Wplyw dodatku roznych form blonnika na jakosc wybranych wyrobow ciastkarskich

• Autorzy: Ceglinska A , Cacak-Pietrzak G. , Dojczew D. , Haber T. , Szulim M.

Warianty tytułu

EN

Influence of different fiber forms addition on quality of selected cake products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano jakość wybranych wyrobów ciastkarskich z dodatkami: 5, 10, 15, 20, 25 i 30% błonnika w postaci otrąb pszennych, płatków owsianych oraz pszennego i owsianego błonnika handlowego. Wypiekano dwa rodzaje wyrobów ciastkarskich: babeczki drożdżowe i herbatniki kruche. Dodatek błonników handlowych do 30% nie powodował pogorszenia jakości herbatników kruchych. Pszenny błonnik handlowy wpływał negatywnie na strukturę (twardość) babeczek drożdżowych. Stwierdzono, że większe dodatki różnych form błonnika mogą być stosowane do herbatników kruchych niż do babeczek drożdżowych. W herbatnikach kruchych udział otrąb może wynosić 30%, a w babeczkach drożdżowych do 10% Stosowane dodatki różnych form błonnika wpłynęły na zwiększenie w wyrobach ciastkarskich zawartości błonnika pokarmowego ogółem i jego frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej w wodzie. Tylko wyroby ciastkarskie z dodatkiem błonników handlowych zawierały więcej frakcji rozpuszczalnej w wodzie, bardziej pożądanej ze względu na profilaktykę zdrowotną.

EN

The quality of selected cake products with additional of 5, 10, 15, 20, 25 and 30% fibre from wheat bran, oat flakes and of commercial fibre from wheat and oat was investigated. Two kinds of cake products: teacakes and cookies were baked. Greater additionals of different fibre forms can be practical to cookies than to teacakes. The addition of commercial fibre to 30% did not cause the worsening of the quality of fragile cookies. The addition of wheat commercial fibre influenced negatively on the buns structure (more hardness). It was also stated that bigger additions of different forms of fibre may be used more likely to cookies than teacakes. In cookies the participation of wheat bran and oat flakes can amount 30%, and in teacakes to 10%. Used additionals of different fibre forms influenced on the enlargement in cake products contents of the total dietary fibre and its water soluble and insoluble fractions. But only cake products with the addition of commercial fibres contained more water soluble fraction which is more desirable from the regard on the wholesome prophylaxis.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; cechy fizykochemiczne; wyroby cukiernicze; babeczki kruche; ciastka kruche; platki owsiane; ciastka; wyrozniki jakosci; ciastkarstwo; jakosc sensoryczna; analiza zywnosci; dodatki do zywnosci; preparaty blonnikowe; maka pszenna; otreby pszenne; herbatniki kruche

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.80-90,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

autor

Dojczew D.

autor

Haber T.

autor

Szulim M.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 2. WSiP, Warszawa 1999.
• [2] Bartnikowska E.: Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biul. IHAR, 2003, 229, 235-245.
• [3] Ceglińska A., Haber T., Stelebniak A.: Próba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich. Biul. IHAR, 2003, 229, 301-306.
• [4] Gąsiorowski H., Urbanowicz M.: Owies – roślina XXI wieku. Cz. III. Tłuszcze i węglowodany. Przegl. Zboż. Młyn., 1992, 4 (36), 2-3.
• [5] Gąsiorowski H.: Współczesny pogląd na walory fizjologiczno-żywieniowe owsa. Przegl. Zboż. Młyn., 1998, 12 (42), 2-3.
• [6] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [7] Kawka A., Gąsiorowski H.: Produkty owsiane w piekarstwie. Przegl. Piek. Cuk., 1995, 4 (39), 4-5.
• [8] Klepacka M. (red.): Analiza żywności. Wyd. Fundacja „Rozwój SGGW”. Warszawa 2002.
• [9] Kockiewicz-Kamińska E.: Pszenica ciastkowa. Przegl. Zboż. Młyn., 2003, 12 (47), 6-7.
• [10] Kostecki Z.: Odmiany pszenicy na wyroby cukiernicze (keksy) w Niemczech. Przegl. Zboż.-Młyn., 2003, 12 (47), 8.
• [11] Kryczka K.: Włókno pokarmowe pszenne przedłuża świeżość pieczywa. Rogal., 2001, 1, 8-10.
• [12] Mielcarz M.: Żywieniowe i technologiczne aspekty zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Przegl. Piek. Cuk., 2004, 8 (52), 7-9.
• [13] PN-93/A-74042.03. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Mąka pszenna.
• [14] PN-A 79011-15:1998. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości błonnika pokarmowego.
• [15] PN-A-74252: 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
• [16] PN-ISO 3093:1996/AZ1:2000. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [17] PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [18] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [19] Wyczański S.: Cukiernictwo. PWSZ. Warszawa 1971.