Zastosowanie ekspandowanych nasion szarlatu do wzbogacania pieczywa pszennego

• Autorzy: Ceglinska A , Haber T , Szajewska A , Boniecka A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano możliwość wypieku pieczywa pszennego z dodatkiem ekspandowanych nasion szarłatu w ilości od 5 do 30% oraz w połączeniu z glutenem witalnym i mlekiem w proszku w ilości 3% w stosunku do masy mąki. Wykonano ocenę sensoryczną pieczywa i oznaczono niektóre jego cechy jakościowe. Badania wykazały, że dodatek nasion szarłatu do 15% nie obniżał jakości pieczywa. Jednoczesne dodawanie ekspandowanych nasion szarłatu i mleka w proszku wpłynęło na poprawę cech sensorycznych pieczywa, a łącznie z glutenem wywarło korzystne oddziaływanie na porowatość miękiszu.

EN

The possibility of wheat bread baking with an addition of expanded amaranthus seeds from 5 to 30% and in combination with 3% gluten or 3% milk powder (of wheat flour) was investigated. Sensory estimation of bread and the some quality traits were determined. The study showed that the addition to 15% of expanded amaranthus seeds did not lower any quality traits of bread. The addition of expanded amaranthus seeds and milk powder effected the improvement of sensory traits of bread. The gluten together with expanded amaranthus seeds had good influence for porosity of crumb.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; wzbogacanie zywnosci; dodatki do zywnosci; nasiona; piekarstwo; cechy sensoryczne; wypiek pieczywa; szarlat; miekisz; porowatosc; maka pszenna

EN

wheat bread; food enrichment; food additive; seed; baking; sensory characteristics; amaranth; crumb; porosity; wheat flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.51-56,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A

• Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Zbóż, SGGW, ul Nowoursynowska 159 c, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego 02-787 Warszawa

autor

Haber T

• Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Zbóż, SGGW, ul Nowoursynowska 159 c, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego 02-787 Warszawa

autor

Szajewska A

• Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Zbóż, SGGW, ul Nowoursynowska 159 c, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego 02-787 Warszawa

autor

Boniecka A

• Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Zbóż, SGGW, ul Nowoursynowska 159 c, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z., Piesiewicz H., Węgielek K., Krasnowska B., Barański M.: Amaranthus - nowy surowiec piekarski. Przegl. Zboż. Młyn., 1992,8, 9-11.
• [2] Bobrzecka D., Bowszys T., Procyk Z.: Wpływ technologii nawożenia azotem i borem na plon i jakość nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L). Rośliny Oleiste, 1998,1, 141-145.
• [3] Gontarczyk M.: Szarłat uprawny - Amaranthus spp. Nowe Rośliny uprawne na cele spożywcze, przemysłowe i jako odtwarzalne źródła energii. Wyd. SGGW, Warszawa 1996, 10.
• [4] Haber T., Haberowa H., Jankiewicz L., Lewczuk J., Nalborczyk E.: Próby wykorzystania tzw. roślin alternatywnych w technologii piekarstwa. Przegl. Zboż. Młyn., 1992, 8, 9-11.
• [5] Jakubczyk T., Haber T. (red).: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983, s. 268.
• [6] Lehmann J.W.: Carbohydrates of amaranth. Legacy, 1988,1, 6-9
• [7] Lorenz K.: Amaranthus hypochondriacus - characteristics of the starch and baking potential of the flour. Die Stärke, 1981, 5, 149.
• [8] Piesiewicz H., Ambroziak Z.: Amaranthus - aspekty żywieniowe. Przegl. Piek. Cuk., 1995, 6, 32-34.
• [9] Saunders R.M., Becker R.: Amaranthus - A potential food and feed resource. Adv. Cereal Sci. Techn., 1984, 6, 357-396.
• [10] Teutonico R.A, Knorr D.: Amaranth. Composition, properties and applications of a rediscovered. Food Crop. Food Tech., 1985, 4, 15-20.