 2 (49), 58-59.
• [2] Arbuckle W.S.: Ice cream, AVI Publishing Company, INC, Westport, Connecticut, USA 1977.
• [3] Bobrowski D., Łybacka K.: Wybrane metody wnioskowania statystycznego. Wyd. Politechniki Poznańskiej, Poznań 1995.
• [4] Danków R., Oziemkowski P., Pikul J.: Wybrane właściwości lodów w zależności od rodzajów i dodatku preparatu białek mleka. Chłodnictwo, 2000, 8 (35), 44-46.
• [5] Jędrzejewska J., Wąsowicz L.: Rynek lodów w Polsce. Przegl. Piek. Cuk., 1999,8 (47), 47-51.
• [6] Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-Pikielna N.: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność. Technol. Jakość, 1998, 1 (14), 5-21.
• [7] Pluta A.: Wartość odżywcza lodów. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 7 (46), 55-56.
• [8] Polak E.: Tendencje w światowej produkcji i konsumpcji lodów. Przegl. Piek. Cuk., 1999, 3 (47), 56-59.
• [9] Polak E.: INTER-ICE '99. Przegl. Piek. Cuk., 2000, 3 (48), 61-63.
• [10] Polak E., Kałuziak H.: Tendencje w technologii lodów. Przegl. Piek. Cuk., 2000,4 (48), 74-75.
• [11] Polak E.: Wartość odżywcza lodów. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 7 (49), 64-67.
• [12] PN-67/A-86430: Mleko i przetwory mleczarskie. Lody. Metody badań chemicznych.
• [13] Ziarno M., Pluta A.: Ocena organoleptyczna w produkcji lodów. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 9 (46), 69-71.