Przydatnosc nasion ledzwianu siewnego do mrozenia i sterylizacji

• Autorzy: Korus A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nasiona lędźwianu siewnego odmian Derek i Krab, o zawartości suchej masy na poziomie około 33%, wykorzystano do produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych. W surowcu świeżym i blanszowanym oraz produktach finalnych po 6 miesiącach przechowywania oznaczono zawartość: suchej masy, cukrów prostych i cukrów ogółem, skrobi, błonnika pokarmowego, azotu ogółem i azotu białkowego, składników popiołu, kwasów ogółem oraz poziom kwasowości czynnej (pH). Nasiona obu odmian charakteryzowały zbliżoną zawartością analizowanych składników, za wyjątkiem cukrów i skrobi. Blanszowanie nasion obniżyło poziom cukrów i składników popiołu. Konserwowanie i przechowywanie produktów oraz obróbka kulinarna mrożonki spowodowały ubytki wszystkich badanych składników. Stwierdzono, że ugorowane mrożonki, w porównaniu z konserwami sterylizowanymi, były zasobniejsze we wszystkie analizowane składniki. W ocenie sensorycznej, ugotowane mrożonki i konserwy sterylizowane z odmiany Krab uzyskały wyższe noty w porównaniu z odmianą Derek.

EN

Seeds of flat pea cvs Derek and Krab with the dry matter content at the level of 33% were used for freezing and canned preserves. The content of dry matter, simple sugars, total sugars, starch, dietary fibre, total and protein nitrogen, ash components, and total acids and the level of active acidity (pH) were determined in the raw and blanched material and in the final products after 6-month storage. The seeds of the two cultivars were characterized by a similar content of the analysed components, except for sugars and starch. The blanching of seeds reduced the level of sugars and ash components. The preservation and storage of products and the culinary treatment of frozen seeds induced the reduction of all the compounds analysed. It was found that cooked frozen seeds contained greater quantities of all the compounds than the Canned preserves. As compared with Derek, the cooked frozen and canned products of cultivar Krab obtained higher scores in sensorial valuation.

Słowa kluczowe

PL

przydatnosc technologiczna; sterylizacja; rosliny straczkowe; nasiona; ocena sensoryczna; mrozenie; ledzwian siewny

EN

technological suitability; sterilization; leguminous plant; seed; sensory evaluation; freezing; chickling vetch

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.79-87,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Korus A

• Akademia Rolnicza, ul.Podluzna 3, 30-239 Krakow

Bibliografia

• [1] AOAC, Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 14th ed. Arlington, Virginia USA, 1984.
• [2] Awolumate E.O.: Accumulation and quality of storage protein in developing cowpea, mung bean and soya bean seeds. J. Sci. Food Agric., 34, 1983, 1351.
• [3] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [4] Buehler K.D., Gierschner K.: Vergleich von Microwellenblanchieren mit konventionellen Blanchiren hinsichtlich der Erhaltung von Erhaltung von wergebenalen inhaltsstoffen des Blanchiergutes. Ernahr. Umsch., 35, 1988, 216.
• [5] Cumming D.B., Stark R., Stanford K.A.: The effect of individual quick blanching method on ascorbic acid retentions in selected vegetables. J. Food Process. Presev., 5, 1981, 31.
• [6] Dhan-Prakash, Misra P.N., Misra P.S.: Variation in protein and tripsin inhibitor activity with maturity and amino acid composition of winged bean (Psophocarpus tetragonolobus) seeds. J. Sci. Food Agric., 57, 1991,623.
• [7] Gębczyński P.: Wpływ stopnia dojrzałości nasion na wartość odżywczą i przydatność technologiczną bobu. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technologia Żywności, 8, 1995, 41.
• [8] Grela E.R., Skórnicki H.: Zawartość skadników pokarmowych w nasionach lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.) uprawianego na terenie województwa radomskiego. Zagadnienia Doradztwa Rolniczego, 4, 1996, 106.
• [9] Guillen R., Sanchez C., Jimenez A., Heredia A.: Dietary fibre in white asparagus before and after processing. Z. Lebens. Unters. Forsch., 200, 1995, 225.
• [10] Hellendoorn E., Noordhoff M.G., Slagman J., 1975: Enzymatic determination of the indigestible residue (dietary fibre) content of human food. J. Sci. Food Agric., 26, 1975,1464.
• [11] Jaworska G.: Ocena przydatności czterech odmian bobu do konserwowania. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technologia Żywności, 6, 1994, 121.
• [12] Jood S., Metha U., Singh R.: Effect of processing on available carbohydrates in legumes. J.Agric. Food Chem.,34, 1986,417.
• [13] Khalil A.H., Mansour E.H.: The effect of cooking, autoclaving and germination on the nutritional quality of faba beens. Food Chem., 54 ,1995, 177.
• [14] Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G.: Content of ash components in fresh and preserved broad bean ( Vicia faba major). J. Food Comp. Anal., 13, 2000, 905.
• [15] Kmiecik W., Lisiewska Z.: Wpływ odmiany i stopnia dojrzałości nasion bobu na zawartość w nich aminokwasów i wartość odżywczą białka. Acta Agr. Silv., Agr., 26, 1987, 55.
• [16] Lesisz M.: Zastosowanie nasion lędźwianu siewnego w żywieniu ludzi. Międzynarodowe Sympozjum Naukowe: Lędźwian siewny - agrotechnika i wykorzystanie w żywieniu zwierząt i ludzi, 1997, 154.
• [17] Lisiewska Z., Kmiecik W.: Wpływ stopnia dojrzałości nasion bobu na ich przydatność do produkcji konserw apertyzowanych i mrożonek. Biul. Warz., 28, 1985, 226.
• [18] Lisiewska Z., Kmiecik W., Gębczyński P.: Effect of maturity stages on the content of ash components in raw, frozen and canned broad beans. Food Chem., 67, 1999,155.
• [19] Lisiewska Z.: Przydatność trzech odmian bobu do produkcji konserw apertyzowanych i mrożonek. Biul. Warz., 28, 1981,226.
• [20] Lopez A., Williams H.L.: Essential elements in dry and canned Chick peas (Cicer arientinum L.). J. Food Protect., 51, 1988, 24.
• [21] Milczak M., Masłowski J., Kalbarczyk J.: Co przemawia za celowością uprawy lędźwianu siewnego jako warzywa? Ogólnopolskie Sympozjum Naukowe: Nowe rośliny i technologie w ogrodnictwie, Poznań 1993, 45.
• [22] Milczak M.: Roślinne skarby Podlasia i ziem przyległych. Rolnik, 1, 1995,4.
• [23] Nowotny F.: Skrobia. WNT, Warszawa 1969.
• [24] Prestamo G., Fuster C., Risueno M.C.: Effect of blanching and freezing on the structure of carrots cells and their implications for food processing. J. Sci. Food Agric., 77, 1998, 223.
• [25] Roszkowski W.: Ocena żywieniowa nasion roślin strączkowych spożywanych w Polsce. Ogrodnictwo, 8, 1983, 3.