Physicochemical, microbiological and sensory changes occurring in tvarog wrapped in Eco Lean and vacuum packed during refrigerated storage

• Autorzy: Pikul J. , Karczewska D. , Cais-Sokolinska D. , Dankow R.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the research was to assess the changes in the quality and shelf life of tvarog wrapped in Eco Lean and packed either under vacuum or atmospheric air, during its storage in refrigerated conditions. The performed investigations comprised the following analyses: physicochemical (whey drainage, water and fat content, pH, titrable acidity, content of free fatty acids, colour indices), microbiological (number of acid forming bacteria and total number of microorganisms, numbers of moulds and yeasts, presence of coliform bacteria) and organoleptic (evaluation of such parameters as: consistency, colour, taste, smell and the overall acceptability). Tvarog was analysed directly after its manufacture and after every two consecutive days of its refrigerated storage during the period of 24 days (vacuum packed tvarog) and 10 days (air packed tvarog). On the basis of the results obtained, it was found that the wrapping of fresh white cheese in Eco Lean and vacuum packing, when compared with air packing, results in a considerable reduction of unfavourable physicochemical changes and sensory properties in the course of its refrigerated storage. The number of yeasts exceeded the level of 103 cfu/g after 24 days of the vacuum packed and after 10 days of the air packed tvarog storage. In comparison with air packing, vacuum packing allows extending by 2.7 times the shelf life of fresh white cheese stored at a temperature of 5±1°C. The vacuum packed tvarog exhibited good quality over the period of its 3-week storage in refrigerated conditions.

PL

Celem pracy była ocena zmian wyróżników jakości i trwałości sera twarogowego zawiniętego w Eco Lean i zapakowanego próżniowo oraz w powietrzu podczas jego przechowywania w warunkach chłodniczych. Przeprowadzono pomiary i oznaczenia fizykochemiczne (wycieku serwatki, zawartości wody i tłuszczu, pH, kwasowooeci miareczkowej, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, wyróźników barwy), mikrobiologiczne (liczby bakterii kwaszących i ogólnej liczby bakterii, liczby pleśni oraz drożdży i obecność bakterii z grupy coli) oraz ocenę organoleptyczną takich wyróżników jak: konsystencja, barwa, smak, zapach i ogólna pożądalność. Twaróg analizowano bezpooerednio po wyprodukowaniu oraz co kolejne 2 doby podczas jego ch³odniczego przechowywania przez 24 dni (twaróg pakowany pró¿niowo) i przez 10 dni (twaróg pakowany w powietrzu). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zawinięcie twarogu w Eco Lean i zapakowanie próżniowe w porównaniu z pakowaniem w powietrzu pozwala znacznie ograniczyć niekorzystne zmiany cech fizykochemicznych i sensorycznych podczas przechowywania twarogu w warunkach chłodniczych. Liczba drożdży przekroczyła poziom 103 jtk/g po 24 dniach przechowywania twarogu zapakowanego próżniowo i po 10 dniach przechowywania twarogu zapakowanego w powietrzu. Pakowanie próżniowe w porównaniu z pakowaniem w powietrzu pozwala 2,7 razy wydłużyć termin przydatności do spożycia twarogu przechowywanego w temperaturze 4±1°C. Twaróg zapakowany próżniowo wykazuje dobrą jakość przez okres 3 tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych.

Słowa kluczowe

EN

packing; sensory change; dairy industry; physicochemical change; microbiological change; milk product; occurrence; vacuum packing; Eco Lean packing; storage; cottage cheese

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.173-178,ref.

Twórcy

autor

Pikul J.

• A.Cieszkowski Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Karczewska D.

autor

Cais-Sokolinska D.

autor

Dankow R.