Wzbogacone w selen pieczywo na zakwasach

• Autorzy: Diowksz A , Peczkowska B. , Ambroziak W. , Wlodarczyk M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Bakterie mlekowe i drożdże wchodzące w skład piekarskiej kultury starterowej oraz kiełkujące nasiona zbóż posiadają zdolność do akumulacji z podłoża nieorganicznych form selenu. Ideą prezentowanej pracy było wykorzystanie tych uzdolnień w celu wzbogacenia pieczywa w ten mikroelement. Badano wpływ zastosowanych dodatków na proces fermentacji, jakość uzyskanego pieczywa i stopień wzbogacenia w selen. Proces fermentacji zakwasów przebiegał bez zakłóceń. Otrzymane pieczywo charakteryzowało się dobrymi parametrami technologicznymi i uzyskiwało wysoką ocenę organoleptyczną. Proponowana metoda suplementacji pozwoliła zwiększyć zawartość selenu o 46% w chlebie mieszanym (pszenno- żytnim) i o 44% w chlebie razowym.

EN

Lactic acid bacteria and yeast associated into a bakery starter culture and germinated grain seeds have proved to be able to accumulate inorganic selenium from the culture medium. The aim of the study was to evaluate the possibility of using selenium-enriched biomass in fermented bread production. An influence of Se-enriched supplements on fermentation process, bread quality and effectiveness of supplementation were examined. No influence of selenium supplements on fermentation process was noted. Technological parameters of Se-enriched bread were good and in sensory analysis all notes were very high. The proposed method of supplementation enabled to elevate the selenium content by 46% in mixed wheat-rye bread and by 44% in whole-meal rye bread.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; wzbogacanie zywnosci; zywnosc; zywnosc funkcjonalna; fermentacja; selen; pieczywo; zakwas piekarski; wartosc odzywcza; zywienie czlowieka

EN

storage stability; food enrichment; food; functional food; fermentation; selenium; bread; sourdough; nutritional value; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.195-203,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Diowksz A

• Politechnika Lodzka, ul.Wolczanska 171-173, 90-924 Lodz

autor

Peczkowska B.

autor

Ambroziak W.

autor

Wlodarczyk M.

Bibliografia

• [1] Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia żywności, PZWL, 1983.
• [2] Calomme M. R., Van den Branden K., Vanden Berghe D. A.: Selenium and Lactobacillus species. J. Appl. Bacteriol., 79, 1995, 331.
• [3] Diowksz A.., Pakowski P., Ambroziak W., Włodarczyk M.: Se-enriched plant and bacteria-yeast biomass as the potential source of selenium supplementation in food processing. Materiały Konferencji "Bioavailability' 97", Wageningen (Holandia), 1997.
• [4] Diowksz A.., Ambroziak W., Włodarczyk M.: Investigation of the ability of selenium accumulation by lactic acid bacteria of Lactobacillus species and yeast Saccharomyces cerevisiae. Pol. J. Food Nutr., 8 (49), 1999, 17.
• [5] Fretzdorff B., Brummer J. M.: Reduction of phytic acid during breadmaking of whole-meal breads.; Cer. Chem., 3 (69), 1992, 266.
• [6] Hammes W. P., Tichaczek P. S.: The potential of lactic acid bacteria for the production of safe and wholesome food. Z.Lebensm. Unters.- Forsch., 198, 1994, 193.
• [7] Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, 1985.
• [8] Korhola M., Vainio A., Edelmann K.: Selenium yeast. Ann. Clin. Res., 18, 1986, 65.
• [9] Litov R. E., Combs G. F.: Selenium in pediatric nutrition. Pediatrics, 3 (87), 1991, 339 .
• [10] Man de J.C., Rogosa M., Sharpe M. E.: A medium for cultivation of lactobacilli. J. Appl. Bact., 23, 1960, 130.
• [11] Neve J.: Physiological and nutritional importance of selenium. Experimentia, 47, 1991, 187.
• [12] Seńczuk W.: Toksykologia. PZWL, 1990.
• [13] Stadtman T. C.: Selenium biochemistry. Annu. Rev. Biochem., 59, 1990, 111.
• [14] Watkinson J. H.: Fluorometric determination of selenium in biological material with 2,3-diaminonaphthalene. Anal. Chem., 38, 1966, 92.
• [15] Wood B. J. B.: The lactic acid bacteria, vol. 1. The lactic acid bacteria in health and disease. Elsevier Applied Science, 1992.
• [16] Young V. R., Nahapetian A., Janghorbani M.: Selenium bioavailability with reference to human nutrition. Am. J. Clin. Nutr., 35, 1982, 1076.