Znaczenie powlok jadalnych w odwadnianiu osmotycznym mrozonych truskawek

• Autorzy: Ogonek A , Lenart A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu wybranych powłok jadalnych na proces odwadniania osmotycznego mrożonych truskawek oraz określenie barierowości tych powłok w stosunku do soku komórkowego w czasie rozmrażania owoców. Dziewięć rodzajów powłok jadalnych sporządzono z roztworów pektyny niskometylowanej, alginianu sodu oraz mieszanin tych substancji ze skrobią ziemniaczaną. Proces odwadniania prowadzono w 61,5% roztworze sacharozy o temperaturze 30°C przez 180 min. W celu określenia barierowości poszczególnych powłok wyznaczono procentowy ubytek masy po 180 min rozmrażania w temperaturze 25°C powleczonych prób. Stwierdzono, że zastosowane powłoki istotnie wpływały na wielkość wycieku soku komórkowego w czasie rozmrażania owoców, jak również na przyrost masy suchej substancji w czasie odwadniania osmotycznego. Wraz ze wzrostem stężenia roztworu błonotwórczego (stężenia w przedziale 0,75-4%) wzrastała grubość powłok, czego konsekwencją było zmniejszenie wycieku po rozmrożeniu w porównaniu z próbami niepokrytymi powłokami. Spośród przebadanych wariantów najkorzystniejsze właściwości wykazały powłoki sporządzone z roztworów zawierających w swym składzie alginian sodu.

EN

The objective of this work was to determine the influence of covering frozen strawberries with semipermeable edible coatings on the cell sap leakage from the tissue during thawing and on mass transfer during osmotic dehydration with special regard to water loss and solid gain. Nine different coatings were made of low-methyled pectin and sodium alginate used separately or in combination with potato starch. The osmotic process was held up in 61.5% saccharose solution for 180 min at 30°C under continuous agitation. In order to determine barrier properties of the coatings the cell sap loss from fruits after 180 min of thawing in ambient conditions was calculated. It was found that applying of semi-permeable coatings on the surface of frozen strawberries influenced significantly cell sap loss during thawing. It had also an impact on the solids incorporated into the tissue during the osmotic process. In the consequence of increasing the concentration of coating solutions (concentrations ranging from 0.75% up to 4%) the thickness of coatings was increasing. Taking into consideration the ratio of water loss to solid gain the best results were achieved for strawberries covered with coatings containing sodium alginate.

Słowa kluczowe

PL

Olesnica k.Wroclawia konferencja; rozmrazanie; konferencje; sok komorkowy; barierowosc; truskawki; wyciek soku; owoce mrozone; odwadnianie osmotyczne; powloki jadalne

EN

Olesnica near Wroclaw conference; Thawing; conference; cell sap; barrier; strawberry; sap loss; frozen fruit; osmotic dehydration; edible coating

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.116-126,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ogonek A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Lenart A.

Bibliografia

• [1] Camirand W., Krochta J. M., Pavlath A. E., Wong D., Cole M. E.: Properties of some edible carbohydrate polymer coatings for potential use in osmotic dehydration. Carbohydr. Polym., 1992,17, 39- 49.
• [2] Camirand W., Forrey R., Popper K., Boyle F. P., Stanley, W.L.: Dehydration of membrane-coated foods by osmosis. J. Sci. Food Agric., 1968, 19(8), 472-474.
• [3] Gorczyński J.: Podstawy statystyki z przykładami w arkuszach kalkulacyjnych. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 1993.
• [4] Guilbert S., Gontard, N. Raoult-Wack A.L.: Superficial edible films and osmotic dehydration: application hurdle technology without affecting the food integrity. In: Barbosa-Canovas, G.V., WeltiChanes, J.: Food Preservation by Moisture Control - Fundamentals and Applications, (eds.) Technomic Publishing Co. Inc., Lancaster, 1995, pp. 305-323.
• [5] Ishikawa, M., Nara, H.: Osmotic dehydration of food by semipermeable membrane coating. W: Advances in Food Engineering. Eds. R. Paul Singh, M.A. Wirakatrakusuman, CRC Press London 1993, pp. 73-77.
• [6] Lazarides H.N., Katsanidis E., Nickolaids A.: Mass transfer during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Eng., 1995, 25(2), 151-166.
• [7] Lenart A., Lewicki P. P.: Owoce i warzywa utrwalane sposobem osmotyczno-owiewowym. Przem. Spoż., 1996, 50(8), 70-72.
• [8] Lenart, A., Dąbrowska, R.: Kinetics of osmotic dehydration of apples with pectin coatings. Drying Technol., 1999,17 (7, 8), 1359-1373.
• [9] Ogonek A., Lenart A.: Odwadnianie osmotyczne truskawek. W: Technologia żywności a oczekiwania konsumentów - pod red. T. Habera i H. Porzucek . Materiały 32. Sesji Naukowej KTCHŻ PAN, Warszawa, 6-7.09. 2001, Wyd. SGGW, plik na CD 238, s.1-6.
• [10] Talens P., Hartong S., Martinez-Navarrete N., Chiralt A., Fito P.: Kinetics and equilibrium status in osmotic dehydration of strawberries. Proceedings of the 12th International Drying Symposium - IDS 2000, (eds.) Kerkhof P.J.A.M., Coumans W.J., Mooiweer G.D., Elsevier Science, Amsterdam, 28-31 August2000, paper No. 101, pp. 1-10.
• [11] Vemkatachlapathy K., Raghavan G. S. V.: Combined osmotic and microwave drying of strawberries. Drying Technol., 1999, 17 (4, 5), 837-853.
• [12] Viberg U.: Studies of the effects of industrial processing on fruit. Doctoral Dissertation, Department of Food Engineering - Lund Institute of Technology, University of Lund , Lund 1998, pp. 1-45.